HOMEMADE BREAD WITH STARTER (BIGA) – Pane fatto in casa con impasto indiretto (biga)

The yeast “acid” or “biga” as it is called in the Italian language is a special type of yeast that exploits the technique of baking “indirect” or with the add, in the dough itself, a “pre-mix” that allows to give the finished product a digestibility and softness, particularly crumb, not indifferent. The rise of the starter, generally varies from 18 to 20 hours and is performed in the manner described below:

Ingredients for a bread loaf cooked, approximately of  about 800 grams

For the starter (or Biga):
100 grams of flour Manitoba
60 grams of water at a temperature of 25/27 degrees
3 grams of yeast

For the final dough:
380 grams of flour type 0 with gluten 280/300 W
20 grams of flour, durum wheat semolina
The starter (Biga) the day before
150 grams of water at room temperature
15 grams of fresh yeast (7 if dry)
1 teaspoon of malt extract
1 teaspoon of brown sugar
12 grams of oil
10 grams of salt

Preparation:
Prepare the starter (Biga), putting the ingredients inside of the mixer with the required doses. Take mix well, then form a ball and place in a bowl with a food alimentary tissue (NOT treated with fabric softener in the washing machine or the like !!) and place a plate over the bowl. Let it rise for about 15/18 hours.

After the interval, in the mixer, put 300 grams of flour type 0, 20 grams of semolina flour, the starter chopped, water malt, sugar, baking powder and oil. Mix together until the mixture is quite homogeneous ottenre. Now add the salt and fill the dough. Now put on a pastry and dates “force” the dough, stretching the same is not very subtle. Refold all starting therefore from the outer side, folded once inside and then yet another. Fold the two ends and place in a bowl infarintata to rise for another two hours. He spent the two hours still folded the mixture and let rise for another 2 hours. Give then the desired shape and bake at 240 degrees for about 25/30 minutes obviously static oven (you can also heart in a ventilated oven but the time should be around 15/20 minutes if at the same temperature.

When cooked obtained, baked, let it cool completely …. and then enjoy!


Il lievito “acido” o “biga” come viene chiamato in lingua italiana è un particolare tipo di lievito che sfrutta la tecnica della panificazione “indiretta” ovvero con aggiunta, nell’impasto vero e proprio, di un “pre impasto” che permetta di dare al prodotto finito una digeribilità e una morbidezza, in particolare della mollica, non indifferente. La lievitazione della biga varia generalmente dalle 18 alle 20 ore e si esegue nelle modalità qui sotto descritte:

Ingredienti per una pagnotta cotta, di circa 800 grammI

Per lo starter (o Biga):
100 grammi di farina Manitoba
60 grammi di acqua ad una temperatura di 25 /27 gradi
3 grammi di lievito di birra

Per l’impasto finale:
380 grammi di farina tipo 0 con glutine 280 / 300 W
20 grammi di farina di semola rimacinata di grano duro
lo starter (Biga) del giorno prima
150 grammi di acqua a temperatura ambiente
15 grammi di lievito di birra fresco (7 se secco)
1 cucchiaino di estratto di malto
1 cucchiaino di zucchero integrale
12 grammi di olio
10 grammi di sale

Preparazione:
Preparate lo starter (Biga), mettendo all’interno dell’impastatrice gli ingredienti con le dosi richieste. Fate impastare bene, poi formate una pallina e mettetela all’interno di una ciotola coperta con un canovaccio in tessuto alimentare (NON trattato in lavatrice con ammorbidenti o simili!!) e un piatto posto sopra la ciotola. Fatelo lievitare per circa 15 / 18 ore.

Trascorso il tempo, nell’impastatrice, mettete i 300 grammi di farina tipo 0, i 20 grammi di farina di semola, lo starter spezzettato, l’acqua il malto , lo zucchero, il lievito e l’olio. Impastate il tutto fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo. Aggiungete ora il sale e completate l’impasto. Mettetelo ora su di una spianatoia e date “forza” all’impasto, stendendo lo stesso non molto sottile. Ripiegate il tutto partendo quindi dal lato esterno, piegate una volta all’interno e poi ancora un altra. Ripiegate i 2 estremi e metteteli in una ciotola infarinata a lievitare per altre 2 ore. Trascorse le 2 ore ripiegate ancora il composto e fate lievitare per altre 2 ore. Dategli quindi la forma voluta e infornate a 240 gradi per circa 25 / 30 minuti a forno ovviamente statico (potete anche cuore a forno ventilato ma il tempo deve essere intorno ai 15 /20 minuti se alla stessa temperatura.

A cottura ottenuta, sfornate, fate raffreddare completamente….e poi gustate!

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