Era da tempo che volevo mostrarvi come si realizza il pitone messinese, uno dei piatti simbolo della mia città, Messina. Ma prima avevo bisogno di trovarne uno che rappresentasse al meglio la tradizione e la ricetta antica, di cui io conservo perfettamente immagine e gusto nei miei ricordi. Tanti assaggi, decine di locali provati, ma tante delusioni. Due i motivi principali del mio disappunto: l’impasto e il ripieno. Il pitone (o pidone) è una sorta di panzerotto fritto e farcito, fatto con un impasto non lievitato a base di farina, strutto, vino e acqua. Un impasto che deve essere sfogliato, tirato in maniera sottile e che in frittura deve riempirsi di bolle, diventando croccante ma non unto. Al suo interno, il ripieno è fatto di verdura scarola, acciughe sotto sale o sott’olio, formaggio tuma o primo sale siciliano, pepe nero e olio extravergine (c’è chi aggiunge anche qualche filetto di pomodoro a scocca). Ora, sono ormai diversi anni che a Messina questo tipo di pitone è quasi introvabile, perché è stato messo da parte a vantaggio di un panzerotto lievitato, grossolano, con una pasta spessa, senza le acciughe (gli esercenti dicono che ai consumatori non piacciono), senza la tuma o il primo sale perché sono troppo costosi e sono stati sostituiti con un formaggio filante, più economico, che rende tutto insapore. Questo tipo di pitone è completamente diverso da quello originale della mia infanzia: ricordo ancora il gusto del pitone più buono di Messina, fatto dalla focacceria “Oliva”, in via Tommaso Cannizzaro, purtroppo ormai chiusa da tempo.
Io e Gianluca nell’ultimo anno abbiamo girato decine di focaccerie e rosticcerie di Messina, acquistando, assaggiando e spesso buttando decine di pitoni. Anche laddove la pasta si avvicinava all’originale (rara eventualità), all’interno abbiamo sempre trovato soltanto il formaggio filante, un prodotto a basso costo che viene ottenuto con gli scarti della lavorazione del latte, che rappresenta la massificazione del gusto moderno. La nostra ricerca si è interrotta quando siamo arrivati al Panificio Laganà di via Garibaldi. Qui, con nostra grande sorpresa e soddisfazione, abbiamo ritrovato il gusto e l’aspetto del pitone tradizionale. E abbiamo deciso di fare qualche al domanda al titolare, Natale Laganà, giovane imprenditore di 35 anni, con le idee molto chiare sul suo lavoro e sulla tradizione gastronomica della sua città. Natale ci ha organizzato in tempi rapidi una dimostrazione pratica e fatta a mano (visti i grandi numeri del panificio, i pitoni messinesi vengono normalmente realizzati utilizzando le impastatrici meccaniche e la sfogliatrice) di come si prepara questo emblema dello street food messinese. E finalmente posso farvi vedere il video di come si fa il pitone messinese.
Il panificio Laganà nasce a Messina nel 1968, ad aprirlo è Giuseppe Laganà, papà di Natale. Il locale è stato sempre in Via Garibaldi, e nel cambio di sede effettuato nel 1972, a quattro anni dall’apertura, si è spostato di poche centinaia di metri in un edificio di nuova costruzione, dove è rimasto fino ad oggi. Nei 164 metri quadrati del negozio, che si sviluppano su due livelli, lavorano 12 persone tra laboratorio e addetti alla vendita. Natale ha iniziato a lavorare al panificio fin da piccolo, facendo tutta la gavetta: dalla pulitura delle teglie fino agli impasti nella notte. Quando il papà si è ammalato e non ha più potuto tenere le fila dell’attività di famiglia, Natale ha rilevato la guida dell’azienda. Oggi è sposato, ha due figli e ha ancora tanta passione per il suo lavoro, per la tradizione siciliana e per le cose buone. Anche sua sorella, Consolata, lavora nell’attività di famiglia, come pure una sua cugina che proprio in panetteria ha incontrato l’amore della sua vita. E nel panificio non è difficile trovare ancora alla cassa la signora Concettina, sorella di Giuseppe Laganà, che ama stare in azienda nonostante i suoi 80 anni.
Il panificio Laganà prepara circa 150 pitoni al giorno (al costo di 1,5 euro e del peso di circa 180 grammi, di cui 80 di impasto e 100 di farcitura), tra cui quelli tradizionali con formaggio tuma e acciughe, ma anche ottimi arancini siciliani in stile messinese, fatti a forma piramidale e conditi con ragù di carne e pezzetti di mortadella. Gli ingredienti utilizzati sono tutti siciliani, perché Natale sulla provenienza delle materie prime non è disposto a scendere a compromessi: le farine, le acciughe salate di Benedetto Scalia di Sciacca, l’olio extravergine di oliva (cultivar Nocellara), il formaggio primo sale. Per la frittura, Natale Laganà utilizza esclusivamente olio di semi di arachide. La salubrità delle fasi di frittura è tenuta sotto controllo da un sistema (chiamato “Vidoil”) che monitora le concentrazioni di sostanze potenzialmente dannose, consentendo un corretto ricambio dell’olio.
Il panificio non si limita a produrre pane con lievito madre e grani antichi siciliani, tra cui Tumminia, Perciasacchi, Russello, ma come da tradizione locale è anche una rosticceria che propone, a pranzo e a cena, i celebri arancini messinesi, la mozzarella in carrozza, la focaccia messinese (con formaggio tuma, scarola, acciughe e pomodorino a scocca). Sul fronte dei dolci, il laboratorio sforna alcuni dei più tipici dolci siciliani e messinesi: i biscotti regina al sesamo, le ‘nsudde e i piparelli a base di mandorle tostate, ma anche dolci da credenza e lievitati da colazione come torte di mele, cornetti, crostate. Immancabili i cannoli siciliani e pignolata messinese, ma anche qualche piccola ricercatezza che in panetteria è raro trovare, come le aragostelle con ricotta fresca o crema pasticcera. Durante le feste, Natale produce anche grandi lievitati come il panettone e la colomba, tutti con ingredienti siciliani nell’impasto e nelle sospensioni, dai canditi all’uvetta alla Malvasia. E, se capitate a Messina nel periodo giusto, potete trovare anche la rara mostarda (fatta con mosto di vino rosso e noci) e la cotognata. E, se volete gustare qualche specialità locale, a pranzo troverete alcuni piatti pronti tipici di Messina come la pasta incaciata, le doppiette di melanzane, le braciolettine di carne, i maccheroni alla norma, l’insalata di pesce stocco.
(Visitato nel dicembre 2017)