Macco con le fave e baccalà in olio cottura

Oggi, ho voluto rifare il macco con le fave con baccalà in olio cottura, una ricetta scoperta durante il mio viaggio a Pachino, lo scorso dicembre.

Infatti un giorno, ho pranzato in un ristorante molto particolare ad Ispica (Ragusa) “Il Mercato”, realizzato appunto nell’ex mercato della città costruito negli anni ’30. E’ un luogo che racchiude, ristorante, bar, pizzeria, ma anche uno spazio dove si possono comprare prodotti delle eccellenze territoriali. Il locale è già una particolarità, lo chef e ristoratore, Salvo Latino, lo è ancora di più. Viene da una carriera accademica di tutto rispetto, con laurea in agraria, dottorato in economia agroalimentare, master, pubblicazioni. Approda ad “Il Mercato”, facendone uno spazio destinato destinato alla cultura del cibo, alle eccellenze del territorio, ma anche mostre d’arte, concerti, eventi. Ed arriva un giorno, in cucina per sostituire il proprio chef, in un momento di necessità. Qui si innamora dell’arte culinaria, tanto da decidere un cambio di rotta nella sua esistenza, e vi riversa la sua passione per le materie prime ed il territori che si avverte nei piatti che vengono serviti. Ho mangiato questo piatto ad “Il Mercato” e con l’aiuto dello chef Salvo Latino, oggi l’ho replicato. Ve lo consiglio perché è una delizia assoluta.

La tecnica dell’olio cottura o cottura confit
E’ un metodo di cottura, che deriva da un antico metodo di conservazione della carne (il confit, appunto) in uso in Francia. Oggi quando parliamo di olio cottura, si intende il processo che permette di cuocere un alimento immergendolo del tutto in olio caldo, ma non bollente. In genere, infatti, la temperatura dell’olio, varia da un minimo di 40° ad un massimo di 70/80° C, a seconda della tipologia dell’alimento e della sua grandezza. Sono variabili anche rispetto a tipo e dimensioni anche i tempi di cottura. Per l’olio cottura, è necessario che la temperatura dell’olio, sia sempre costante: solo in questo modo si garantisce una cottura uniforme. Per questo motivo è utile l’uso di un termometro a doppia sonda, che permetta di tenere sotto controllo, la temperatura dell’olio che quella al cuore dell’alimento. Questa cottura si può effettuare in 2 modi: o immergendo direttamente l’alimento nell’olio, oppure cuocendo il prodotto in una busta per il sottovuoto. L’olio cottura consente di cucinare sia carni (in particolare anatra, piccione, capretto, agnello, coniglio) che pesci (baccalà, salmone, tonno, spigola), ma anche verdure (asparagi, carote, cavolfiori). Sono invece sconsigliate le melanzane perché trattengono olio. Ovviamente in linea generale, i tempi di cottura sono più lunghi per la carne ed anche le temperature, rispetto al pesce, dato che le carni di quest’ultimo sono più delicate. Il pesce andrebbe un po’ disidratato, per l’olio cottura, in modo che non rilasci nell’olio troppa acqua e quindi abbassi la temperatura. Di può farlo, ricoprendo il pesce di sale e zucchero e lasciarlo riposare al fresco per circa un’ora.
Questa tecnica mantiene le carni tenere e lascia i sapori inalterati. Questo avviene perché, l’olio forma una barriera che impedisce la fuoriuscita dei liquidi dall’interno dell’alimento. Le basse temperature fanno sì che le carni mantengano la loro morbidezza in linea di massima tra 60 e 70°.

Ingredienti per 4 persone

per il macco di fave

• 250 g di fave secche sgusciate (o fave spezzate) io ho usato le fave cottoie di Modica (presidio Slow Food) che ho portato dalla Sicilia – per acquistarle on line andate qui
• 1 cipolla piccola
• 1 carota piccola
• 1 costa di sedano piccola
• olio extra vergine di oliva

per il baccalà in olio cottura

• 200 g di baccalà Gadus Morhua salato
• scorze d’arancia 
• scorze di limone
• 1 cucchiaino di grani di pepe nero
• 1 cucchiaino di grani di pepe rosa
• 1 rametto di finocchietto selvatico
• olio extra vergine di oliva