I tortelli di zucca di Nadia Santini

Charlotte Vale (Bette Davis) a Jerry Durrance (Paul Henreid): “Oh, Jerry, non chiediamo la luna. Abbiamo già le stelle.” (Oh, Jerry, don’t let’s ask for the moon. We have the stars.) dal film Perdutamente tua, 1942. Frase scelta da 1500 addetti ai lavori dell’American Film Institute come la numero 46 tra le 100 migliori citazioni cinematografiche di tutti i tempi tratte da film di produzione USA

      E lucean le stelle…..ormai con internet è facile trovare in rete ricette su ricette di famosi chef stellati, alcune improponibili da rifare a casa a causa della difficoltà sia di esecuzione che di reperibilità di alcuni alimenti, altre si rifanno alle nostre care tradizioni e sono superlative, perché fattibili in casa, non difficili, e con alimenti facilmente reperibili. Io sono però convinta di una cosa: non credo che le ricette in rete degli chef stellati siano complete, nel senso che penso che uno chef del loro livello si tenga volontariamente per se quello “/redirect.php?URL=zing” che nella ricetta fa la differenza. Cosa che reputo giustissima fra l’altro.

     Ora, che sia vero o no, il mio “divertissement” a replicare le più famose ricette stellate si riconduce principalmente a due cose: il divertirmi a eseguirle, perché per me la cucina è oltre che passione anche divertimento, e la voglia di sperimentare con i nostri cari. Perché come dice una frase che gira in rete da un po, e che io sposo in pieno, si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti stai solo preparando da mangiare. Quindi replichiamo pure le famose ricette stellate, ma facciamolo con divertimento, passione, e amore…. io non sarò mai un grande chef, mi basta esserlo per le persone che amo.

INGREDIENTI:

per 4 persone

per la pasta

• 3 g di farina
• 6 tuorli (circa)

PROCEDIMENTO:

1° step: il ripieno

     Faccio una piccola premessa. Ho avuto una discussione poco tempo fa con una persona che diceva che alcuni grandi chef non hanno fatto altro che scoprire l’acqua calda. Ha fatto nomi illustri, come Cracco, Cannavacciolo, Oldani, Sadler, Pierangelini e via dicendo. Diceva che sono diventati famosi con ricette semplicissime, come la passatina di ceci e gamberi di Pierangelini, la cipolla caramellata di Oldani (che tanto semplice non è) la salsa di pane di Cannavacciolo e via dicendo. E in genere a chi pontifica molto facilmente amo raccontare una barzellettina, che qui riporto:

Un imprenditore aveva il server di un computer guasto. Chiamò un tecnico per aggiustarlo. Dopo aver guardato per una decina di minuti, si avvicinò a una minuscola vitina e la strinse. Soddisfatto, se ne andò, e si accordarono per ricevere la fattura per l’intervento entro una settimana. L’imprenditore dopo una settimana ricevette la fattura, il totale era di 1.000 euro! Incavolato, prese il telefono, chiamò il tecnico, dicendo che era assurdo che un lavoro così piccolo costasse così tanto, e pretese una fattura dettagliata dell’intervento, intenzionato poi a denunciarlo. Il tecnico accondiscese. Dopo qualche giorno arrivò via mail la fattura dettagliata: intervento sulla vite: 1 euro. Sapere su quale vite agire: 999 euro!

     Illuminante vero? Quando qualcuno acquisisce fama con qualcosa di semplice siamo sempre pronti a dire che chiunque poteva pensarci… beh dirlo dopo che UNO ci ha pensato è un po troppo facile no? E non scordiamoci che oltre la fantasia e la creatività ci vuole anche lo studio. Niente arriva per caso. Ma andiamo alla ricetta…

     Nadia Santini usa per fare questi tortelli una mostarda di frutta senapata molto particolare che fanno in casa, e per chi è appassionata di mostarda come me una vera chicca: la mostarda di anguria bianca! L’ho trovata in vendita in rete, e posso garantire che è da Nirvana! Mai assaggiato una mostarda più buona di questa! Ovviamente per chi non la trovasse va benissimo la classica mostarda mantovana.

