Oggi il Calendario del Cibo Italiano dedica la giornata ai Dolci di formaggio, ed io devo assolutamente partecipare con la mia pastiera napoletana!
La Pastiera è il Dolce Pasquale per eccellenza, e non c’entra se sei di Milano o di Crotone, la pastiera è sempre la numero uno per tutti!!!
La leggenda narra che la sirena Partenope aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli, e da qui si diffondeva la sua voce melodiosa.
Per ringraziarla la popolazione portava alla sirena sette doni: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio, o di altri agrumi,come profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope gradì i doni, ma li mescolò creando questo dolce unico.
Questa è però una leggenda, non dimentichiamolo, infatti pare proprio che nacque molto più tardi: nel XVI secolo, in un convento di San Gregorio Armeno e fu una suora ad idearla, infatti pare volesse preparare un dolce in grado di associare il simbolismo cristianizzato di ingredienti come le uova, la ricotta e il grano, associandovi le spezie provenienti dall’Asia e il profumo dei fiori d’arancio del giardino conventuale.
La mia ricetta, viene da un concentrato di diverse letture, mi ha soddisfatto nel gusto, un po’ meno alla vista. Appena tolta dal forno era perfetta, dopo un paio di ore tendeva a asedersi al centro, formando una cratere “simil vesuvio”, a parte gli scherzi, il prossimo anno eviterò gli albumi montati a neve, solo uova intere, oltre naturalamente a comprarmi il vero “ruoto” la tipica tortiera in alluminio dai bordi lisci e leggermente svasati, alta 3-5 cm.
Amici napoletani, attendo vostre dritte!
Per la pasta frolla
500 g di farina
3 uova
200 g di zucchero
200 g di strutto o burro
la buccia di un limone grattugiata
Per il ripieno
700g di ricotta
400g d grano cotto
300ml di latte
scorza di 1 limone
3 uova intere
2 tuorli
3 albumi montati a neve
700g di zucchero a velo
70g di arancia candita
70g di cedro candito
1 cucchiaino di cannella
1 baccello di vaniglia
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
Il giorno precedente.
Preparare la pasta frolla: in um mixer unire farina e burro, azionare fino ad ottenere un composto sabbioso, unire poi zucchero,scorza di limone e infine le uova intere.
Non appena il composto risulta impastato, fermare le lame riunire impastando manualmente e coprire con pellicola. Mettere in frigo per 1 notte.
In un pentolino mettere il latte e il grano cotto, aggiungere 1/2 baccello di vanilia e la scorza di 1/2 limone grattugiato, cuocere per 10-15 minuti a fuoco vivace, mescolando spesso per evitare che si attacchi sul fondo, quando la consistenza sarà simile ad una crema interrompere e far raffreddare.
Unire lo zucchero alla ricotta e metterla a scolare per in colino.
Il girono successivo.
Togliere dal frigo la pasta frolla, renderla plastica impastando con le mani. Cospargere di farina il piano di lavoro e con un mattarello, formare una sfoglia di circa 5mm di spessore.
Foderare le teglie (io , una da 24cm e una da 20cm di diametro), forarle con la forchetta.
Preparare il ripieno: mettere la ricotta in una ciotola , montarla con il frullino, unire le uova intere uno alla volta, e infine i tuorli tenendo separato l’albume. Aggiungere gli aromi, cannella, vaniglia, acqua di rose, scorza di limone, grano cotto e conditi a pezzetti.
Montare a neve ferma gli albumi, unirli al composto.
Farcire le torte, preprarae le strisce da ricoprire (7 per ogni torta), decorare e cuocere in forno ben caldo a 170°C funzione statico, per 1 ora e 15min a diametro 20cm, 1 ora e 40 min a diametro 24cm.
Far raffreddare in forno con sportello aperto.
Cospargere con zucchero a velo, e servire dopo un paio di giorni.
Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano
