Minestra della puerpera e "Schizzo" di ceci neri con panna acida, salmone, polvere di bergamotto e pepe rosa.

Post doppio e provocazione per questa sfida dell’Mtchallenge.
Fino a mezzora fa credevo che per questo mese non avrei partecipato. 
Ho girato attorno al tema della sfida, le minestre e le zuppe, proposto da Vitto, più e più volte.
Si fa presto a dire minestra. Nella mia cucina è un piatto onnipresente: sfama, costa poco e spesso è l’espediente perfetto per eliminare qualcosa dal frigorifero.
Ho cercato di tornare indietro, di costruire quella che poteva essere la “minestra primordiale”, quella che avrebbe potuto cucinare la mia di nonna. Ma la nonna durante la guerra, non quella del prima né quella del dopo. La nonna moglie di partigiano, lasciata a casa con due figli e con ben pochi sostentamenti. Il mio intento non è commuovervi, è cercare di capire. 
Credo che non avesse possibilità di usare l’olio extra vergine di oliva. Se torno indietro con la memoria l’olio era ben poco usato sia da mia nonna che dai nonni di mio marito. Nei frigoriferi c’era spesso e volentieri la margarina e gli oli di semi vari (alla faccia della cucina di una volta). 
Durante la guerra non c’era disponibilità e dopo venne fatto passare il messaggio che fossero più sani altri tipi di grassi.
La mia di nonna non era di estrazione contadina, ma ho pensato che forse un po’ di strutto sarebbe riuscita a rimediarlo e forse anche qualche cotenna. Così le ho lasciato preparare una minestra a base di nulla: strutto, cotenna e ceci neri. Verdure ben poche se non forse quelle raccolte in qualche campo, giusto per dare un tocco di verde. Ho lasciato cuocere il tutto una notte intera. Ho pensato che l’unico lusso per l’epoca era il non avere fretta e forse un fuoco vicino al quale lasciare una pentola di terracotta.
Il risultato? Una brodaglia dal forte odore, che è rimasta nei piatti di tutti. L’ho chiamata della “puerpera” perché nelle mie divagazioni per il web ho trovato che il liquido di cottura dei ceci neri veniva dato alle puerpere per rimetterle in forza.
Mi sarei fermata qui, se l’altra sera non avessi passato un’oretta in chat con Greta
Ho letto nei suoi messaggi l’impegno e la ricerca che ha messo all’interno del suo piatto e mi sono sentita piccola piccola. Con i ceci rimasti ho costruito la seconda ricetta, cercando di immaginare nella mia testa l’evoluzione di una minestra.
Ho notato che in sfida ci sono molti passati. Ho cercato di scovarne le motivazioni. E sono arrivata alla conclusione che si sta andando incontro ad un futuro in cui si avrà sempre meno voglia di masticare. Peccato essermi focalizzata sui ceci neri ché l’effetto del passato fa veramente venir meno la voglia di mangiare. Li ho cotti in un brodo aromatizzato all’anice stellato e bergamotto, lasciato in in infusione per un giorno.
Ho cercato il croccante friggendo dei ceci lasciati integri. I profumi li ho trovati nella polvere di bergamotto che ho ottenuto semplicemente grattugiando la scorza e lasciandola ad asciugare sul termosifone, non avendo né essiccatore né polverizzatore. La cucina moderna prevede l’utilizzo di “aiuti” sempre più complessi e noi appassionati di cucina stiamo perdendo un po’ la testa nella ricerca continua dell’ultimo strumento arrivato sul mercato. 
Mancava qualcosa e l’ho trovata nella panna acida e il pepe rosa.
Alla ricerca di un contrasto forte ho provato la bottarga di tonno, ma è come se il sapore “spingesse” troppo e così ho optato per del salmone affumicato. 
L’impiattamento è la cosa che mi ha innervosito di più. Volevo creare un piatto fighetto, ma ho scoperto che fare degli schizzi fotogenici è cosa difficilissima, da veri professionisti.
Più che delle ricette sono due visioni. Sicuramente la seconda è commestibile e, a mio gusto, piacevole al palato.
Forse è stata una sfida sprecata, ma a me ha arricchito dal punto di vista di ricerca personale.
Per le ricette non metterò i dosaggi, questa volta mi sono mossa in assoluta libertà.
Ingredienti:

ceci neri
cotenna di maiale
cicoria
strutto
sale
Lasciate cuocere tutti gli ingredienti, eccetto la cicoria, per tutta la notte sul fuoco lasciato al minimo.
Prima di servire aggiungete la cicoria ed aggiustate di sale.
Ingredienti:
Per il brodo vegetale:

cipolle
carote
sedano
porro
alloro
pepe rosa in grani
pepe nero in grani
anice stellato
1/2 bergamotto
ceci neri
1/4 di cipolla
scorza di bergamotto
panna acida
spinaci
salmone affumicato
pepe rosa
sale
olio extra vergine di oliva
Lessate i ceci dopo averli lasciati in ammollo 48 h. Ci vorranno circa due ore e mezza di cottura.
Preparate il brodo. Tagliate in pezzi grossolani le verdure. Trasferitele in acqua assieme all’anice stellato, il bergamotto, l’alloro e i due tipi di pepe. Portate a bollore e fate cuocere per 10 minuti.
Fate raffreddare e trasferite in frigorifero per 24 h.
Per la polvere di bergamotto. Grattugiate la scorza e lasciatela asciugare su un termosifone per 48 h.
Tritate la cipolla, fatela stufare con dell’olio extra vergine. Insaporitevi i ceci e copriteli con il brodo. Fate cuocere per mezzora.
Frullate con un mixer ad immersione e passate al setaccio.
Friggete un pugno di ceci interi, facendo attenzione che siano ben asciutti.
Impiattate come vi va, assemblando i vari ingredienti a piacere e a gusto.
Con queste ricette partecipo all’MTC N.53

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