L’indice glicemico di tutte le verdure si alza con la cottura?

Vorrei intanto ringraziare Susanna per questa domanda: L’indice glicemico di tutte le verdure si alza con la cottura, così come avviene con le carote?

Me la sono fatta anche io, tanti anni fa, questa domanda, appena iniziai a sperimentare in cucina con le verdure. La carota è un ortaggio particolare, la cui struttura dell’amidocambia completamente con la cottura portando l’indice glicemico da 20 a 50, quindi quasi più del doppio. Per le altre verdure la situazione è un po’ diversa.

Mettendo da parte tutti i tuberi (come la patata, il topinambur, la rapa) che da cotti hanno un indice glicemico altissimo (cioè oltre 70, su una scala da 0-100 e oltre) e soffermandoci sugli ortaggi come il broccolo, il cavolfiore, la verza, il cavolo nero, la catalogna, il radicchio e l’insalata (alcune delle verdure di stagione invernale), devi sapere che ogni trattamento che cambia la struttura originaria della verdura nella sua forma intera e integrale aumenta il suo indice glicemico.

Un ottimo esempio potrebbe essere il finocchio. Da crudo ha un indice glicemico di 15. Se lo tagli a julienne e lo servi crudo in insalata ha un indice glicemico di +1 – 5 punti. Se lo consumi nel tuo frullato il suo indice glicemico aumenta di altri +1 – 5 punti e infine, se lo consumi da cotto (in una zuppa, per esempio) potrebbe raggiungere oltre il doppio del valore. Per aiutarti ad orientarti il concetto fondamentale da tenere a mente è questo: ogni volta che riduci le fibre di un ortaggio dalla sua forma originaria (cioè quella in cui è presente in natura) anche il suo indice glicemico cambia. Tutto questo tuttavia, non vuole dire che devi temere le verdure e la loro manipolazione in cucina, ma che devi usare discernimento.

Se vuoi dimagrire e rimettere a posto la tua glicemia dopo anni di alimentazione scorretta, capirai che il modo migliore di consumare verdure è in formato crudo. Se invece:

  1. Mangi regolarmente alimenti vivi e freschi, prevalentemente biologici
  2. Stai bene di salute e ti senti piena di energia
  3. Non hai episodi di glicemia instabile
  4. Sei diabetica ma gestisci ormai benissimo la tua glicemia

allora, le zuppe e i frullati di verdure vanno benissimo per te.

Fammi sapere se hai delle domande o riflessioni in merito.

Per leggere la ricetta integrale, clicca qui: L’indice glicemico di tutte le verdure si alza con la cottura?.

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