Devo ammettere che capita molto difficilmente che io sia l’unica blogger presente ad un evento o ad una lezione di cucina. Gli altri stavolta rispondevano alla definizione di ristoratori e professionisti vari che, come me, erano lì per migliorare e apprendere…A svelare i suoi segreti un trainer d’eccezione, lo Chef Stellato Claudio Sadler, direttore scientifico della Metro Academy.
Inaugurata di recente all’interno del punto vendita all’ingrosso Metro di San Donato Milanese, la Metro Academy è una vera e propria scuola di cucina con corsi giornalieri, pomeridiani e serali destinati agli addetti ai lavori. I corsi, organizzati in collaborazione con PlanetOne, CastAlimenti e AIS Lombardia, sono pensati per chi opera in cucina ma anche per pasticceri, baristi, barman e sommelier.
In scala per noi 3 ricette con le quali fare bella figura a Natale. Dispense alla mano ho preso appunti e ho deciso che questa insalata avrei potuta farla anche a casa senza strumentazioni troppo professionali.
La ricetta dello Chef prevedeva una cottura sottovuoto a bassa temperatura alla quale ho ovviato con un procedimento “housewife friendly” :)…
Insalata di petto di faraona con savore alle mandorle e melograno
Ingredienti per 6 persone
6 petti di faraona
brodo di pollo
maggiorana
olio evo
fior di sale
Per il savore di mandorle
40 g di mandorle pelate
40 g di latte fresco
12 g di olio evo
1/2 cucchiaio di aceto di vino bianco
1/2 cucchiaio di salsa Worcester
1/2 cucchiaio di aceto balsamico
fior di sale
pepe di Sezchuan
Inoltre
40 g di uvetta australiana
1 melagrana
soncino
fiocchi di sale di Maldon
Procedimento
Ammollare le mandorle nel latte appena tiepido per 2 ore.
In una padella rosolare con olio evo i petti di faraona pochi minuti per lato partendo dalla parte della pelle. Successivamente bagnare con brodo di pollo, aggiustare di sale, profumare con la maggiorana e portare a cottura su fiamma bassa facendo attenzione che il brodo non venga a contatto con la pelle. Far cuocere fino a che il brodo non si sia assorbito.
Nel frattempo ammollare l’uvetta con acqua tiepida e sgranare il melograno.
Con un frullatore ad immersione frullare le mandorle con il latte, l’olio, il sale e il pepe. Unire successivamente l’aceto di vino bianco, l’aceto balsamico e la salsa Worcester(se la salsa dovesse risultare poco densa, unire la mollica di pane bianco).
Tagliare a listarelle i petti di faraona. Sistemare sul fondo dei piatti il savore alle mandorle. Disporvi sopra il soncino, il petto di faraona e completare con i chicchi di melograno, l’uvetta ben strizzata, un filo di olio evo e qualche fiocco di sale di Maldon.
English version of the recipe
Guinea fowl breast salad with almonds and pomegranate
Serves 6
6 guinea fowl breasts
chicken stock
marjoram
extra virgin olive oil
fleur de sel
For almonds savore
40 g peeled almonds
40 g of fresh milk
12 g of extra virgin olive oil
1/2 tbs white wine vinegar
1/2 tbs Worcestershire sauce
1/2 tbs balsamic vinegar
fleur de sel
Sezchuan pepper
You also need
40 g Australian raisins
1 pomegranate
soncino salad
flakes of Maldon salt
Directions
Soak the almonds in lukewarm milk for 2 hours.
In a pan fry the guinea fowl breasts a few minutes on each side, starting with the skin side. Pour in chicken stock, season with salt and marjoram and cook on low heat, making sure that the broth is not in contact with the skin. Cook until the broth is absorbed.
Meanwhile, soak the raisins in warm water and shelling the pomegranate.
Blend the almonds with milk, oil, salt and pepper adding white wine vinegar, balsamic vinegar and Worcestershire sauce.
Cut into strips the guinea fowl breasts. Place on the bottom of the dishes almond savore. Place over soncino salad, breast of guinea fowl and complete with pomegranate seeds, squeezed raisins, a drizzle of olive oil and a few flakes of Maldon salt.
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