Restiamo negli Stati Uniti, con una ricetta tipica del nord-est del Paese: la corn chowder. Il termine “chowder” è proprio del New England e designa zuppe dense contenenti latte o panna. Tra gli ingredienti più comuni figurano i frutti di mare, in particolare le vongole (clam chowder), e anche questa minestra di mais si può servire arricchita con gamberi o polpa di granchio.
- Pannocchie di mais dolce: quattro, le più fresche possibile.
- Cipolla: una piccola
- Una grossa patata da minestra
- Aglio: uno spicchio
- Pancetta dolce o affumicata: una fetta dello spessore di circa mezzo centimetro
- Burro: almeno 50 grammi
- Latte intero: un bicchiere, oppure mezzo bicchiere di panna
- Semi di coriandolo: mezzo cucchiaino (facoltativo)
- Semi di finocchio: mezzo cucchiaino (facoltativo)
- Pepe nero in grani: mezzo cucchiaino (facoltativo)
- Alloro: una foglia
- Brodo leggero, anche di dado: quanto basta, circa un litro abbondante
- Erba cipollina oppure la parte verde di un cipollotto, per guarnire, facoltativo
- Sale
Ricetta per quattro persone.
Tenendola in verticale con le mani, poggiate una pannocchia con la punta su un piano. Usate un coltellaccio affilato per tagliar via dal torsolo tutti i semi, rimanendo vicini a questo quanto potete senza intaccare la parte dura e legnosa. Con il lato non tagliente del coltello, raschiate il torsolo facendo cadere il liquido che così otterrete in una pentola abbastanza capiente. Spezzate poi il torsolo in due e aggiungetelo alla pentola stessa. Ripetete per tutte le pannocchie.
Fate a piccoli cubettini la pancetta, la cipolla e, a parte, la patata pelata.
Alla pentola coi torsoli aggiungete i semi di coriandolo, di finocchio, il pepe e l’alloro. Aggiungete quanto brodo basta a coprire tutto abbondantemente e portate a bollore. Fate sobbollire per almeno una decina di minuti.
Nel frattempo, in un’altra pentola, fate sciogliere il burro e poi soffriggeteci la cipolla e la pancetta per una decina di minuti, a fuoco dolce, fino a che la prima non diventa traslucida e la seconda non rilascia il grasso e si fa croccante. Aggiungete poi i semi di mais e fate cuocere a fuoco medio, mescolando, per almeno un’altra decina di minuti o fin quando non cambiano leggermente colore facendosi più scuri, il liquido che rilasciano è tutto evaporato e mandano un profumo intenso di mais cotto.
Passandolo per un colino, versate sul mais cotto il brodo nel quale avevate bollito i torsoli. Se volete, potete metterli da parte e spremerli con le mani nella minestra quando si saranno un po’ raffreddati. Aggiungete la patata a cubetti e lasciate cuocere a fuoco medio, mescolando, per un quarto d’ora più o meno. Spegnete il fuoco e aggiungete il latte. L’aspetto sarà quello di una minestra “impazzita”, con tutto il burro sulla superficie.
Con un frullatore a immersione, frullate fino a che non sarà quasi del tutto uniforme, oppure frullate del tutto i tre quarti della minestra in un frullatore a bicchiere e unite poi il resto.
Servite subito, guarnendo, se volete, con erba cipollina fresca tritata e crostini di pane.
Pochi sanno che il mais dolce non è semplicemente una pannocchia di mais comune non ancora matura. Si tratta, al contrario, di una varietà specifica, che porta una singola mutazione genetica che permette ai chicchi di accumulare fino addirittura al 20% del loro peso in zucchero. Questo, però, viene convertito in amido ad una velocità straordinaria, dimezzando ogni giorno dopo la raccolta. Se volete assaggiare il mais dolce al meglio del suo sapore, perciò, non avete altra scelta se non quella di coltivarlo o comprarlo direttamente da un agricoltore. Ricordate che è bene controllare sempre la freschezza delle pannocchie e preparare immediatamente qualunque ricetta che abbia quest’ingrediente, appena tornati a casa dalla spesa.
Apparso spontaneamente negli Stati Uniti prima ancora della colonizzazione, il mais dolce era coltivato già dai nativi Irochesi, in una regione che corrisponde più o meno agli attuali Pennsylvania, New York e Ohio.