Il Bonet alle nocciole per il Calendario del Cibo Italiano dell’AIFB

Quest’anno grazie al Calendario del Cibo Italiano, indetto dall’AIFB mi sono divertita a declinare alcuni piatti della tradizione italiana, ma fin qui, solo piatti della tradizione toscana, sui quali mi sentivo ferrata. Poi ho visto il bonet ed ho deciso di cimentarmi.
Oggi secondo il Calendario del Cibo Italiano, si celebra il Bonet, il tipico budino piemontese al cioccolato ed amaretti, del quale sono ambasciatrice, così troverete nel sito AIFB il mio articolo con la ricetta tradizionale ed alcune fonti storiche, mentre qui replicherò con la variante alle nocciole.
Ero un po’ preoccupata per questo dolce, perché quando ero una ragazzina sono cresciuta con il mito del famoso “latte alla portoghese di Graziella”. Era un dolce buonissimo, ne potevo mangiare a valanga e non mi stancava mai. Dolce quanto bastava e soprattutto sempre liscio e vellutato.
Ma, c’è sempre un ma, nelle cose buone, naturalmente mia madre non lo sapeva fare, così come non sapeva fare nessun dolce, le pasticcerie neanche a parlarne, così si mangiava solo quando lo faceva Graziella. Quando da grande ho pensato di imparare a farlo, ho dovuto lottare contro i mulini a vento solo per capire le dosi della ricetta, perché la signora lo faceva un po’ ad occhio. Non parliamo della cottura, che Graziella faceva nel forno del pane, pertanto a casa difficilmente replicabile.
Poi all’università scopro il “caffè in forchetta”, ma non mi è mai sembrato molto buono, e soprattutto non era mai liscio,ma sempre pieno di bolle: evidentemente la collega che me lo ha fatto conoscere, non sapeva cuocerlo bene.

Pertanto alla luce di queste esperienze, anche il bonet mi sembrava poco fattibile.  ma poi ho trovato subito, un sacco di ricette e mi sono rilassata. Questa è stata la prima volta che ho fatto il bonet e mi è venuto subito bene, liscio, morbido e molto gustoso. Così mi sono lanciata e presto anche “latte alla portoghese” e “caffè in forchetta” saranno su questo blog.
Intanto il “Bonet alle nocciole”che è una variante del bonet bianco o alla Monferrina, la versione più antica di questo dolce. Quella invece più conosciuta e che si può gustare in tutte le trattorie tipiche piemontesi è una versione più tarda, nata quando dalle colonie cominciarono ad arrivare il cacao ed il rum. Questa ricetta è quella più legata al territorio, ricco di mandorli e noccioli, e molto più delicata.

Ingredienti per 10 porzioni:

In una casseruola, far cuocere a fiamma bassa lo zucchero con l’acqua fino a renderlo caramello bruno, senza mescolarlo. Colare il caramello nello stampo da budino o in stampini monodose e lasciarlo solidificare. Per fare bene questa operazione, è importante che lo stampo non sia troppo freddo perché, il caramello indurirebbe troppo velocemente, ma neanche troppo caldo, perché impedirebbe al caramello di aderire. Portare il latte all’ebollizione, dopo di che spegnerlo e lasciarlo intiepidire. Intanto passare al mixer gli amaretti per ridurli in polvere finissima e trasferirli in una ciotola. Frullare le nocciole con lo zucchero fino a ridurle in farina, facendo attenzione a non scaldarle, per evitare che rilascino l’olio. Unire le nocciole agli amaretti, poi sbattere a parte le uova ed aggiungerle alle polveri, mescolando tutto con la frusta senza incorporare aria. Aggiungere quindi il latte caldo piano piano, mescolare bene e versare poi il composto nello stampo precedentemente rivestito di caramello.

Cuocere in forno a bagno maria per 30 minuti, in forno preriscaldato a 180°, se si tratta di stampini monodose altrimenti per lo stampo intero 40 minuti. Trascorso questo tempo controllare la cottura con la lama di un coltello, che deve risultare asciutta quando il dolce è pronto. 

A cottura ultimata togliere il bonet dal bagno maria e farlo raffreddare a temperatura ambiente. Trasferirlo poi in frigo per 2/3 ore. Prima di servirlo, sformare il dolce su un piatto da portata ed accompagnarlo a piacere con un goccio di rum o con del caffè ristretto.