Filetto di Vitello in Crosta

Il filetto in crosta, in questo caso di vitello ma è ottimo anche con il maiale, è un piatto molto saporito e di sicuro effetto, diffuso in tutta Italia e nel mondo. 
Esistono innumerevoli varianti a questa preparazione sopratutto nella scelta delle verdure, nella ricetta classica sono previsti i funghi, ma è ottimo anche con carciofi, asparagi o, come nel caso di questa ricetta, con bietole, il tutto si può completare con fette di pancetta o prosciutto crudo. Quale migliore piatto per l’imminente pranzo domenicale? 

Tempo di preparazione: 1 ora e 30′

Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di vitello o di maiale da g 800 circa
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
6 o 8 fette di pancetta 
3 cucchiai di senape
1 tuorlo d’uovo sbattuto
g 800 di bietole 
1 trito di aromi a piacere
1 pezzetto di peperoncino (facoltativo)
2 spicchi d’aglio
1 noce di burro
olio d’oliva
sale e pepe
Preparazione:
Pulite e lavate accuratamente le bietole, tagliatele a metà e lessatele in acqua bollente leggermente salata per 10′ o fino a quando il gambo risulterà tenero. Scolatele e strizzatele con una forchetta. 
In una padella fate imbiondire in 3-4 cucchiai d’olio 1 spicchio d’aglio spellato e il peperoncino, unite le bietole e rimescolate, regolate di sale e cuocete a fiamma alta fino a quando tutta l’acqua si sarà assorbita, quindi spegnete il fuoco ed eliminate l’aglio.
Private il filetto dell’eventuale grasso e conditelo con una presa di sale, una macinata di pepe ed il trito di aromi, massaggiando con le mani per fare insaporire bene il tutto.
In una padella antiaderente fate scalare 4 cucchiai d’olio con il burro e, quando questo si sarà fuso, aggiungete l’altro spicchio d’aglio spellato e tagliato a metà, quando si sarà imbiondito leggermente unite il filetto e fatelo rosolare bene da tutte le parti comprese le estremità, rigirandolo spesso con un cucchiaio di legno, scolatelo del sughetto che avrà perso in cottura e mettetelo su un piatto, cospargetelo con la senape e lascialo intiepidire.
Su un foglio di pellicola trasparente disponete le fette di pancetta regolandovi in base alla grandezza del filetto che dovranno avvolgere completamente, distribuitevi sopra le bietole formando uno strato uniforme e adagiate al centro il filetto. Aiutandovi con la pellicola arrotolatelo delicatamente su se stesso avvolgendolo completamente fino a formare un cilindro, sigillate bene le estremità e mettetelo in frigorifero a riposare per 15′.
Nel frattempo accendete il forno a 200°. Una volta che il filetto si sarà insaporito adagiate la pasta sfoglia con la sua carta da forno in una teglia e mettete al centro il filetto privato della pellicola, avvolgetelo nella sfoglia, eventualmente eliminando quella in eccesso, e chiudete bene i bordi, spennellate la pasta su tutta la superficie con il tuorlo d’uovo leggermente sbattuto con un pizzico di sale.
Applicate con la punta di un coltello tre forellini e inserite in ognuno un cilindro realizzato con carta alluminio, questo procedimento è utile affinché possa fuoriuscire il vapore in cottura.
Cuocete il filetto nel forno caldo per 20-30′ o finché la sfoglia risulterà dorata in superficie, sfornatelo tagliate una prima fetta e, se risulterà troppo crudo all’interno, cuocetelo ancora in forno per qualche minuto. Lasciate riposare per 5′, tagliatelo a fette e servite.

Buon weekend a tutti!

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