Premetto che le mie origini sono siciliane e non partenopee. Non ho quindi una ricetta di famiglia che si tramanda di generazione in generazione; né ho mai vissuto la querelle che ogni anno, a Pasqua, si innesca tra le famiglie napoletane, in una gara a colpi di “chi la fa più buona” e “ti è venuta meglio l’anno scorso”. Per tutti questi motivi, sembra impossibile trovare la ricetta che metta d’accordo tutti! Quella che vi propongo è (la mia) pastiera napoletana, frutto di dosi e consigli recuperati qua e là! Io ne sono rimasto soddisfatto, e voi? Non vi resta che provarla!
Dosi per due pastiere (una da 28 cm e l’altra da 14 cm di diametro, altezza 3,5 cm)
PER LA FROLLA
- 500 g di farina “oo”
- 200 g di strutto
- 200 g di zucchero a velo
- 120 g di uova (circa due medie)
- Un pizzico di sale
PER IL RIPIENO
- 560 g di grano già cotto
- 730 g di ricotta di pecora
- 500 g di zucchero semolato
- 200 ml di latte intero
- 5 uova intere + 2 tuorli
- 30 g di strutto
- 1 baccello di vaniglia
- 1 pizzico di cannella
- 2 fialette di Aroma Fior d’Arancio
- Un limone
- Buccia grattugiata di un limone non trattato
- Buccia grattugiata di un’arancia non trattata
PREPARAZIONE
Per preparare la frolla, metto in un recipiente la farina e lo strutto e, esercitando una lieve pressione con la punta delle dita, ottengo un composto abbastanza “sbricioloso” e sfarinato. Lo verso su una spianatoia, faccio la fontana, aggiungo al centro lo zucchero a velo setacciato, le uova leggermente sbattute e un pizzico di sale. Lavoro e compatto velocemente gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lo avvolgo nella pellicola e lo lascio riposare per un’intera notte in frigo.
Nel frattempo mi dedico alla preparazione del grano. Avendo optato per quello già cotto, non mi rimane che renderlo più cremoso e profumato facendogli fare un “bagno” nel latte. Verso in una pentola il grano, il latte, lo strutto e la buccia di un limone privata della parte bianca. Lascio cuocere a fiamma dolce per circa 25-30 minuti, o comunque fino ad ottenere un composto cremoso, facendo attenzione a non disfare completamente i chicchi. Lascio raffreddare e metto in frigo per un’intera notte.
Prima di andare a dormire, mi ricordo di mettere a colare (in frigo!) in un setaccio – se possibile rivestito con una garza – la ricotta, per evitare che rilasci troppa acqua nel ripieno.
Il giorno dopo mi dedico alla preparazione della crema. Passo al setaccio la ricotta; la metto in una ciotola capiente insieme allo zucchero e li lavoro con un mestolo per circa 8 minuti. Ottenuta una crema, aggiungo le uova ed i tuorli leggermente sbattuti, il grano, i semi di vaniglia, l’aroma di fior d’arancio, la buccia grattugiata del limone e dell’arancia. Amalgamo gli ingredienti con un cucchiaio di legno ed il gioco è fatto!
Preriscaldo il forno a 175°.
Prelevo la frolla dal frigo, la stendo su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 3 – 4 mm e fodero una teglia leggermente imburrata. Verso all’interno la crema di ricotta e grano e decoro la superficie incrociando delle strisce di pasta frolla.
Inforno la pastiera e la lascio cuocere per circa 1 ora e 20 minuti. Terminata la cottura, la spolvero con dello zucchero a velo. La lascio asciugare a forno spento leggermente aperto per altri 20 minuti. Il consiglio è di non mangiarla subito, perché solo dopo qualche giorno di “riposo” la pastiera raggiungerà la giusta morbidezza e intensità di sapori! Non lasciatevi tentare…la pazienza è la virtù dei forti!
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