Come ormai certamente tutti sanno, le acque salmastre dell’alto Adriatico hanno visto quest’anno una sorta di invasione di granchi blu (o granchio nuotatore, Callinectes sapidus), una specie di origine americana. Non si tratta di un nuovo arrivato: la prima segnalazione nel Mediterraneo risale a oltre cent’anni fa, e nelle zone dove sta facendo strage di molluschi si registra regolarmente da più di un decennio; cosa sia successo precisamente proprio nel 2023 non lo sa nessuno.
Sia quel che sia, la carne del granchio blu è deliziosa, come denuncia lo stesso nome scientifico e come sanno bene gli americani del Maryland e degli Stati vicini, per i quali è il piatto più tradizionale che si possa immaginare. Là ne pescano così tanti che c’è bisogno di regolari programmi di ripopolamento. Lo preparano per lo più al vapore, spolverizzato di un miscuglio di spezie e servito così com’è. Niente male! Se anche l’anno prossimo continuerà la piaga, magari darò la ricetta, ma stavolta ho pensato di stare su un piatto più affine al gusto degli italiani. In sé è semplice, ma la preparazione dei crostacei è parecchio laboriosa.
Per ciascun commensale:
- Granchi blu di dimensioni normali: due. La stessa ricetta è buona per qualsiasi granchio o anche per l’astice e l’aragosta, ma questi costano da tre a dieci volte tanto.
- Linguine o altra pasta lunga: 125 grammi.
- Pomodori: cinque o sei ciliegini, oppure mezzo pomodoro ramato o, alla peggio, due o tre cucchiai di passata.
- Olio di oliva extravergine: due o tre cucchiai.
- Burro: circa dieci grammi, da fuso dovrà essere un cucchiaio. Un classico coi crostacei; se decidete di saltarlo, non vi lamentate poi che le cose non vi vengono buone come al ristorante!
- Aglio: uno spicchio piccolo.
- Prezzemolo tritato fino: un cucchiaio circa.
- Vino bianco secco: poco, uno dito di bicchiere o meno. Forse andrebbe bene anche del brandy.
- Pepe, meglio bianco, e/o peperoncino in polvere o fiocchi, sale.
Comprare i granchi
Cominciamo con i consigli per gli acquisti! Un bel granchio blu mediamente pesa circa 150 grammi, dei quali poco più di 30 grammi sono la parte commestibile. La dimensione tra le due punte del carapace è di una quindicina di centimetri scarsi; ne esistono anche di più piccoli e rari esemplari grandi fino ad oltre 20 cm, ma cercate di prenderli medi. I maschi e le femmine si riconoscono immediatamente, sia dalla forma dell’addome, che come in tutti i granchi è sottile, poco mobile, e tenuto ripiegato sotto al corpo (v. figura), sia dalle chele, che sono soffuse di arancione nella femmina e completamente blu e un po’ più grosse nel maschio. Un po’ per via delle chele più grandi, un po’ perché una parte minore della cavità del corpo è occupata dagli organi riproduttori, i maschi hanno più carne rispetto alle femmine a parità di peso e sarebbero da preferire. Negli USA, i sessi si trovano anche separati, a prezzi diversi. È una fortuna che, alla fine dell’estate, le femmine si spostano verso il mare per disperdere le uova, mentre i maschi rimangono nelle acque salmastre dove da noi si concentra la pesca, quindi se andate in pescheria in questo periodo probabilmente troverete solo maschi e magari qualche piccola femmina immatura.
I granchi vanno assolutamente comprati vivi, perché la carne diventa flaccida e inizia a decomporsi subito dopo la morte dell’animale, come succede anche con i gamberi. A differenza di altri granchi, questa specie è strettamente acquatica, come dimostra la forma del quarto paio di zampe, modificate per il nuoto. Questo significa che non sopravvivono a lungo fuori dall’acqua e devono essere pescati da poco e cotti il prima possibile. Se dovete aspettare un po’ una volta arrivati a casa, teneteli in frigorifero: la temperatura li renderà poco capaci di atteggiamenti aggressivi; il granchio blu apre le vongole con le chele e può pizzicare abbastanza dolorosamente.
Cuocere i granchi
Veniamo alla cottura. Negli Stati Uniti, i granchi tipicamente sono cotti vivi a vapore. Potete decidere di fare così, ma a me per questa ricetta sembra più semplice e meno penoso gettarli direttamente in un pentolone di acqua bollente leggermente salata; il risultato è sostanzialmente uguale. Se vi fanno tenerezza o paura, potete ucciderli subito prima di cucinarli tenendoli per circa una ventina di minuti in congelatore. Bolliti, devono cuocere per dieci minuti. Passato questo tempo, scolateli e gettate l’acqua, che sarà inevitabilmente molto sporca. Conterrà anche dei grumi bianchicci di un qualche liquido coagulato: è normale, non vi preoccupate. Una volta cotti, i granchi diventano arancione, per un motivo interessante che magari spiegherò un’altra volta, ché oggi c’è già troppo da dire!
