Le farine senza glutine hanno caratteristiche diverse rispetto alle farine tradizionali e richiedono quindi ricette specifiche, con proporzioni diverse tra gli ingredienti.
Tali farine richiedono inoltre più acqua.
Ogni farina senza glutine presenta la sua composizione specifica, quindi le varie farine non sono intercambiabili. Le ricette per dolci con farine tradizionali non possono essere realizzate così come sono, ma è necessario adattarle.
Gli impasti senza glutine si attaccano maggiormente a mani e attrezzi: una buona regola è foderare sempre lo stampo per dolci con carta da forno e durante la lavorazione ungersi, infarinarsi le mani o usare guanti monouso. Per la lavorazione della pasta frolla in particolare è consigliabile stendere l’impasto tra due strati di carta forno.
Generalmente negli impasti è preferibile utilizzare gli ingredienti a temperatura ambiente (ovviamente con delle eccezioni come ad esempio accade per la pasta frolla). Gli ingredienti in polvere come la farina, il lievito secco, ecc. vanno setacciati.
L’impasto va amalgamato bene, non devono essere presenti grumi.
Il lievito secco va setacciato e può essere tranquillamente aggiunto così com’è agli altri ingredienti ed essere impastato, mentre il lievito fresco va sciolto in acqua tiepida (l’acqua non deve superare i 40°, pena la riuscita della lievitazione).
La cottura in forno richiede che il forno venga precedentemente riscaldato. Questo non andrebbe aperto nei primi 15/20 minuti di cottura.
Il forno ventilato tende a seccare gli impasti contenenti lievito naturale, ma è ottimo per la cottura di biscotti o impasti secchi non lievitati o semilievitati come crackers o grissini.
Se la superficie durante la cottura diventa troppo scura, può essere utile coprire il dolce con un foglio di carta da forno. Per verificare se un dolce è pronto, al termine del tempo di cottura indicato basta infilare al centro uno stuzzicadenti che dovrà risultare asciutto.
I biscotti di pasta frolla rimangono fragranti più a lungo se conservati in una scatola di latta.
Torte o altri dolci vanno, invece, chiusi nelle apposite tortiere.
Per quanto riguarda invece la cottura della pasta, meglio aggiungere altra acqua (rispetto al canonico litro ogni 100 grammi). Può anche essere utile aggiungere all’acqua in ebollizione dell’olio di oliva per non farla attaccare!
5 Visite totali, 5 visite odierne