Contest "Il Garda in padella" Bavarese al Bagoss e barbabietole rosse con filetto di trota affumicato

Con questa ricetta, bavarese al bagoss e barbabietola con trota affumicata, partecipo al contest “Il Garda nella padella“; 40 soci Aifb si sfidano a colpi di “ricette”, una gara che affianca la manifestazione Garda Cooking Cup, protagonista il pesce di lago.
La missione è quella di valorizzare il pesce di lago che purtroppo non vediamo spesso sulle nostre tavole, probabilmente proprio perché non sappiamo come cucinarlo; grazie ad una mistery box ricca di eccellenze enogastronomiche del territorio del Garda, messa a disposizione dei partecipanti sono sicura che ci saranno tante ricette, tante idee da copiare per valorizzare un prodotto dalle mille risorse.

Nel libro “L’Italia delle conserve” scopro una piacevole curiosità riguardo i filetti di trota affumicata.

Patria di questa conserva ittica è Fabriano. I pesci, pescati quando hanno circa 3 anni, sono eviscerati, privati della spina e delle lische,lavati con acqua acidulata con aceto e messi sotto sale aromatizzato con bacche di ginepro, alloro e semi di coriandolo per 10 ore. Ripuliti dalla concia, i filetti di trota sono trasferiti nei forni di affumicatura per circa due ore dove vengono bruciate essenze non resinose.Una volta raffreddati vengono privati della pelle e confezionati sotto vuoto. I filetti di trota hanno un colore rosa salmone e carne aromatizzata.

Per quanto mi riguarda nella mia zona non ci sono grandi laghi…ma fiumi si eccome.
Soprattutto nella zona dei miei cari Monti Sibillini l’acqua fredda e corrente  ha permesso la creazione di numerosi impianti di troticoltura.
Infatti la mia scelta cade sulla trota, in particolare la Fario (Salmo trutta)  che è un salmonide indigeno delle nostre acque montane; tra tutte le specie è quella che meglio si adatta infatti la si può trovare da oltre 2000 msl ad altezza zero del mare. 
E visto che Fabriano è la patria marchigiana di questa conserva ittica ho utilizzato un filetto affumicato di trota salmonata. 

Ho deciso di andare un po’ oltre, nasce così la mia bavarese ai formaggi, caratterizzata da un Bagoss deciso e la barbabietola rossa, la nota terrosa e minerale di questo tubero, a mio parere, ben si sposa con il carattere di questo formaggio e l’affumicato del pesce.
Il tutto accompagnato da focaccine con farina di mais che conferisce loro rusticità e spessore che ben si accompagnano alla crema di formaggi.

Quindi dal mio cesto di prodotti ho scelto:
il Bagoss un formaggio, un presidio slow food, una particolare attenzione nella produzione e stagionatura, per info dettagliate www.bagossbagolino.it;
la farina di mais macinata a pietra prodotta dalla cooperativa “farine tipiche del lago di Garda“;
e non poteva mancare l’olio, un extra vergine biologico monovarietale dell’azienda Oliogiacomini.

Bavarese ai formaggi

  • 125 g di formaggio robiola
  • 50 g di Bagoss grattugiato
  • 4 g di gelatina in fogli
  • 125 g di purea di barbabietola rossa cotta
  • 40 g di panna
  • 160 g di trota salmonata affumicata
  • erba cipollina
  • sale e pepe

In una ciotola mescolate i formaggi, unite la panna, l’erba cipollina tritata e la cannella.
Unire la gelatina precedentemente reidratata e strizzata ad una piccola parte di purea di barbabietole, trasferite in microonde il tempo necessario a far sciogliere la gelatina, mescolate e unite il resto della purea fredda.
Aggiungete la purea di barbabietole ai formaggi, aggiustare di sale e con l’aiuto di una sac a poche disporre il composto negli stampi di silicone.
Riporre il freezer per 1 ora.

Focaccine al mais

Preparazione
In una ciotola mescolate le due farine con il lievito, unire l’acqua e lavorare, una volta che si è formato l’impasto unite l’olio a filo e continuate a lavorare sino ad ottenere un  impasto omogeneo.
Lasciate riposare coperto per 30 min.
Stendete con l’aiuto di un mattarello allo spessore di 1/2 cm e ritagliate con una formina regolandosi con il diametro base della bavarese.
Cottura
Forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.
Trota affumicata
Ritagliate dal filetto della trota seguendo le fibra delle strisce e conditele con olio, sale e pepe.

Assemblaggio
Sformate la bavarese da congelata e posizionatele sopra una focaccina, disponete sopra la trota affumicata e qualche filo di erba cipollina.

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