Lasciate raffreddare i granchi prima di passare all’estrazione della carne. Se non siete esperti, ci vorranno tra dieci e venti minuti all’uno, quindi armatevi di santa pazienza o procuratevi degli assistenti!
Pulire i granchi
Facendo leva con la punta di una delle zampine, sollevate l’addome, spezzatelo alla base, e gettatelo. Se il granchio è maschio, avrete da togliere anche due filamenti arcuati: sono gonopòdi, zampe modificate che servono per trasferire lo sperma alla femmina. Voltate il granchio e, aprendolo dalla parte posteriore come una scatola col coperchio, sollevate la parte sopra del guscio, che verrà facilmente via. Verso la parte anteriore del granchio, su ciascuno dei due lati, troverete otto appendici piumose color crema, le branchie, più una coppia di “pettini” che servono per tenerle pulite. Niente di tutto ciò è commestibile: scartatele, assieme a tutte le parti che formavano la “faccia” del granchio. Gli organi interni si trovano nella parte centrale del carapace e sono commestibili, ma hanno un sapore molto forte, che non è per tutti. Di solito sono scartati raschiandoli via con un coltello o un cucchiaino, anche se qualcuno tiene almeno parte del fegato, che da cotto si riduce ad una crema di color senape. Anche le uova immature arancioni che si trovano nelle femmine sono abbastanza apprezzate. C’è chi a questo punto sciacqua i granchi per lavar via i residui, ma io eviterei. Spezzate a metà quel che resta del granchio piegandolo verso la cavità interna, come se voleste chiuderlo a libro. Staccate le zampe e mettetele da parte.
Ora viene il bello! La maggior parte della carne commestibile sono i muscoli bianchi che si trovano alla base delle zampe. Questi sono alloggiati ciascuno nella propria “cameretta” rigida, una per zampa, con i pezzi più grandi e succulenti che mettevano in moto le appendici natatorie. Per estrarli, per me il modo più semplice è schiacciare leggermente quel che resta del mezzo granchio fino a sentire un debole “crac” e poi provare ad aprire a libro questa parte, con la “spina del libro” dov’era l’attaccatura delle zampe, per poi scavare la polpa con un coltellino o con le dita. Non so se sono riuscito a spiegarmi, ma di fatto in qualunque modo operiate, senza molta pratica farete quasi sempre un pasticcio. Se volete divertirvi, in rete potete leggere kilometri di litigate tra americani su quale sia il modo “giusto” di fare questo lavoro. Non importa: in un modo o nell’altro si riesce sempre, e se pure rimanesse qualcuna delle membrane interne più sottili, non è una tragedia.
Tolta la carne dal corpo, si passa alle zampe. Le chele sono molto robuste e vanno rotte con uno schiaccianoci o colpendole con un oggetto pesante, cercando di spezzare solo l’esoscheletro senza spiaccicare il contenuto. C’è carne in tutti i segmenti; badate che a volte tutto il contenuto della parte finale della chela esce in un colpo solo, ma contiene all’interno una membrana che va rimossa. Se avete ancora un po’ di pazienza, potete spezzare o tagliare la punta del segmento più lungo delle zampine e, con le dita, spremere fuori un altro pezzettino di carne (troverete che un lato delle zampe è tenero e uno è duro). Negli altri segmenti non c’è quasi nulla, scartateli senza sensi di colpa. La carne delle chele è più fibrosa e meno saporita di quella del corpo.
Terminare il piatto
Una volta raccolta tutta la carne di granchio, mettete in una padella l’olio, il burro, e lo spicchio d’aglio tagliato in grossi pezzi. Lasciate fondere il burro a fuoco lento e continuate la cottura fino a che l’aglio non inizia ad appassire, poi toglietelo dalla pentola e scartatelo. Aggiungete la polpa di granchio, il vino, e i pomodorini tritati grossolanamente. Salate, pepate, aggiungete il peperoncino se lo volete, e fate cuocere a fuoco lento, mescolando per circa una decina di minuti, fino a che i pomodorini non sono quasi completamente sfatti e la carne in gran parte ridotta in piccoli fiocchi. Quando sarà cotto, aggiungete il prezzemolo tritato.
Mentre il sugo cuoce, preparate le linguine alla solita maniera. Conditele subito e servite. Buon appetito!
Un appunto sullo smaltimento: gli esoscheletri dei crostacei sono molto duri e qualcuno potrebbe pensare che non siano biodegradabili, come i gusci calcarei dei molluschi. In realtà, sono costituiti principalmente di chitina, un carboidrato, perciò vanno gettati con i rifiuti organici.