Da bambina creavo mondi miei, dove rifugiarmi, dove sentirmi a casa, quando quel “a casa” sembrava non esserci. Mi rifugiavo tra bambole e peluche, pastelli e fogli bianchi, nei fumetti che divoravo sotto le coperte e nelle poesie che amavo creare. E avevo un mio gioco costante, un ristorante mio, con un menù semplice e monotono, ma scritto con cura, su un foglio dai bordi bruciacchiati e irregolari; creavo sughetti improbabili con pomodorini di plastica e pesciolini di colori sgargianti; tiravo fuori l’insegna e rispondevo al telefono per segnare fantomatiche prenotazioni. E quando chiudevo il ristorante, correvo ad aggiornare la mia fantasia tra le pagine delle riviste di cucina che mia madre acquistava e stipava in un mobiletto. Passavo interi pomeriggi tra quelle pagine a fantasticare sui sapori, su quello che avrei voluto provare, proporre e facevo richieste, così come gli “avventori” del mio ristorante.
Coltivo quella fantasia da grande, perdendomi tra farine e spezie, sapori e ingredienti nuovi, curiosa come da bambina, come quella piccola Alice a cui mi paragonano spesso. E mi chiudo in quel mondo, come Ameliè faceva col suo.
Ho cominciato a crederci sempre più in quella fantasia, diventata sogno, lavorandoci, giorno dopo giorno.
Ho acquistato fiducia, errore dopo errore, prova dopo prova e di questo esistono artefici entusiasti, che più o meno inconsapevolmente, hanno contribuito allo sbocciare forte della forza di mollare e ricominciare.
E lo scorso weekend ho avuto la fortuna di incontrarli, tutti o quasi, di abbracciarli, emozionata, di dare un volto e una voce a quelle parole scritte, ricette condivise, prove affrontate, superate e vinte; ho potuto condividere con loro parte di una giornata cominciata tra il profumo e la bellezza di gesti che si ripetono da anni e continuata tra i sapori di uno dei miei piatti preferiti della mia città; e mi sono emozionata nel sentirmi a casa, come in quel mondo in cui mi rifugiavo, grata per tutto quello che mi hanno insegnato, per la fiducia costruita, per i sorrisi strappati il 4 di ogni mese, quando so che affrontarlo quel giorno è il momento più duro per me; grata perché ci sono, sempre, con la loro allegria, il loro sostegno, la loro “sana follia”.
Questo mese la sfida era di quelle che non potevo saltare, così profumata di Parigi, della sua Senna e della sua atmosfera. La vincitrice, Ilaria, ha proposto i macarons, preparati seguendo la ricetta di uno dei miei pasticcieri preferiti, Pierre Hermé, da reinterpretare in versione dolce o salata. Per i miei macarons ho voluto ispirarmi a un’altra esperienza bellissima vissuta, emozionatissima, qualche settimana fa. Una cena con una stellina, una coccola dopo un anno difficile, duro, ma che ho voluto regalarmi per ricordare quanto anche di bello ci sia stato. L’ispirazione arriva da uno dei dolci provati, un gelato al cardamomo, accompagnato da carote all’anice stellato, cialda di pinoli, crema allo zafferano e polvere di liquirizia. Ho fatto miei alcuni degli ingredienti e li ho riportati nei macarons.
Avrei dovuto chiamarli i Monosilio macarons, ma preferisco restare sul filo delle emozioni.
EMOUVANTES MACARONS
INGREDIENTI per i macarons (ricetta di Pierre Hermé, presa dal post di Ilaria, che vi consiglio di leggere perché ricco di consigli per un’ottima riuscita)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 cucchiaino di liquirizia in polvere
TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.
MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.
MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
A questo punto ho diviso il composto in due ciotoline: in una ho inserito il cucchiaino di liquirizia in polvere, nell’altro ho inserito il cucchiaino di cardamomo.
Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.
CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.
MACARONS AL CARDAMOMO E CREMOSO DI CAROTE E ANICE STELLATO
Per il cremoso alle carote e anice stellato (ricetta adattata dal cremoso alla frutta di Maurizio Santin)
190 g carote cotte e ridotte in purea
2 uova leggermente sbattute
2.5 g gelatina in fogli
50 g zucchero semolato
65 g burro
2 stelle di anice
Lasciare ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Riunire le uova, lo zucchero, la purea di carote, il burro e le stelle di anice in una casseruola e portare a bollore, mescolando con la frusta. Appena arriva al bollore, spegnere immediatamente la fiamma e unire la gelatina strizzata, mescolando per incorporarla al composto. Eliminare le stelline di anice, passare al minipimer, per rendere più omogeneo il cremoso e far raffreddare. Tenere da parte.
Farcire con il cremoso di carote e anice stellato i gusci al cardamomo.
MACARONS ALLA LIQUIRIZIA, GANACHE DI CIOCCOLATO BIANCO E CROCCANTE DI PINOLI
Per la ganache al cioccolato bianco (ricetta di Leonardo Di Carlo)
200 g cioccolato bianco
100 g panna fresca
15 g burro bavarese
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Portare a bollore la panna e unirla in tre volte al cioccolato bianco, mescolando energicamente. Quando sarà a circa 35°-40° C unire il burro e far raffreddare.
Per il croccante di pinoli (ricetta di Maurizio Santin)
50 g pinoli
20 g zucchero semolato
6 ml acqua
6 g burro bavarese
Tostare i pinoli. In una casseruola, unire zucchero e acqua e portare a una temperatura di 119° C. A questo punto, unire i pinoli tostati e mescolare fino ad ottenere uno sciroppo ambrato che li rivesta. Spegnere, unire il burro e versare su un ripiano ricoperto di carta da forno.
Farcire i gusci alla liquirizia con la ganache al cioccolato bianco e qualche pezzetto di croccante di pinoli.
Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC 62 dedicata ai macarons e vinta da Ilaria
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