Pasta frolla bretone, o sablé breton. Una volta provato questo tipo di pasta frolla non tornerete più indietro: si tratta di un impasto friabilissimo, molto ricco di burro e decisamente più sapido della pasta frolla comune. Le differenze tra i comuni biscotti di frolla e i biscotti di sablé breton (chiamati in francese “palets bretons”, tipici della regione della Bretagna) stanno nel quantitativo degli ingredienti (sbilanciato su burro, sale e tuorlo rispetto alla quantità di farina) sia nella presenza di un pizzico di lievito nell’impasto. La prima raccomandazione è di fare riposare l’impasto per il sablé breton per tutta la notte nel frigorifero, perché è così morbido e delicato da sciogliersi durante la lavorazione se non ben freddo. Quindi preparatelo con un giorno di anticipo. La seconda raccomandazione è di cuocere i biscotti in stampi da muffin in metallo, in anelli da pasticceria o semplicemente nei pirottini per muffin, perché i biscotti sono così ricchi e burrosi da non riuscire a mantenere la loro forma se non “contenuti” in qualcosa di rigido. Detto questo, è una frolla dal gusto unico, dalla consistenza strepitosa, molto versatile: potete mangiare questi biscotti da soli (sarà la colazione più buona della vostra vita), o servirli con crema pasticcera, marmellata, confettura o crema di nocciole, come ho fatto io, oppure utilizzarli come base per divertenti monoporzioni di dolci moderni a base di creme, mousse o frutta fresca. Seguendo i piccoli accorgimenti che vi ho detto non avrete alcun problema, e porterete in tavola un capolavoro. Ovviamente l’ingrediente principale è il burro, che deve essere di assoluta qualità: la cosa migliore sarebbe usare un demi-sel bretone, dal colore giallo intenso e dal gusto sapido (per l’uso di sale in percentuale del 2%). Il burro salato è tipico delle regioni francesi di Bretagna e Normandia. In Italia, non è semplice trovare un burro simile nei supermercati: tra i burri salati in commercio trovate il Lurpak (che però è danese), il burro salato De Paoli e il “1889” di Fattorie Fiandino (solo in gastronomia) e un burro salato Fior Fiore Coop. Buon fine settimana!
Biscotti di sablé breton
Ingredienti per 20 biscotti circa:
- 120 grammi di farina 00
- 90 grammi di burro morbido semi salato (se non doveste trovare il burro salato, usate un burro normale e mettete un po’ più di sale nell’impasto)
- un pizzico abbondante di sale
- 2 tuorli
- 6 grammi di lievito per dolci
- 80 grammi di zucchero semolato
Biscotti di sablé breton
Mettere in una ciotola il burro morbido con il sale e lo zucchero e lavorare con una frusta fino ad ottenere un composto cremoso e gonfio. Aggiungere i tuorli d’uovo, uno alla volta, lavorando il composto. Poi aggiungere la farina e il lievito dopo averli setacciati insieme. L’impasto sarà molto morbido, a causa dell’alta quantità di burro. Mettere l’impasto sul piano di lavoro cosparso con un po’ di farina e lavorarlo con il palmo della mano fino a ottenere un impasto omogeneo.
Dare all’impasto la forma di un panetto e avvolgerlo nella pellicola per alimenti. Riporre in frigorifero per tutta la notte. Il riposo è indispensabile, perché l’impasto è ricco di burro e quindi, se non perfettamente freddo, tende a sciogliersi in fretta.
Dopo una notte di riposo, preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Stendere con un mattarello l’impasto ben freddo sul piano di lavoro infarinato, a uno spessore di circa un centimetro. Ricavare dei biscotti rotondi utilizzando un coppapasta. I biscotti di frolla bretone non possono essere cotti su carta forno, ma devono essere contenuti in stampi appositi. Se non li avete, potete usare tranquillamente gli stampi o i pirottini per muffin. L’importante è che i biscotti siano “contenuti” all’interno di qualche cosa, altrimenti potrebbero sciogliersi in forno. Non è necessario spennellare la superficie dei biscotti con il tuorlo d’uovo, come si fa con la frolla normale.
Cuocere per 15-20 minuti oppure fino a doratura. Lasciare raffreddare completamente prima di togliere i biscotti di sablé breton dagli stampi. Buon appetito!