Ecco alcune semplici linee guida per non sbagliare mai l’abbinamento enologico ed esaltare i propri piatti con il vino giusto
Abbinare il giusto vino ai propri piatti è fondamentale per la buona riuscita di pranzi e cene: il vino giusto può esaltare i sapori di qualsiasi pietanza, ma, al contrario, stappare il vino sbagliato può rovinare il gusto anche del piatto più buono.
E se è vero che non possiamo essere tutti sommelier dotati di palato e naso assoluti, ci sono però alcune linee guida da tenere presenti per guidarci nella scelta dell’abbinamento enologico, almeno finché l’esperienza e la sensibilità personale non si saranno formate abbastanza da portarci a sperimentare in direzioni differenti.
Per prima cosa è bene dire che l’accostamento grande vino-grande piatto lascia spesso con l’amaro in bocca. I grandi vini, nati da una grande annata, da un grande territorio e da un grande produttore sono infatti tra i più difficili da abbinare, perché la loro personalità ingombrante tende a coprire e ad appiattire anche le preparazioni più saporite. Se volete che i vostri ospiti apprezzino al massimo i sapori di un vostro piatto, perciò, meglio scegliere vini meno blasonati e più semplici!
Un’altra piccola regola da ricordare è quella dell’analogia di colori: se nel piatto prevalgono colori chiari, il vino ideale sarà un bianco; se le tonalità della preparazione sono più scure, il complemento più adatto sarà un rosso maturo. Ovviamente non mancano le eccezioni, come la mozzarella e il fiordilatte, formaggi bianchissimi ma che si sposano alla perfezione con rossi giovani, fruttati e anche frizzanti.
Per piatti tipici e prodotti regionali è poi importante scegliere vini della stessa area geografica di provenienza. Per una pasta cacio e pepe, per esempio, non c’è niente di meglio di un bel bianco laziale maturo, mentre per una bistecca di carne chianina l’ideale è un Chianti Classico.
La sperimentazione personale è la chiave per rafforzare la propria esperienza personale, ma ci sono alcuni abbinamenti da evitare assolutamente se non si vogliono fare naufragare i propri pasti. Tre su tutti: niente vino con i gelati o con i dolci che contengono liquori molto alcolici, evitate grandi rossi tannici e invecchiati con pesce alla griglia, fritture e pasta al pomodoro, e non abbinate mai un vino bianco o un rosso dal marcato sentore di rovere con i formaggi se non volete ‘ucciderne’ il sapore.
Parlando invece della sequenza giusta, la teoria classica è didascalica: in uno stesso pasto si servono prima i bianchi e poi i rossi. Ma non è finita qui! La progressione corretta prevede anche che i vini più leggeri precedano quelli più alcolici e strutturati, che i vini più freschi siano portati in tavola prima di quelli che hanno bisogno di una temperatura un po’ più alta e che i vini non aromatici abbiano la precedenza su quelli aromatici.
Ci sono tantissime eccezioni che confermano la regola, l’unico accorgimento da non dimenticare è di ripulirsi sempre la bocca con un po’ di pane o con un goccio d’acqua prima di passare al vino successivo.
Infine non è detto che un abbinamento che riesce trionfalmente una volta abbia sempre il successo sperato. Le variabili in campo sono infatti così tante (età del vino, temperatura del servizio, cottura e qualità delle materie prime) che ogni cambiamento, per quanto sottile, può esaltare o deprimere anche il più astuto degli abbinamenti.