Crème caramel: tutti i segreti per farlo perfetto

creme caramel

Moustache (Lou Jacobi) a Nestor Patou (Jack Lemmon): “Lei va in cerca di guai, mio giovane amico. Essere troppo onesti in un mondo disonesto è come spennare un pollo controvento: si finisce sempre con la bocca piena di penne.” dal film Irma la dolce, 1963

     Perché mettere una ricetta così diffusa in rete? Ho deciso di metterla perché è vero che ce ne sono millanta milioni in giro, con dosi più o meno simili, tutti dicono come fare, ma ben pochi dicono cosa non fare… Perché fare il crème caramel non è assolutamente difficile, ma ci sono alcune accortezze da prendere. Avete mai visto quei budini completamente bucherellati come fossero groviera? Oltre che essere brutti e antiestetici, che è il problema minore, cambiano la consistenza del dolce e hanno dei problemi anche in cottura, perché quelle sacche d’aria non aiutano certo. Per non parlare poi di alcune ricette con agar-agar o gelatina…. brrrr orribili… gli addensanti servono per compensare la mancanza di capacità manuale. Il crème caramel non ha bisogno di addensanti se fatto bene!!!!

     E quei budini che hanno quel marcato sapore d’uovo? Siccome il crème caramel contiene molte uova, è un attimo sbagliare e trasformare un dolce vellutato e delicato in una cucchiaiata di “/redirect.php?URL=frittata” assolutamente sgradevole. Per cui, ho deciso di fare un bel post con le dosi collaudate che uso da sempre, e i trucchetti necessari ben spiegati, su cosa fare ma soprattutto cosa NON fare, per presentare ai propri ospiti un crème caramel vellutato, gustoso, e assolutamente perfetto. Ma soprattutto sarà d’aiuto a chi si avvicina alla cucina per la prima volta!

     Una mia amica, quando le ho detto che il crème caramel me lo faccio in casa dall’A alla Z mi ha detto: “Ma non fai prima con le polverine invece di fare tutto quel lavoro?” …meglio che mi taccio….

INGREDIENTI

per 4 persone
  • 500 g latte intero fresco
  • 1 bacca di vaniglia intera
  • 3 uova intere
  • 2 tuorli
  • 100 g di zucchero semolato
per il caramello
  • 200 g di zucchero
  • 4 cucchiai d’acqua
  • il succo di mezzo limone
abbinamento vino
  • Muscat de Rivesaltes

PROCEDIMENTO:

1° step: scaldiamo il latte

COSA FARE:
     Mettiamo il latte in un pentolino a scaldare sul fornello, a fiamma media. Quando vediamo che intorno comincia a fare qualche bollicina e si alza del vapore, vuol dire che la bollitura è imminente quindi spegniamolo. Tagliamo a metà la bacca di vaniglia e mettiamola in infusione nel latte per un tempo minimo di 20 minuti. E per favore, per favore, non usate vanilline o robe chimiche. Lo so che la bacca di vaniglia costa un pochino di più, ma non ci sono paragoni col sapore.
COSA NON FARE:
     Lasciar bollire il latte. Oltre al rischio di bruciarlo a bordo pentola, potremmo creare il classico “velo di panna” che si forma con la bollitura. Non va bene. Lasciamolo solo ben scaldato, è più che sufficiente. [tempo tecnico: circa 10 minuti]

2° step: le uova e lo zucchero


COSA FARE:
     Dopo aver lasciato in infusione la bacca di vaniglia, intanto accendiamo il forno, che deve avere una temperatura di 140°. Tassativo. Mentre il forno arriva a temperatura, mettiamo le uova, i tuorli e lo zucchero in una ciotola e mescoliamo. Prendiamo un cucchiaio di legno, e piano piano, lenti lenti, con calma e serenità, dobbiamo amalgamare bene il composto. Io ho preso il mio cucchiaione di legno che uso per i dolci e piano piano cercando di non inglobare aria ho mescolato fino al momento che il composto fosse ben amalgamato. Non ci interessa la spumosità, noi stiamo ricercando un composto vellutato. Quindi mi raccomando, mescolare il composto in maniera giusta è la parte principale per l’ottima riuscita del nostro dolce. [tempo tecnico: circa 10 minuti]
COSA NON FARE:
     Usare la frusta velocemente o, ancora peggio, un frullino. Se inglobiamo aria creando un composto spumoso, sarà proprio quell’aria che creerà tutti quei buchetti e bollicine nel nostro dolce. La consistenza e la cottura ne saranno inficiate, e non sarà un buon crème caramel. Fosse solo una questione estetica si può bypassare, ma ne risente anche tutto il resto.

