Il Pandoro di Giorilli e la mia interpretazione

So di essere clamorosamente in ritardo sul Natale con questa ricetta, ma non riuscivo mai a fotografare un pandoro finito ed inzuccherato prima che qualcuno ne tagliasse una fetta!!! Questo almeno è la riprova della bontà e del fatto che la lunga ricerca della ricetta ‘preferita’ ha portato i suoi frutti. Già, perchè la ricerca (leggi le prove)  è durata circa un mese e mezzo; lo sa bene Simona, una ragazza che mi ha chiesto un pezzo del mio Vito per lanciarsi nei grandi lievitati natalizi e con cui ci sono stati scambi di opinioni su questo o quell’altro procedimento trovato online. Insomma ho mangiato pandoro a colazione fino alla nausea, per cui ad un certo punto mi sono dichiarata soddisfatta del risultato per poter fermarmi. Ho così optato tra le varie versioni per quella che meno mi ha dato problemi e che ha portato al minor esubero di albumi :- ) Sì perchè dopo ogni prova ho dovuto consumare in varia foggia quantità esorbitanti di albumi, per cui meno ne avanzano meglio è. Al mio delirio ‘pandoriano’ anche mia madre ha partecipato, regalandomi in anticipo 3 stampi, nel dubbio il mio non mi fosse bastato! :- )
Come detto sopra, la produzione (almeno per quest’anno) ha seguito la versione di Giorilli. La ricetta dal blog suddetto è decisamente dettagliata e particolareggiata, è mia abitudine seguire pedissequamente ogni passaggio previsto la prima volta che approccio delle istruzioni altrui…le volte successive faccio di testa mia :- )
Ognuno infatti conosce il proprio lievito naturale (non si azzarda un pandoro come primo approccio con lievito naturale…) e i propri ingredienti, oltre alla propria cucina e ai propri ritmi di vita.
Quindi qui troverete la mia versione più ‘pratica’ del Pandoro di Giorilli, se volete quella ‘tradizionale’ cliccate sul link riportato sopra.


Ingredienti (per stampo da 1 kg)

Primo impasto
80 gr di lievito naturale appena rinfrescato
95 gr di zucchero semolato
260 gr di uova
110 gr di burro a pomata
315 gr di farina manitoba

Secondo impasto
il primo impasto
55 gr di farina manitoba
5 gr di sale
10 gr di malto
55 gr di tuorli
una spolverata di scorza di limone e di arancia grattugiate (poca mi raccomando!!!)

Emulsione
120 gr di burro
55 gr di zucchero semolato
25 gr di burro di cacao
15 gr di miele
1 bacca di vaniglia

Procedimento

Primo impasto
In planetaria con gancio ad uncino impastare la pasta madre, la farina e metà delle uova fino ad ottenere un impasto omogeneo. A questo punto poco alla volta aggiungere le restanti uova in più tempi fino a competo loro assorbimento (abbiate tanta-tanta-tanta pazienza!)
Quindi, in due riprese, unite lo zucchero e poi il burro pomata un cucchiaio alla volta. Si deve ottenere un impasto lucido, liscio, molto elastico che si stacca bene dalle pareti della ciotola e tende ad ‘arrampicarsi’ sul gancio.  La prova definitiva per capire quando effettivamente l’impasto è pronto è ungersi le dita con del burro e tirare un pezzetto di impasto, sarà pronto quando si tenderà in modo elastico fino a diventare traslucido.

Dal momento che i tempi per ottenere un impasto ‘corretto’ sono lunghi, il continuo lavoro dell’impastatrice (io KKC) tende a scaldare l’impasto; viene suggerita una temperatura di lavoro ottimale attorno a 26°C (misurabili con termometro a sonda), per cui per evitare di prolungare ulteriormente i tempi di lavorazione (per riportare l’impasto a questa temperatura raffreddandolo in frigo o in terrazzo) ho deciso di ‘avvolgere’ la planetaria con un paio di ‘sacchetti’ per raffreddare le bottiglie surgelati mentre è in azione. Può sembrare una folle e rocambolesca maniera di impastare, ma ha la sua efficacia! : -)
Rovesciare su un ripiano imburrato pirlando con un tarocco, lasciare sul ripiano a puntare per 15 minuti circa, coperta con ciotola (o come faccio, direttamente con la ciotola della planetaria). Dal momento che odio dover lavare mille contenitori, dopo questo passaggio rimetto il tutto nella suddetta ciotola in cui ho impastato, copro con pellicola e lascio lievitare finchè il volume non triplica. Se avete dei dubbi sull’entità della lievitazione potete fare delle tacche, oppure, come faccio io, scattate una foto prima e la confrontate con il ‘dopo’ ; -) Qualcuno usa la ‘spia’ di lievitazione ovvero prende un pezzetto dell’impasto originale e ne traccia la ‘crescita’ per capire quando il totale è triplicato.

