Insalata di orzo e verdure miste

Ingredienti per 4 persone:
- 200g orzo perlato
- 2 melanzane
- 2 zucchine
- 1 carota
- 2 cucchiai di basilico tritato
- uno spicchio d’aglio
- 2 cipollotti
- un limone
- un pizzico di paprica in polvere
- olio extravergine di oliva
- sale

Preparazione:
Lavare l’orzo, metterlo in una pentola e coprirlo con l’acqua, portarlo ad ebollizione e poi coprire, abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per 30 minuti circa, salando al termine.
Pulire le verdure, tritare carota, cipollotti e zucchine finemente, tagliare le melanzane a dadini.
Fare soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato in una padella con 4 cucchiai di olio, poi aggiungere tutte le verdure tranne le melanzane: regolare di sale, insaporire con la paprica in polvere e fare cuocere per 10 minuti, mescolando spesso. Trasferire le verdure in una ciotola e versare nella padella, aggiungendo 2 cucchiai di olio, le melanzane: salare e fare cuocere 10 minuti, mescolando spesso. Toglierle dal fuoco, mescolarle alle altre verdure e profumare con il basilico tritato.
Spremere il limone e filtrare il succo, scolare l’orzo ed unirlo alle verdure, condirlo con il limone ed un filo d’olio; amalgamare bene tutti gli ingredienti e regolare di sale.
Si può servire sia tiepida che fredda.

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