Focaccia messinese. E che avrà mai di diverso questa focaccia dalle altre, vi starete chiedendo? Intanto, insieme ai pitoni, è uno dei simboli della mia città. In secondo luogo, ha una serie di ingredienti tradizionali che sono in un certo modo codificati, e che la identificano con precisione: la scarola, la tuma siciliana, le acciughe salate (abbondanti) e il pomodorino a scocca. Come condimento si usano solo sale, olio extravergine di oliva e tanto pepe nero. L’impasto è abbastanza alto (2 centimetri circa), croccante sul fondo ma soffice all’interno, ben alveolato. Oggi purtroppo, come accade anche per i pitoni, la tuma non la utilizza quasi più nessuno (dicono gli esercenti per una questione di gusto, io vi dico che non è altro che una questione di costi, il filante costa un decimo) e chi la fa ancora con la tuma o il primo sale la prepara solo su prenotazione. Anche sulle acciughe ci sarebbe da discutere: pare non vadano più di moda, con il risultato di focacce insapori e senza mordente. Quindi anche in questo caso ho deciso di prepararmela da sola la focaccia, con il gusto della mia infanzia. La più buona, nei miei ricordi, resta quella del panificio Astone in via Garibaldi, che dopo la ristrutturazione è decisamente decaduto. Quella che vedete in foto l’ho preparata nella mia casa al mare la scorsa estate e l’ho fotografata con il cellulare: le foto non sono granché (sovraesposte come minimo) ma visto che il gusto era ottimo ho deciso di utilizzarle. Vedrete che nell’impasto (vi do le dosi sia con lievito madre sia con lievito di birra fresco) ci sono vino bianco e strutto. Potete ometterli o sostituirli ma vi assicuro che il gusto e la consistenza ne risentiranno. Per cui preparate tutti gli ingredienti giusti e, con un po’ di pazienza, gusterete uno dei piatti simbolo di Messina. Chiudendo gli occhi potrete immaginare il vento di mare dello Stretto. Ovviamente oggi sarete tutti impegnati a preparare piatti a forma di cuore per San Valentino (avrete capito che provo una certa antipatia per questa festa), ma questa ricetta potrebbe servirvi prima o poi, quindi mettetela da parte. Buona giornata!
Focaccia messinese tradizionale
Ingredienti per una teglia da forno di dimensioni standard (un chilo di impasto):
per la base
- 150 grammi di semola rimacinata Senatore Cappelli
- 350 grammi di farina 0
- 30 grammi di strutto (oppure di olio extravergine di oliva)
- 100 grammi di lievito madre rinfrescato (oppure 7 grammi di lievito di birra fresco)
- 320 millilitri di acqua minerale naturale
- 30 millilitri di vino bianco
- 10 grammi di zucchero semolato
- 12 grammi di sale fino
per la farcia
- un cespo di indivia riccia
- acciughe sotto sale, quanto basta
- 600 grammi di tuma o primo sale
- pomodori tipo pachino, quanto basta
- sale e pepe nero, quanto basta
- olio extravergine di oliva, quanto basta
Focaccia messinese tradizionale
Per la base della focaccia messinese: mettere nell’impastatrice le due farine, il vino bianco e 300 millilitri di acqua minerale naturale a temperatura ambiente (se usate il lievito di birra secco unire anche quello). Impastare e, quando avrete ottenuto un impasto grossolano, lasciare riposare per 30 minuti (autolisi). Aggiungere il lievito madre a pezzetti e continuare a impastare. Quindi aggiungere il sale sciolto nei 20 millilitri di acqua rimanente, lo zucchero e lo strutto (o l’olio extravergine di oliva). Impastare per 15 minuti circa o fino ad ottenere un impasto liscio, morbido e omogeneo. Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio e coprire con la pellicola per alimenti. Lasciare lievitare l’impasto fino al raddoppio (la tempistica varia molto in base al tipo di lievito che avete scelto, con quello di birra ci vorranno meno di 3 ore, con il lievito madre almeno 5 ore).
Per il condimento: lavare con cura l’indivia riccia, asciugarla e tamponarla il più possibile in modo che sia completamente asciutta. Tagliarla a pezzetti e condirla con olio extravergine e sale fino. Lavare e pulire i pomodori e tagliarli a fettine, condirli con olio extravergine e sale fino.
Dissalare sotto l’acqua corrente le acciughe. Tagliare a fette non troppo sottili il formaggio e fare a pezzetti le acciughe.
Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, stenderlo in una teglia leggermente unta di olio extravergine di oliva: sarà un impasto morbido, quindi dovrete stenderlo con la punta delle dita unte di olio. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare ancora per un’ora a temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Infornare la base della focaccia messinese per 15 minuti. Sfornare e distribuirvi sopra nell’ordine: le acciughe, il formaggio, abbondante indivia riccia (non preoccupatevi se vi sembra di averne messa una enormità, si ridurrà del 90%) e i pomodori. Condire con pepe nero macinato fresco, poco sale e un filo di olio extravergine di oliva. Infornare nuovamente per 15 minuti, quindi cambiare impostazione e passare a forno ventilato per altri 10 minuti o finché verdura e pomodori non saranno leggermente appassiti e il fondo della focaccia messinese non sarà ben dorato. Servire immediatamente, buon appetito!