Crostata al Cioccolato di Ernst Knam

Oggi ho sventolato la bandiera bianca. Mi arrendo! Ogni tanto sono costretta ad assecondare i gusti super calorici di mio marito, il mio terzo figlio, pertanto mi sono messa da parte, si fa per dire, ed ho lasciato la mia cucina nelle sue mani. Erano settimane che mi torturava con questa ricetta del suo amato Ernst KnamIl Re del cioccolato” ed io, imperterrita, ho cercato di rimandarne quanto più potevo la realizzazione. Non me ne voglia Knam, il cioccolato è la mi passione, ma volevo evitare di farci del male, preparando un dolce a cui non avremmo potuto dire no. Siamo in primavera! Ho esclamato e se proprio hai voglia di pasticciare, prepara un dolce light, alla frutta magari, con le fragole. Niente da fare parole al vento. La crostata è una vera goduria, lo devo dire ad alta voce, la crema morbida al cioccolato, che si intravede al taglio, è una prelibatezza senza pari. Non è impegnativa come torta da preparare, considerato che mio marito l’ha realizzata quasi tutto da solo. Quasi, però. Si può realizzare, come abbiamo fatto noi in anticipo, tenerla in frigo ed avere il dessert pronto per la domenica. Chi non cadrebbe in questa dolce tentazione! “Che paradiso è senza cioccolato ? “ Questo è il titolo del libro di Ernst Knam da cui è stata tratta questa realizzazione.


Ingredienti per una tortiera di  26 cm di diametro

Per la pasta frolla al cacao 
250g di burro
250g di zucchero semolato
100 g di uova ( 2 uova)
4g di sale
1 stecca di vaniglia (io 5 gocce di aroma vaniglia Bourbon FlavourArt)
10g di lievito in polvere
400g di farina 00
80g di cacao in polvere

Per la crema pasticciera 
340 g di latte intero fresco
1 stecca di vaniglia (io 5 gocce di aroma vaniglia Bourbon FlavourArt)
80 g. di tuorlo ( circa 4 uova)
60g. di zucchero semolato
30g di amido di mais

Per la ganache al cioccolato
220 ml panna fresca liquida 
300g cioccolato fondente (60%)

PROCEDIMENTO


Per la pasta frolla

In una planetaria con il gancio, oppure a mano, impastate il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite lentamente le uova, quindi la farina 00, il cacao, il lievito e il sale. Appena la farina e’ incorporata, smettete di impastare. Con l’impasto formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno 3 ore.

Per la crema pasticciera
   
   
Versate il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e mischiatela ai tuorli leggermente sbattuti (Io ho utilizzato l’aroma in gocce di vaniglia Bourbon FlavourArt) Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e lasciate scaldare. Versare lo zucchero nella ciotola con i tuorli e lavorare con la frusta.Quando lo zucchero si sarà sciolto unite in un colpo solo l’amido e la farina setacciati ed amalgamateli.Quando il latte bolle aggiungete l’impasto di tuorli e farina e proseguire la cottura senza smettere di mescolare (per evitare la formazione di grumi), finchè il composto sarà cremoso. Per la giusta consistenza serviranno 2 minuti da quando bolle. Far raffreddare la crema in un contenitore in frigo (per almeno 2 ore) e ricopritela di pellicola a contatto (per evitare che si formi una crosticina in superficie).


Per la ganache al cioccolato
   
 Portare a bollire la panna in un pentolino, quindi unite il cioccolato (tritato) e amalgamate con un frusta sino a quando la ganache non sara’ del tutto emulsionata. Lasciate raffreddare.Unite le creme e mescolatele con la frusta. 



   

Imburrate ed infarinate la tortiera. Stendere la pasta frolla in modo da ottenere un disco dello spessore di 3 mm col quale foderare lo stampo.

  
  
Dalla pasta che avanza ricavate strisce larghe 2 cm circa (con la pasta avanzata ho ricavato con le formine dei biscotti che una volta cotti ho accoppiato dopo averli farciti con la marmellata di pere fatta da me). Stendete la crema al cioccolato fino a tre quarti e disponete le strisce diagonalmente. Cuocete a 175° per circa 40 minuti. Se tagliate la crostata ancora calda la crema è quasi liquida. Più passano le ore più la crema si rassoda. Dopo un giorno avrà la consistenza quasi della frolla. 


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