Il grande dilemma degli impasti e delle pieghe

Ricordo mia nonna quando impastava il pane … cosi piccola e fragile ..le mani ossute e leggere tuffate nella farina , uno sbuffo bianco che le arrivava ai capelli candidi …le mani sapienti che piegavano la pasta …

Mica vero … mia nonna non la ricordo impastare il pane, era una cosa che aveva sicuramente fatto in gioventù poi si era spostata in città e a Roma non si impastava il pane forse, non si aveva la voglia o la cultura di mettere le mani nella farina e impastare… o forse non lo faceva mia nonna. Quando sono nata era già uno scricciolo e forse le mancava proprio la forza… o magari a nonna non piaceva proprio fare il pane chi lo sa?

Ma tutto questo bel cappello perchè più e più volte mi sono trovata di fronte a chi dice che per anni ha visto nonne e bisnonne impastare senza fare pieghe … che ha visto fornai preparare pagnotte meravigliose senza fare assolutamente pieghe di nessun tipo e che questo procedimento è assolutamente superfluo e quindi ? come rispondere a  questa osservazione molto argomentata ? con un’altra semplice domanda ! quanto conosci il tuo impasto ? che sensibilità hai nel trattarlo ?

 

Lo so che puo sembrare sconclusionato come discorso ma cerco ovviamente di spiegarmi e di far arrivare in modo molto semplice il mio pensiero.

Il grande dilemma degli impasti e delle pieghe

Iniziamo dalla maglia glutinica

Per farlo occorre partire da cos’è la maglia glutinica , ovviamente non voglio starvi a fare la lezioncina di chimica (gliadina gluteina etc )ma ve la voglio far immaginare come una sorta di rete da pesca che nasce nel momento stesso in cui mettete a contatto acqua e farina e che serve ,proprio come fa una rete con i pesci , ad intrappolare le particelle di acqua e poi le bolle di gas della lievitazione . L’avete visualizzata ? ok perfetto !

Proprio come una rete quindi uno solo strato trattiene un pò …più strati trattengono maggiormente ed intrappolano di più formando un’impalcatura consistente per i nostri impasti .

Quanta maglia glutinica ci serve ?

Difficile quantificare davvero quanta ce ne serva ma quello che dobbiamo pensare è  che un eccesso di maglia glutinica o meglio una maglia glutinica troppo forte fa da freno ad una corretta alveolatura mentre una scarsa maglia glutinica ci fa “perdere” acqua e gas dall’impasto

 Torniamo alle pieghe a cosa servono?

Se torniamo alla visualizzazione della maglia glutinica come una rete va da sè che più volte pieghiamo l’impasto su se stesso e lo andiamo a sovrapporre più strati di rete andiamo a creare e quindi un’impalcatura più consistente

Si Possono fare pieghe all’infinito?

Decisamente no ,iniziando a fare le pieghe ci accorgeremo che l’impasto sotto le mani “tira” e ci oppone resistenza ,questo perchè il quel momento la rete si sta irrigidendo ed è il momento di fermarci perchè continuare provocherebbe una lacerazione della famosa rete e quindi una fuga di tutti i pesci

Perchè i fornai non fanno pieghe e noi si ?

Semplicemente perchè spesso ci manca proprio l’esperienza e la sensibilità tattile dei fornai , loro piegano e lavorano l’impasto fino a riconoscere  il punto in cui la maglia è perfettamente formata ,costruita e non stressata. Con i loro movimenti intrappolano i gas in un reticolo perfetto che ha il vantaggio di non essere troppo teso nè troppo lavorato ma nemmeno lasso da non far crescere il pane in altezza . Questo non vale solo per gli impasti fatti a mano ma anche per quelli fatti con le impastatrici professionali che non vengono lasciate lavorare senza controllo ma vengono fermate e controllate nel loro lavoro dai veri professonisti del settore .L’impasto viene poi preso dalla macchina lavorato qualche minuto a mano e in quel modo valutata la consistenza finale e fatto il lavoro di cattura dei gas . La nostra inesperienza invece ci potrebbe portare a non riconoscere il corretto punto di impasto e quindi a lavorare troppo o troppo poco . Il fare le famose pieghe intervallate da momenti di riposo ci da una regola e una cadenza per non strapazzare i nostri impasti.

Quindi ad esempio :

  • Piega a tre (e quindi accavalliamo strati di rete in un numero non eccessivo )
  • Riposo (e quindi diamo modo alla maglia di ridistendersi e scongiuriamo il rischio di strapparla proprio nel momento in cui tira maggiormente )
  • piega a tre (e quindi accavalliamo nuovamente la rete )
  • riposo (vedi sopra )

il tutto per circa 3 volte …il famoso numero tre … che non è nè poco nè troppo …numero perfetto no ? faccio un pochino di ironia per dire che non è che se ne fate solo 2 giri o sentite di aver bisogno di 4 giri avete compromesso un pane ”</p

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