Questo è il dolce natalizio per antonomasia della cucina regionale pugliese. Nella tradizione cristiana simboleggiavano l’aureola o le fasce che avvolgevano il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine della crocifissione. Le cartellate vennero raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi dell’attuale Bari, in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce molto simile chiamato la lanxsatura, il piatto colmo era offerto agli dei secondo il culto di Cèrere, di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra dea della terra.
Agli albori del Cristianesimo queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna e cucinate per invocarne l’intervento sulla buona riuscita dei raccolti.
Le cartellate sono inoltre citate come nuvole in un resoconto del 1517, stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d’Isabella d’Aragona e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari.
Il nome potrebbe derivare dalla carta, incartellate cioè incartocciate, secondo la loro forma arabesca. Si tratta di fettucce di pasta modellate fino a comporre una spirale a forma di rosa. Esistono diverse varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle.
Il nome potrebbe derivare dalla carta, incartellate cioè incartocciate, secondo la loro forma arabesca. Si tratta di fettucce di pasta modellate fino a comporre una spirale a forma di rosa. Esistono diverse varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle.
Tempo di preparazione: 1 ora più il tempo di riposo (almeno 12 ore)
Ingredienti per circa 40 crustole:
g 250 di farina 00
ml 200 di vino bianco secco
ml 100 di olio extravergine di oliva
1 litro di vincotto
olio per friggere
cannella in polvere
mandorle spellate e tritate o confettini
Preparazione:
Setacciate la farina su una spianatoia e impastatela con l’olio d’oliva, quindi unite man mano il vino caldo, lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Per lavorare meglio l’impasto dividetelo in 2-3 pagnotte e tirate una sfoglia sottilissima con il mattarello. Con la rotellina dentata tagliatela a strisce larghe 4 cm e lunghe circa 30 cm ognuna.
Piegate ogni striscia a metà per la lunghezza e ogni 3-4 cm unite i bordi dentati schiacciandoli delicatamente tra le dita, quindi arrotolatela a spirale dandole una forma simile alla corolla di una rosa.
Man mano che saranno pronte adagiatele su un vassoio spolverizzato di farina, copritele con un tovagliolo e lasciatele riposare per almeno 12 ore in un luogo asciutto (ad esempio dentro al forno spento).
In una padella scaldate l’olio per friggere e immergete delicatamente le crustole, poche alla volta, rigiratele e toglietele quando saranno ben dorate e mettetele a scolare su carta assorbente da cucina.
In una casseruola scaldate a fuoco basso il vincotto senza farlo bollire e immergetevi per qualche istante le crustole, prima capovolte poi rigiratele per fare entrare il liquido nelle corolle, cuocetele per qualche minuto quindi toglietele delicatamente senza scolarle troppo e adagiatele su un vassoio ricoperto di carta alluminio. Spolverizzatele con la cannella e le mandorle tritate o con i confettini.
Potete servirle sia calde che fredde.
Variante: Potete sostituire il vincotto d’uva con vincotto di fichi o di mele cotogne.