La natura ci offre numerose alternative allo zucchero, basta saperle utilizzare. I vantaggi sono molti, gastronomici e dietetici. Scordatevi il comune zucchero bianco e inventate nuovi dessert, magari un po’ meno dolci, ma dal gusto pieno ed aromatico.
Dolcificanti
Il miele, ricco di minerali, è la prima alternativa e, fino al secolo scorso, è stato il dolcificante più importante. Il miele naturale non pastorizzato, oltre alla componente zuccherina, è ricco di enzimi e oligoelementi molto preziosi per la salute. E’ sensibile al calore, quindi sarebbe meglio, utilizzarlo a crudo. Tuttavia nei dolci può sostituire egregiamente lo zucchero e mantiene tutte le sue componenti minerali.
La frutta secca senza conservanti come fichi, uvetta, datteri, albicocche secche sono veri dolcificanti naturali. Usateli per dolcificare una pasta base (per esempio la frolla) riducendoli in polvere con un frullatore.
Lo sciroppo d’acero, è una pianta ad alto fusto, ricca di una linfa dolcissima. Gli alberi vengono incisi a primavera e si raccoglie un succo, in seguito filtrato e concentrato. Se ne ottiene uno sciroppo naturale e delicato molto comune in Canada e negli Stati Uniti. E’ ricco di vitamine e oligoelementi.
Un dolcificante privo di saccarosio è il malto. E’ una pasta dolciastra ottenuta come procedimenti semplici e naturali a partire dall’orzo germinato e macerato. Lo si può fare anche con mais o riso ed è molto utilizzato in panetteria e nelle preparazioni industriali. Dolcifica poco, ma può essere integrato con il miele e migliora decisamente la lievitazione dei dolci.
Istruzioni per l’uso
E’ possibile trasformare quasi tutte le ricette tradizionali, sostituendo lo zucchero con una dose equivalente di altri dolcificanti. Attenzione però alla consistenza. Miele e sciroppo d’acero, per esempio, sono semiliquidi: se alla fine l’impasto vi pare troppo morbido, aggiungete un po’ di farina o diminuite la quantità di uova. C’è un metodo pratico per misurare la quantità da impiegare: posate il barattolo sulla bilancia e ripesatelo via via che ne prelevate il contenuto: per differenza avrete la vostra dose.
Un ultimo trucco per ridurre lo zucchero: sostituite parte della farina (non più del 25%) con farina di castagne: è dolce e non altera l’equilibrio dell’impasto.