Mousse di cioccolato glassato con namelaka all’arancia su riso soffiato e cioccolato bianco

William Shakespeare (Joseph Fiennes): “Più dolce sarebbe la morte se il mio ultimo sguardo avesse come orizzonte il tuo volto, e se così fosse… mille volte vorrei nascere per mille volte ancor morire.” dal film Shakespeare in love, 1998

     La mia cena a tema è stata veramente un’azzardo, perché è stata una serie di “per la prima volta”, ho quindi rischiato parecchio. Ma ormai me l’ero passata così tanto nella mente che non ho potuto farne a meno. Come questo dolce. Ormai non sentivo ragioni, dovevo per forza assaggiare la mitica e famigerata “namelaka”.

     Cos’è la namelaka? Il nome parla da solo, la traduzione infatti vuol dire più o meno crema-cremosa, ed è stata inventata da un pasticcere giapponese. Ha effettivamente una consistenza molto particolare ed è estremamente vellutata. Io non sono pasticcera, ma mi sembra molto simile come gusto a una ganache. Diciamo che il rapporto di ingredienti la rende un pochino più “particolare” se così vogliamo dire, e confesso che la consistenza così delicata mi ha veramente entusiasmato.

     Premetto che sono dolcetti abbastanza macchinosi da fare, perché la namelaka deve avere tempo per cristallizzarsi. Ho quindi iniziato a farli addirittura DUE giorni prima.

INGREDIENTI:

per circa 8 tortine

per la namelaka all’arancia

• 180 g di cioccolato bianco
• 100 g di latte
• 4 g di gelatina in fogli
• 6 g di sciroppo di glucosio
• 200 g di panna fresca
• il succo spremuto e filtrato di un’arancia
• 2 cucchiai di Grand Marnier

PROCEDIMENTO:

1° step: la namelaka

      La ricetta è la classica classicissima della namelaka, con ingredienti e procedimento standard. Prima di tutto reidratiamo la gelatina in acqua fredda. Deve stare a bagno almeno per una decina di minuti. Nel frattempo mettiamo lo sciroppo di glucosio nel latte e lo scaldiamo a fiamma bassa. Quando vediamo che è caldo, vi sciogliamo dentro la gelatina ben strizzata. Mi raccomando non deve bollire, perché oltre 70/75° snatura la gelatina che perde così il suo potere gelificante. Adesso facciamo fondere il cioccolato bianco a fiamma bassa.

     Quando si è ben sciolto mettiamo il composto con la gelatina filtrato con un colino a maglie strette poco alla volta, non tutto insieme mescolando continuamente. Fatto questo aggiungiamo la panna fredda, il succo d’arancia filtrato con la sua scorza grattugiata e il Grand Marnier. “miniperizzare” e ri-ripassare al setaccio. L’ho poi messo in uno stampino di semisfere piccole, perché saranno l’interno dei miei dolcetti, e via in congelatore.

     La rimanenza, che mi servirà per decorare, l’ho messa in una ciotolina ben coperta dalla pellicola trasparente. Dovrà rimanere in frigo almeno una notte per poter cristallizzare ed acquistare quella consistenza cremosa e ariosa.

2° step: la mousse di cioccolato

     La faremo il giorno dopo, quando la namelaka sarà ben congelata. Mettiamo la solita gelatina nella solita acqua fredda a reidratarsi. Mentre aspettiamo i canonici 10/15 minuti mettiamo in un pentolino la panna e il cioccolato al latte, e facciamo sciogliere a bagnomaria. Aggiungiamo la gelatina ben strizzata e mescoliamo. Lasciamola da parte a intiepidire e montiamo la panna, e una volta pronta l’aggiungiamo al composto di cioccolato, e continuiamo a frullare per montare tutto il composto insieme.

     Adesso possiamo metterla in uno stampino in silicone, in genere si usano gli stampi a semisfera io ne ho usato uno quadrato in 3D, la mia passione. Nel mezzo, mettiamo le nostre piccole semisfere di namelaka all’arancia congelate. Le inseriamo nella mousse, e livelliamo bene aggiungendo altra mousse e pareggiando tutto. Adesso via in freezer, dovrà ben congelarsi per una notte.

3° step: la base crunchy

     Mettiamo in una ciotola il cioccolato sciolto (anche al microonde) e il riso soffiato. mescoliamo, e velocemente mettiamo il composto in un vassoio coperto di carta forno. Usiamo della carta forno anche sopra, per poter passare un mattarello e livellare il composto allo spessore che preferiamo.

       Non dovrà essere troppo alto, diciamo che da uno a due centimetri di altezza può andare bene. Cerchiamo di livellarlo bene il più possibile e via in frigo a solidificarsi. Questo lavoro va fatto in maniera abbastanza veloce perché se il cioccolato si solidifica non riusciamo più a stenderlo. Una volta freddo con un coppapasta taglieremo le nostre basi per il dolce.

4° step: la glassa

     Da fare il giorno che la serviamo. Rimettiamo la gelatina in acqua fredda a reidratarsi. In un pentolino uniamo zucchero, acqua e latte condensato e facciamo scaldare fino a bollitura. Aggiungiamo il cioccolato bianco per farlo sciogliere e usiamo il frullatore a immersione per amalgamare bene il tutto. Quando non è più bollente ma intorno ai 60/65° (non di più!) aggiungiamo la gelatina strizzata. Usiamo ancora il frullatore a immersione per qualche minuto aggiungendo il colorante. Io ne avevo preso uno arancione per richiamare l’arancia, ma possiamo sceglierlo del colore che più ci piace, per esempio un bel viola e decorarlo con dei mirtilli!

    Ultima passata di frullatore a immersione, filtriamolo con un colino e versiamolo generosamente sulle nostre piccole mousse che avremo appena tolto dal freezer. Lo shock termico fra il tiepido del composto e il gelo delle mousse lo trasformerà in una bellissima glassa lucida. Glassa che, ahimè, purtroppo ho perso perché li avevo preparati TROPPO in anticipo, e la permanenza in frigo me li aveva opacizzati.

5° step: componiamo e serviamo

     Bhe, semplicissimo: le tortine vanno adagiate sulla base crunchy, e decorate come vogliamo. Io ho messo ulteriore namelaka, un fiorellino edibile e i protagonisti della mia cena a tema, cioè le foglie d’oro. Peccato aver perso la lucidità della glassa, ma è mal di poco perché il sapore era spaziale.

     Tagliate a metà si intravedeva sotto lo strato di glassa solidificata la morbidezza della mousse e la piccola semisfera di namelaka all’arancia. La croccantezza della base è stata molto apprezzata. Ma cosa fare con gli scarti della base, perché ce ne sono parecchi… metteteli in un sacchettino di plastica per alimenti e lasciateli in frigo… sono peggio delle ciliege. Io le inzuppavo nel caffellatte la mattina, oppure come le barrette, mangiate a metà giornata giusto per sgranocchiare qualcosa di sfizioso… So che è un dolce molto impegnativo, ma la bontà e la texture della namelaka vanno assaggiate, almeno una volta. Poi vuoi mettere la soddisfazione?