Lombo di Suino ai Datteri

Se non lo ha già fatto il macellaio legare il pezzo di Lombo in più parti in modo che in cottura non perde la forma, e legare insieme anche i due rametti di rosmarino.

Preparare una marinata mettendo in un contenitore da frigo che abbia il coperchio ermetico, il vino il succo di limone i datteri, mescolare tutto quindi metterci dentro l’arrosto girarlo su se stesso diverse volte, coprire e mettre in frigo per 4 ore, girandolo dopo due.

In una casseruola dai bordi alti ma il più possibile della misura dell’arrosto, mettere l’olio facendolo scaldare, aggiungere l’arrosto precedentemente sgocciolato dalla marinatura quindi farlo rosolare a fiamma viva girandolo in continuazione da tutti i lati compreso le due estremità, poi aggiungere la cipolla tagliata a fettine e l’aglio facendo rosolare ancora pochi minuti.

Aggiungere tutta la marinatura compreso i datteri, salare, coprire quindi lasciarlo cuocere a fiamma bassa circa trenta minuti e girandolo almeno quattro volte su tutti i lati, il sugo deve coprire metà dell’arrosto ma se dovessere essere poco aggiungere 1/2 bicchiere di acqua calda, coprire con un coperchio tenuto sollevato da un cucchiaio di legno.

Aggiustare di sale, se hai un termometro da cucina (oggetto consigliatissimo in cucina anzi direi indispensabile) infilalo al centro della carne facendo arrivare la punta al cuore che dovrebbe dare una temperatura di 65° poi spegnere.

Togliere la carne mettendola in un piatto ben coperta al caldo, passare tutto il sugo attraverso lo schiacciapatate oppure frullare con un mixer ad immersione, io preferisco la prima perchè elimina un pò di corteccia di datteri e il sugo resta un pò rustico.

Rimettere subito il condimento nella pentola, aggiungere il burro e se il sugo dovesse risultare liquido addensarlo con una punta di cucchiaino di fecola o amido di mais diluita in un goccio di acqua fredda, riportandolo poi a bollore per qualche minuto o fino alla densità desiderata.

Portarlo a tavola intero in un piatto da portata con tutto il sugo intorno e decorandolo con delle scorze di agrumi, limone oppure arancio a seconda della stagione, fare delle fette di circa due centimetri e servirlo con il sugo.

Consiglio:Come contorno potresti cuocere le cipolline per circa 5 minuti nel sugo dell’arrosto e servirle insieme si accostano molto bene, anche delle patate a tocchetti piccoli però prima lessate e poi insaporite nel sugo dell’arrosto.Se vuoi prepararlo in anticipo conservalo in un contenitore ermetico e il sugo a parte in un’altro contenitore in modo che l’arrosto non cambia colore, se invece vuoi congelarlo sarebbe meglio il sottovuoto.