I fusi istriani conditi col sugo del gulasch

Joe Mulroy (Chi McBride) a Viktor Navorsky (Tom Hanks): “Ti consiglio di stare attento: le assistenti di volo non sono donne normali. Volare avanti e indietro con tutti quei fusi orari gli scombina l’orologio biologico, sono sempre pronte a fare sesso… perché credi che sorridano sempre?!” dal film The Terminal, 2004

     Ed eccoci al primo piatto della mia cena a tema. Ribadisco che scoprire sapori nuovi è stata veramente un’esperienza particolare. Ho visto per la prima volta i fusi nel programma di Alessandro Borghese, 4 ristoranti, in una puntata che trattava proprio la cucina di confine. Dovevo rifarli e assaggiarli! Anche perché non è la solita pasta fresca, quella che conosciamo tutti. In Italia la pasta fresca di base viene fatta in due modi: al nord prevalentemente all’uovo, un uovo ogni 100 g di farina, al sud si usa maggiormente la farina di semola impastata con acqua, o al massimo poche uova. Ottime tutte e due, io uso indifferentemente i due sistemi a seconda di quello che devo fare, ma i fusi sono diversi: intanto poche uova, la metà del peso della farina, e poi viene aggiunto il vino bianco. Che non si sentirà al gusto, ma donerà quel…certo non so che!

     Ho trovato versioni diverse anche per i fusi: senza vino, col vino, o addirittura con la grappa. Non sapendo quale fare, ho optato per la versione col vino che era quella che trovavo il maggior numero di volte. Ma quella con la grappa mi incuriosisce, un giorno la proverò a fare, magari giusto un assaggio… Questa pasta viene condita principalmente in 3 modi: oltre che col sugo del gulasch, come ho fatto io, la condiscono anche con i loro tartufi, che dalle mie ricerche sono risultati molto pregiati, oppure con gli asparagi selvatici, ortaggio che si trova in abbondanza in Istria. Io ho optato per il sugo perché ho trovato un sito, che si chiama pula-online, che dava questa ricetta dicendo che è un mangiare tipico di Pola. Siccome mio papà è nato proprio a Pola, ed è per lui che ho fatto questa cena, la scelta è stata obbligata.

     Escluso Pola, però il piatto veramente tipico sono i fusi col sugo di gallina. Perché questo tipo di sugo? Perché una volta il pollo veniva allevato per essere venduto al mercato. I galli erano i riproduttori, e le povere galline, una volta che  diventavano vecchiette e non potevano più fare uova, venivano usate per dar da mangiare alla famiglia. Stiamo parlando di tanti anni fa e di tanta povertà; per lo stesso motivo i fusi sono fatti con meno uova, diventando una via di mezzo fra la nostra pasta di semola meridionale e la nostra pasta all’uovo settentrionale.

INGREDIENTI:

per 6 persone

• 600 g di farina tipo 1
• 3 uova medie
• 1 cucchiaio d’olio EVO
• 2 cucchiai di vino bianco fermo
• 180 ml d’acqua

• quadratino di pasta
• fuso arrotolato sul bastoncino di legno
• fusi pronti

2° step: cuciniamo e serviamo

     Pentola d’acqua sul fuoco, saliamo appena arriva al bollore, e versiamo i fusi. Assaggiamoli prima di toglierli dal fuoco, perché sono belli spessi, c’è la farina tipo 1, e non cuociono in due minuti. I miei hanno cotto in circa 5 o 7 minuti, sono imprecisa perché mi sono regolata assaggiando. Quando sono pronti, li scoliamo, li mettiamo in una zuppiera, e condiamo generosamente con lo speziatissimo sugo del gulasch. Mamma mia se sono buoni: il sugo è un tripudio per le papille gustative, la pasta è callosa, morbida ma sostenuta… sono anni che mangio pasta fresca, di tutti i tipi, ma al primo boccone mi è sembrato di non aver mai mangiato qualcosa di simile.

     E’ stata veramente una soddisfazione farli. Io che sono un’amante delle paste fresche, sono sempre alla ricerca di formati e modi alternativi di mangiarli, e devo dire che questi fusi sono stati veramente strepitosi. La pasta è rustica, bella spessa, callosa ma morbida, e assorbe il gusto dello speziatissimo gulasch. Ovviamente condita col suo sugo, rimando al post del gulasch. I fusi hanno preso una piccola parte del mio cuore, perché sanno di tempi andati, di nonne, e di casa.