3° step: terminiamo il composto

     Quando avremo ben amalgamato il tutto, uniamo il latte ormai tiepido al composto di uova e zucchero, filtrandolo con un colino a maglie fitte. Ovviamente avremo tolto la bacca di vaniglia che ha ormai espletato la sua funzione. Prima poco a poco a filo, poi tutto il resto, mescolando sempre e stando attenti a non inglobare l’aria. Io a questo punto come ultima mescolata ho dato una passata di frusta, ma sempre piano senza sbattere, solo con movimento rotatorio. Adesso che tutto il nostro composto è pronto, possiamo fare il caramello. [tempo tecnico: circa 5 minuti]

4° step: il caramello

COSA FARE:
     Zucchero acqua e limone tutto a freddo in una padellina. L’ideale sarebbero quelle di rame, io ahimè non le ho, per cui ne uso una normale. Perché il limone? Si può anche non mettere, ma serve ad evitare che lo zucchero cristallizzi e prenda quello sgradevole retrogusto di bruciato. Una veloce mescolata al composto, poi agitiamo il padellino in modo da livellarlo tutto in uno strato omogeneo, e mettiamo sul fuoco a fiamma media. Lo toglieremo quando sarà diventato di un gradevole color miele ambrato. A me piace color chiaro, ma anche qui è una questione di gusti. [tempo tecnico: circa 5 minuti]

COSA NON FARE:
     La cosa più sbagliata del mondo sarebbe quella di mescolarlo mentre è sul fuoco fino a che non si scioglie. Dimenticatevi cucchiai di legno, spatole e via dicendo, nel momento che mettete lo zucchero sul fuoco, non va più mescolato! Altrimenti farà un sacco di grumi che non so per quale ragione chimica poi non si sciolgono più o fanno fatica a sciogliersi. Io quando faccio il caramello mi dimentico del tutto i cucchiai o le mescolate. Quando lo zucchero sarà sciolto, sarà un gradevole laghetto ambrato, completamente liscio!

01-preparazione del caramello

5° step: prepariamo gli stampini

     Se il caramello si fredda indurisce, per cui mettiamolo subito negli stampini finché è caldo e bello liquido. Distribuiamolo bene lungo tutto il fondo, e anche un poco sui lati, e i nostri stampini sono pronti a ricevere il composto. Se avremo seguito passo passo i suggerimenti, avremo un caramello lucido come uno specchio e senza grumi. [tempo tecnico: pochi minuti]

02-versiamo il caramello negli stampini

     Riempiamoli tranquillamente quasi fino al bordo col nostro composto, non cresce come un lievitato, cresce di pochi millimetri nonostante tutte le uova. E filtriamolo ancora una volta, sempre con un colino a maglie strette.

03-aggiungiamo la creme caramel

6° step: la cottura

     Questa fase è fondamentale.
COSA FARE:
     Prendiamo una teglia, foderiamo il fondo con uno strofinaccio da cucina (pulito!) e riempiamolo fino quasi a metà con acqua fredda, stando attenti che l’acqua non vada mai a contatto col crème caramel. Mettiamo i nostri stampini. Dovrà cuocere a bagnomaria ma senza che bolla mai l’acqua. Se dovesse succedere, aggiungiamo altra acqua fredda o qualche cubetto di ghiaccio. Le temperature sono importantissime. Mettiamo la teglia in forno e facciamo cuocere. Il tempo è molto variabile, va da un’ora e mezza a due ore. Dipende dai forni, dalla grandezza degli stampini, se ne usiamo uno grande ci vorrà molto di più, insomma i fattori sono molti.

     Come regolarsi quando è pronto: Io mi regolo facendo una lieve pressione con le dita sulla superficie del budino, se fa resistenza vuol dire che l’interno è bello cotto e compatto e si può togliere dal forno, altrimenti se si avrà sentore ancora di liquido nell’interno lo lasciamo ancora a cuocere. Oppure un altro sistema è di usare la lama di un coltello, se esce asciutta è pronto. Io preferisco non tagliarlo ma saggiarne la consistenza.

COSA NON FARE:
      E’ questo il momento in cui un ottimo crème caramel può rovinarsi assumendo uno sgradevole sapore di uovo cotto: se la temperatura è troppo alta cuoce l’uovo così velocemente che rilascia il classico sapore (sgradevole) di uovo cotto, come se mangiassimo una frittata dolce, ma più nauseante.  Le proteine dell’uovo si coagulano e si chiudono impedendo di mescolarsi con lo zucchero e il latte. I miei primi tentativi col crème caramel mi avevano proprio fatto avere questo risultato, e credetemi, era così nauseabondo che ho buttato tutto. Da quella volta ho imparato molto ma molto bene!

    Di contro, una temperatura troppo bassa quindi prolungata per troppo tempo separerà il composto in una parte solida che sarà in basso, e una parte liquida che affiorerà in alto. La cottura ideale è 140° per circa un’ora e mezza. Io ho cotto a 130 per circa un’ora e quarantacinque ed è risultato perfetto, ma ripeto: dipende dai forni. Questa temperatura permette alle uova e  agli altri ingredienti di cuocere tutti insieme, compattandosi perfettamente, ed evitare del tutto quello sgradevole sapore di “frittata”.

     Una volta cotto, toglietelo dal forno e fate intiepidire senza toglierlo dal bagnomaria. Una volta freddo va messo in frigo per almeno 3 ore circa. A questo punto è pronto.

RIASSUMENDO:

  1. non far bollire il latte
  2. non usare vanillina chimica ma una bacca di vaniglia vera
  3. mescolare piano le uova e lo zucchero senza inglobare aria
  4. il caramello non va mescolato ma si scioglie da solo
  5. il composto va filtrato due volte
  6. particolare attenzione alla cottura: bagnomaria con strofinaccio sul fondo a 140° per un’ora e mezza circa
  7. intiepidire a temperatura ambiente nel suo stesso bagnomaria
  8. passare in frigo a rassodarsi
     Poi, quando mettete il primo boccone in bocca, voglio vedere se viene ancora voglia di bustine con le polverine…..

04-creme caramel

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