Liptauer triestino

Shawn Spencer (James Roday): “Rilassati, pensa a cose belle: nuvolette rosa, maccheroni al formaggio, Vin Diesel nudo…” dalla serie TV Psych, 2006, 1^ stagione episodio 3


     Ed ecco il protagonista, anzi I protagonisti, dei Rebechin triestini, oltre che della mia cena a tema: il classico tagliere e il Liptauer, una crema di formaggio di una golosità unica. Spieghiamo subito cosa è il rebechin: assomiglia a una specie di happy hour la sera dopo il lavoro, prima di tornare a casa, o uno spuntino di metà mattina. Accompagnato dall’intramontabile Spritz, che non è quello che conosciamo, ma a Trieste si usa quello che arriva direttamente dall’impero austro-ungarico (come molte ricette di questa meravigliosa terra che ha accolto nel corso dei secoli lavoratori provenienti dalla Carnia, dall’Ungheria, dall’Istria, dai Balcani e via dicendo) che è quello bianco, cioè vino bianco fermo con uno spruzzo (dal tedesco spritzen=spruzzare, diluire) di soda o seltz. Poi dagli anni 50 in avanti si è diffuso a Venezia lo spritz fatto col liquore Select, conosciuto probabilmente solo in loco, fino ad arrivare all’Aperol e al Bitter.

     Per cui i triestini cosa mangiano nel loro rebechin? Il loro prosciutto, asciugato sotto il vento di Bora, tagliato rigorosamente a coltello, formaggi di pecora e olive, l’immancabile cren, il liptauer, ma non solo….il cotto, ovvero il prosciutto caldo di tradizione ceca cucinato in crosta di pane e servito con cren e una “biga de pan” cioè una coppia. E qui mi fermo perché la lista è lunga, il panorama gastronomico, grazie alle varie ondate migratorie, ha davvero arricchito questa regione di tutto e di più. Carne, pesce, primi, dolci… si può spaziare come si vuole! Inutile dire che io mi farei un viaggetto di 3 o 4 ore solo per andarmi a gustare un rebechin del posto! Ma passiamo al nostro liptauer…

INGREDIENTI:

per 6 persone

  • 250 g di ricotta di pecora
  • 50 g di burro
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 cucchiaio di senape
  • 1 cucchiaio di paprika dolce
  • 1 cucchiaio di paprika piccante
  • 1 cucchiaio di vino bianco secco
  • 1 manciata di prezzemolo
  • 1 pizzico di cumino
  • 1 cipollotto
  • 2 o 3 acciughine (opzionale)
abbinamento vino
  • qualche dubbio? Uno spritz ovviamente!

PROCEDIMENTO:

1° e unico step: prepariamo il liptauer

     Questo antipasto è di origine austro-ungarica, ed è uso servirlo con delle fette di pane di segale. Io non l’avevo, ho usato una baguette tagliata a fettine che avevo riscaldato in forno. Spalmarlo sulle fette di pane caldo è un’esperienza mistica! Ho messo le acciughe come opzione, più che altro perché ero nel dubbio: metà delle ricette che ho visto (e ne ho viste tante) le usavano, l’altra metà no! Io non le ho messe, ma a chi piacciono può tranquillamente metterle.
     Si fa in un batter d’occhio: Tutti gli ingredienti nel frullatore, via via uno alla volta, io ho usato il minipimer. Ovviamente i sott’olio scolati dall’olio in eccesso, meglio se tamponati con della carta da cucina, il prezzemolo lavato e asciugato e via dicendo. Frulliamo montando anche il composto, deve risultare soffice e spumoso. La ricotta per prima, appena ha frullato un ingrediente aggiungiamo un altro e così via. Risulterà bella arancione a causa della paprika. Il piccante potete regolarvi a vostro piacimento, magari aggiungendo alla paprika anche un poco di peperoncino fresco. 
     Il vino valutate se metterlo, perché c’è il problema dell’umidità della ricotta: se ne trovate una eccessivamente umida, è meglio che la facciate scolare qualche ora dall’acqua in eccesso e non mettiate vino, altrimenti rischiate di ritrovare un composto troppo liquido e, diciamola tutta, poco appetibile. Il liptauer originale si fa col Bryndza, un formaggio di pecora simile a una ricotta più o meno molle fatto soprattutto nell’Est Europa, ma posso assicurare che una normale e nostrana ricotta dà comunque un antipastino spettacolare, anche perché è piena di sapori speziati e forti.

01-liptauer

     Non ho messo sale perché l’insieme era bello saporito, ma anche in questo caso va messo a proprio gusto. L’ho messo in una ciotolina e servito col mio tagliere misto, che ha cercato di rifare il verso ai taglieri triestini meglio che poteva.

     Attenzione catalizzata subito dalla ciotola centrale: “ma quello cosa è???” mi hanno subito chiesto. E dopo la spiegazione, ho visto lame di coltelli, forchette, pezzi di pane, tuffarsi nella cremina arancione. Io avevo messo anche un cucchiaino di servizio ma si devono essere mangiati anche quello!

     Il gusto è davvero strepitoso: mi stupisco sempre quando vedo qualcosa di così piccino e semplice sprigionare tanto gusto e tanta personalità! Ottimo anche per uno snack veloce, io adesso voglio prepararne quantità maggiori e tenerle qualche giorno in frigo: uno spezzafame gustosissimo! Tanto più di qualche giorno non dura! Finisce!

02-liptauer e antipasto triestino

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