Cena a tema: a pranzo da Re Mida

Amelia Warren (Catherine Zeta Jones) a Viktor Navorsky (Tom Hanks): “Sai cosa ha dato Napoleone a Giuseppina per il matrimonio? Un medaglione d’oro. E dentro c’era… incisa una parola: destino!” dal film The terminal, 2004

     Mi piace scatenarmi sotto le feste. Complice la possibilità di trovare alimenti particolari, la grande offerta commerciale, e tanti e tanti inviti a cena / pranzo. Sono giorni in cui si può spaziare e si può anche azzardare ed andare oltre le righe. Come questo pranzo. Complice mia sorella, che è quella che mi dà le idee più strampalate e bizzarre, mi aveva buttato lì un esca molto appetibile: perché non fare un pranzo dove il filo conduttore fossero la foglia d’oro e d’argento commestibile? Molto retrò ma molto interessante. E così l’abbiamo fatto! Abbiamo cercato dei piatti particolari che potessero servire da veicolo per le nostre foglie preziose, e….. abbiamo inserito l’acceleratore!!!! E’ stato divertentissimo!

     Una faticaccia, ma molto appagante!!! Io e mia sorella abbiamo quindi svolto il pranzo in questo modo: una serie di antipasti, quattro diversi, che ho organizzato in maniera scientifica in modo da poterli fare in anticipo e togliermi un poco di lavoro, gli immancabili ravioli di magro che fa tassativamente mia padre sotto le feste, un’usanza tutta nostra che non si rifà a niente se non al fatto che ci piacciono e ci rappresentano come famiglia, (ma soprattutto quest’anno sono riuscita a carpirne la ricetta), e un secondo, un semplice petto d’anatra, ma accompagnato da indivia brasata e ad una dauphinoise di patate che parlava da sola. Oltre alle foglie d’oro, mi sono attrezzata di fiori eduli e di una cassetta di frutta esotica mista, perché quest’anno avevo voglia di tanti colori e di sapori particolari.

Mattonelle di riso croccante con tartare di tonno

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     Queste mi sono state espressamente richieste anche se non avevo considerato di farle, e come la prima volta hanno ottenuto un successo veramente incredibile. Io non so se è il connubio fra riso e tonno, non so se il riso fatto così acquista un che di “non so che”, insomma non so che succede, ma è la terza volta che faccio questo piatto, ed è la terza volta che sembra che produca lo stesso effetto di una droga. Anche questa volta sono riuscita a mangiarne solo due, e tutto il vassoio è sparito alla velocità della luce.

     Un piatto che avevo già fatto la prima volta per una cena a tema con le foglie d’ostrica, e che ho rifatto senza le foglie d’ostrica ma con la foglia d’argento. (la foto è quella di repertorio, l’hanno mangiato così in fretta che non ho potuto rifarla!) Avevo messo sulla sommità di ogni mattonella una foglietta d’argento, ma tutto il resto e il procedimento è rimasto invariato. Non c’erano i germogli, ma l’ho servito su un vassoio con del cicorino fresco croccante.

Mousse di camembert con gelatina di mirtilli neri

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     Mentre andavo in giro per internet per avere qualche idea su cosa fare per le feste, capito su un sito spagnolo. Un blog, gestito da un ragazzo, Roberto Fernandez, che ha delle ricette veramente particolari e fantasiose. Cercavo qualcosa da fare col formaggio, qualcosa che potessi preparare in anticipo, e qualcosa di sfizioso e inusuale. E l’ho trovata proprio lì! Lui fa una mousse di brie con della marmellata di pomodori, io ho tenuto buona la mousse e ho variato la ricetta un tantino. Non mi entusiasmava l’idea di abbinare il brie coi pomodori, così ho deciso di abbinarlo con una gelatina di mirtilli neri.