La temperatura ottimale di lievitazione è di 26-28°C, se non arrivate a questi valori nel vostro ambiente non occorre preoccuparsi, basta solo attendere un tempo maggiore (si chiama lenta lievitazione non a caso…)

Mentre procedete con il primo impasto, potete anche occuparvi dell’emulsione.

Sciogliete nel microonde il burro di cacao con il miele, una volta ritornati a temperatura ambiente uniteli con il burro a pomata e gli altri ingredienti montando con un frullino. L’emulsione potrà essere lasciata, coperta da pellicola, a temperatura ambiente fino al giorno successivo quando si andrà ad utilizzare.


Secondo impasto

Il vostro primo impasto triplicando in volume avrà raggiunto le parti alte della ciotola, unitevi farina e malto e ricominciate ad impastare con il gancio dapprima lentamente poi sempre con maggior velocità. Una volta ottenuta una massa omogenea aggiungete il sale, quindi, con molta pazienza, i tuorli uno alla volta (come sopra, non aggiungere se prima il tuorlo precedente non è stato completamente assorbito). Raggiunto un buon livello di consistenza (impasto che si stacca con facilità dalle pareti, arrampicandosi sul gancio per intendersi…) iniziate un cucchiaio alla volta d inserire l’emulsione preparata in precedenza.
Anche in questo caso aiutatevi con i ‘sacchetti’ surgelati per tenere bassa la temperatura dell’impasto durante l’operazione.

Una volta ottenuta un massa omogenea e liscia, occorre riposo in ciotola per una mezz’oretta coperto con pellicola, quindi rovesciare su ripiano imburrato e lasciare puntare all’aria per 15 minuti circa. Pirlare (con mani super imburrate) e inserire nello stampo precedentemente unto (tanto, tanto, tanto imburrato soprattutto se usate uno stampo senza rivestimento antiaderente!). Coprire con pellicola e lasciare lievitare (circa 4 ore a 28°C). Potete optare per il classico forno con lucina accesa, ma fate attenzione perché oggi ho documentato ad esempio che il mio, con la sola luce accesa, arriva a 35°!!!)

Arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo è pronto per la fase di cottura.
Eliminare la pellicola, lasciare ‘ asciugare’ la superficie per circa 15 minuti all’aria e procedere con dei piccoli ‘forellini’ (con uno stuzzicadenti ad esempio) per evitare spiacevoli inconvenienti…ovvero che ‘lieviti’ così tanto in cottura da oltrepassare di molto i bordi dello stampo e giungere fino alle resistenze del forno…vi lascio immaginare le conseguenze, a me la prima volta è capitato…
Portare il forno, modalità statica, a 150°C
Cuocere sul ripiano più basso del forno, se volete un’ulteriore ‘protezione’ per le resisitenze alte del forno potete usare un foglio di stagnola per metà durata del tempo di cottura (non tutto il tempo, perchè risulterebbe crudo, provato anche questo…). La durata totale si aggira sui 55 minuti, ma dipende dai vari elettrodomestici. Per il mio forno la cottura ottimale è 40 min 160° statico, poi 10 min con sportello socchiuso ad analoga temperatura e modalità, infine 10 minuti 180° ventilato.
Prima di liberarlo dallo stampo dovrete attendere almeno mezz’ora, ma non aspettate oltre un’ora altrimenti la condensa lo farà strettamente aderire alle pareti e rischierete di rovinare tutto il vostro lungo lavoro (ovviamente parlo per esperienza, sigh!)

Una volta ben raffreddato si conserva in un banale sacchetto per alimenti in plastica per 15 giorni rimanendo soffice (probabilmente anche per un periodo maggiore, ma la golosità incalza…. ; -))

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