Lo stollen: amore al primo assaggio!

Ammetto subito la mia ignoranza: fino a sabato scorso non conoscevo lo stollen, dolce che sta alla Germania come il panettone all’Italia. Ma si fa presto a recuperare e da oggi… Stollen (o per meglio dire Christstollen) come se piovesse: sulla mia tavola a Natale non mancherà, potete giurarci!

Ma cominciamo subito a parlare di questo incontro. Location: la famosa scuola di cucina “A tavola con lo chef“. Scena: tra una planetaria, un tarocco, tanta cannella (adoro!) e una dispensa complice e testimone di questo amore.  Zoom sul titolo: “La pasticceria tedesca”.

Questo corso mi ha incuriosito da subito vuoi per il mio malcelato amore per la Germania che ha trovato il suo apice lo scorso anno in un viaggio attraverso la Foresta Nera (mea culpa non averne ancora parlato qui sul blog) vuoi perché, nei tanti approfondimenti di cucina fatti negli ultimi anni, sono “espatriata” poche volte, incentrandomi magari su determinate regioni ma decisamente entro i confini nazionali.

Così, pronta ad ammirare la nascita della Foresta Nera (questa volta intesa come torta e non come regione. Dovrei quindi dire Schwarzwaelder Kirschtorte ma proprio non riesco a pronunciare questo nome), a rincontrare i vanillekipferl – che forse sono stati uno dei primi biscotti che ho cucinato nella mia vita – e a capitolare di fronte alle zimtsterne (ho un debole per le stelle di ogni forma/colore/materiale, ve lo avevo mai detto?) e all’apfelstrudel, ecco che ti incontro lo stollen.

Pasticceria tedesca

Ho letto il suo nome distrattamente, ho guardato l’impasto lievitare segnando dubbiosa note sulla dispensa impaziente di passare alla ricetta successiva, guardato con distacco cedri, arance candite e uvetta – mai amate – che aspettavano di diventare parte dell’insieme  Poi il tuffo al cuore: un’invasione di nocciole, una miriade di mandorle, una cascata di zucchero a velo, alcuni passaggi che hanno il sapore della tradizione e senza i quali la magia del risultato si dileguerebbe. E poi la luc… ehm l’assaggio…

Lo stollen, dolce tipico natalizio tedesco

Ah sì: a proposito dell’assaggio… lo stollen deve riposare 3 settimane prima di essere assaggiato, regalato, tagliato; va lasciato chiuso nella carta forno e poi in un sacchetto per alimenti lì, solo, senza disturbarlo. Certo… io per potervelo raccontare sono stata OBBLIGATA ad assaggiarlo così come lo sarò a prepararlo :P Dopo poche ore dalla cottura era sublime… come fanno i tedeschi ad aspettare così tanto me lo dovranno spiegare prima o poi!

Volete la ricetta, giusto? Arriva: prima però diciamo tutti in coro grazie alla chef Annikka Toni che mi ha presentato questo speciale dolce tedesco dal profumo e dal sapore indescrivibile!

CHRISTSTOLLEN (dosi per 3 dolci di medie dimensioni):

  •  200 gr di farina manitoba
  •  42 gr di lievito di birra
  • 100 gr di acqua
  • 100 gr di latte

Sbriciolate il lievito di birra e scioglietelo nei liquidi tiepidi (20°-24°). Aggiungete la farina e lavorate fino a formare un impasto liscio ma piuttosto liquido che lascerete coperto (possibilmente vicino a una fonte di calore) fino al raddoppio.

  • 800 gr di farina manitoba
  • 120 gr di zucchero
  • 100 gr di uova
  • 15 gr di sale
  • 400 gr di burro morbido
  • vaniglia
  • 100 gr di mandorle intere
  • 180 gr di nocciole intere
  • 100 gr di mandorle tritate grossolanamente
  • 120 gr di uvetta sultanina
  • 200 gr di uvetta di Corinto
  • 100 gr di arancia candita
  • 100 gr di cedro candito

Incorporate al preimpasto la farina, lo zucchero, le uova e poi il sale e il burro con la vaniglia (in questo ordine).  Lavorate bene e unire un po’ per volta la frutta secca e quella candita.

Dividere l’impasto in 3 porzioni e allargarne ognuna a uno spessore di circa 2 cm. Chiudere i rettangoli ottenuti con una piega a 3.

Posiamo gli stollen su una teglia con carta da forno e copriamoli con la pellicola lasciata morbida: questa seconda lievitazione durerà circa 2 ore.

Infornate a 200° per 15 minuti e abbassate a 170° cuocendo per altri 25-30 minuti. Appena sfornati spennellate con burro fuso gli stollen e cospargeteli di zucchero a velo, ripetendo questa operazione per 3 volte totali. Non sottovalutate questo momento: renderà ancora più speciale il risultato!

Mi raccomando il riposo di 3 settimane… ci riescono i tedeschi, non facciamoci riconoscere! Io li regalerò insieme a qualche biscottino per Natale: sarà un successone!!!

Inde

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