     Cominciamo cuocendo la zucca. Nadia Santini la bolle, io che mi litigo sempre con l’umidità della zucca, che contiene più acqua dell’oceano atlantico, la metto affettata su una teglia con carta forno e via in forno a 180/190° fino a che inserendo un coltello nella polpa non entra facilmente, ci vorranno intorno ai 20 minuti. una volta pronta setacciamola, e al purè di zucca ottenuto uniamo gli amaretti frullati, la mostarda tritata, il parmigiano, le spezie, sale e pepe. Il pangrattato lo mettiamo a seconda di come si presenta l’impasto, serve per assorbire l’umidità in eccesso e a renderlo più compatto, quindi va regolato a occhio. Alla fine avremo un bell’impasto arancione, pronto per riempire i nostri tortelli.

2° step: la pasta

     Nadia santini usa un impasto fatto con farina e tuorli, non uova intere. Come dice lei, non va pesato niente.

nella farina mettiamo i tuorli e impastiamo, quando vediamo che non si attacca più alle pareti della ciotola vuol dire che la dose di tuorli è giusta. Togliamola dalla ciotola e terminiamo di impastare a mano. Facciamo riposare.

Beh io ho provato ed effettivamente il sistema funziona. Il numero di tuorli dipenderà da molti fattori, la grandezza delle uova che avete a disposizione, l’umidità della farina e via dicendo. Copriamo con pellicola di plastica e facciamo riposare almeno mezz’ora.

3° step: facciamo i tortelli

     Mi è piaciuta molto la forma che fa Nadia Santini per i suoi tortelli, e l’ho voluta replicare. Prendiamo la pasta e tiriamola, io ho usato la sfogliatrice. Va tirata sottile. Dalle nostre strisce ricaveremo dei quadrati di circa 8-10 cm di lato. mettiamo nel mezzo il ripieno, io mi aiuto con una sac a poche, e partendo da un’angolo arrotoliamo due volte, fino ad ottenere delle specie di “caramelle” piatte. Chiudiamo bene i lati schiacciando, per evitare che faccia troppo spessore e corra il rischio di rimanere crudo in cottura, e il nostro bel tortello è pronto.

     Dopo i primi momenti di esitazione si va via spediti, in effetti sono molto veloci da fare. Sono andata avanti fino a esaurimento di pasta e/o ripieno e il grosso del lavoro è finito. Li ho fatti la mattina per cuocerli la sera, li ho quindi messi su un vassoio di cartone e lasciati in frigo.

4° step: cuociamo e serviamo

     Ormai si vede la luce in fondo al tunnel! Pentola d’acqua sul fuoco, sale grosso, e appena bolle versiamo i nostri meravigliosi tortelli. Essendo una pasta fatta coi tuorli ha bisogno di qualche minuto di cottura in più. Io li ho cotti per circa 5 minuti, ma vale sempre il sistema extra-mega-scientifico: cioè assaggiare!

     Appena pronti li ho scolati, e li ho messi direttamente sul piatto, impiattati proprio alla “Nadia Santini style”, cioè tutti in fila. Una generosa spolverata di parmigiano grattugiato, una cascata di burro fuso, una spolveratina di pepe, e l’ultimo step è di goderseli. Poi possiamo anche criticare in maniera non costruttiva dicendo che “avrebbe potuto pensarci chiunque a farli così”, ma il dato di fatto è che ci ha pensato solo lei…. onore al merito!

     Piccola considerazione finale ma è solo una mia limitazione personale: per me sono troppo dolci, mi scusino i mantovani ma è solo una questione di gusto. Ho deciso di rifarli, però varierò l’impasto: non metterò gli amaretti (che è un biscotto che odio, non riesco proprio a mangiarlo). Eliminerò anche cannella e chiodi di garofano e lascerò la noce moscata. Lascerò soprattutto la mostarda di anguria perché veramente deliziosa. Vediamo se in questo modo riuscirò ad ottenere un piatto che incontri il mio gusto. Ma rimane indubbiamente una grandissima ricetta della tradizione elaborata da una grande chef, alla quale io faccio “chapeau”!

     Nonostante le mie limitazioni, questo piatto è davvero strepitoso. Anzi, come ha detto un mio commensale, che al contrario di me ama proprio questi piatti tendenti al dolce, “questo piatto è così buono che è da urlo!!!”