Focaccia (ricetta di Luca Montersino)

La ricetta di questa focaccia l’ho presa dal libro di Luca Montersino “Accademia Montersino”, ma l’ho copiata solo a metà. Sì perchè la ricetta originale prevedeva la farcitura al tonno  e scamorza, che in quel momento non avevo a disposizione.
Comunque a parte la variante, non ho bisogno di dirvi quanto questa focaccia sia buona e leggera e quanto, come al solito, le aspettative sulle ricette del maestro siano sempre soddisfatte.


N.B.
Questa preparazione prevede una prim lievitazione molto lenta e quindi è meglio preparare l’impasto il giorno prima.

Il consiglio dello chef
E’ consigliabile utilizzare piccole quantità di lievito e far lievitare l’impasto più a lungo a basse temperature perchè in questo modo il risultato finale sarà più gustoso. Le lunghe lievitazioni inoltre rendono più digeribili gli amidi che vengono predigeriti durante questa lenta fase.


Ingredienti

per la focaccia
850 gr di farina 0 (260W)
450 gr di acqua
10 gr di malto o in sostituzione zucchero in pari peso
5 gr di lievito di birra
40 gr di olio extravergine d’oliva
20 gr di sale
per la salamoia
30 gr di acqua
30 gr di olio
15 gr di sale

Preparazione

In una ciotola stemperare con l’acqua il lievito, il malto e la farina integrale e lavorare con le mani fi ad amalgamare bene gli ingredienti. Mettere a riposare il composto ottenuto per circa 1 ora.
Una volta passato il tempo di riposo, unire ll’impasto anche la farina bianca e lavorare. Aggiungere l’olio e il sale e trasferire il composto sulla spianatoia infarinata, lavorando ancora fino ad ottenere un panetto. Lasciare a riposare per ancora un’ora coperto con pellicola trasparente.
Dopo il secondo riposo, dividere  l’impasto in 4 pezzi di circa 300 gr l’uno, formare delle pagnotte e posizionarle su una teglia unta con dell’olio e rimettere a riposare, sempre coperta con pellicola trasparente per 18-24 ore in frigorifero, fino al raddoppio del volume.
Una volta ottenuta la lievitazione stendere gli nelle teglie ben unte con l’olio e rimettere a lievitare coprendo nuovamente.
Dopo l’ultima lievitazione bucherellare l’impasto, anche con le dite, affondandole bene. Prima di infornare ungere le focacce con la salamoia ben mescolata, aiutandovi con un pennello da cucina ed infine cuocere a 230° per 15-20 minuti.

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