    Siccome non mi piace copiare le idee degli altri e appropriarmene, come purtroppo fanno in molti, io cito sempre da chi prendo le idee. E onore al merito di Roberto Fernandez, che grazie a lui ho potuto realizzare un’antipasto veramente spaziale. La mousse è delicata, e la gelatina di mirtilli neri, oltre ad avere una valenza cromatica molto interessante, spezza la pastosità della mousse dando una sensazione di freschezza.  Ovviamente sopra la mattonella di brie c’erano le mie pagliuzze d’oro, che facevano bella mostra di se stesse.

Pâté di fegatini di pollo su base di pancotto con gelatina al porto

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     Anche questo appetizer ha entusiasmato tutti. La base di pancotto è stata veramente un’idea particolare. Il pâté viene normalmente servito con del pane, io ho usato il pancotto.

     Premetto che faccio il pâté una volta l’anno, sempre verso natale. Ho elaborato delle mie dosi molto personali, perché non amo l’eccesso di grassi. In genere in Francia si usano queste proporzioni:

in francia: peso del composto finito = peso di burro

ma non sono mai riuscita a farlo. Sì è vero che questa preparazione non è per un regime dietetico, ma proprio non ce la facevo. Mia madre invece usava dimezzare il peso del burro, io ne faccio addirittura un terzo:

peso del composto = 1/3 peso in burro

in questo modo sento meglio i sapori della carne, della marinatura e degli aromi, e l’apporto calorico almeno è nettamente diminuito. E la gelatina al porto ha chiuso il cerchio. Immancabili sopra il pâté le mie fogliette d’oro. Ma soprattutto amo sperimentare: quest’anno ho marinato il pâté in maniera diversa dal solito, che ha trasformato un normale pâté di fegatini in un pâté superlativo… alle volte basta davvero poco!

Capesante su pasta sfoglia e chips di pancetta croccante

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     Ultimo dei miei antipasti. Fatto in maniera molto semplice. Sono dei rettangolini di pasta sfoglia, belli croccanti, sui quali vengono adagiate delle capesante saltate nel burro. Sopra di queste, delle chips di pancetta croccante. Anzi, non è proprio pancetta, ma fettine di pancetta coppata. Il mio salumiere ha una pancetta coppata che parla da sola. L’ho fatta seccare un’oretta in forno a 100°, in modo da ricavarne delle fette secche e dure da poter spezzare con le mani. La rimanenza è stata inglobata dalle fautrici del pranzo, cioè io e mia sorella! Con questi colori tendenti al giallo ho optato per la foglia d’argento.

Ravioli di magro

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     Tanti e tanti anni fa, fino a dove la mente riesce a ricordare, e parliamo di quando avevo davvero pochi anni, mio padre iniziò a chiedere a mia madre di fargli dei ravioli di magro, sia per natale che per capodanno. Poi iniziò a volerli fare lui, con un ripieno scelto con cura e meticolosità, e fu così che i ravioli di magro sono per noi il simbolo delle feste, e li facciamo solo in queste due occasioni. Ma attenzione, non sto parlando di normali, usuali, comuni ravioli di ricotta e spinaci. Questi sono speciali, e hanno un sapore speciale!

Petto d’anatra con dauphinoise di patate e indivia brasata

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     Il pranzo era buono e sfizioso, ma a me sinceramente il secondo mi ha entusiasmato più di tutti. Complice la dauphinoise di patate, che non avevo mai mangiato e che è risultata di una bontà unica. Il “gratin dauphinoise” non sono altro che patate tagliate sottili e cotte in forno. Ma non sono solo questo, e lo spiegherò nel post… essendo un piatto francese, sono particolarmente raffinate ed eleganti, oltre che buonissime. Ottime in accompagnamento al petto d’anatra, che mi è riuscito benissimo con cottura al rosa nonostante la confusione, e ottima l’indivia di accompagnamento. Un piattino di tutto rispetto.

Mousse di cioccolato glassato con namelaka all’arancia su riso soffiato e cioccolato bianco

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     Mi sono cimentata per la prima volta con un dolcetto un poco particolare. E’ da tanto che sento parlare di questa mitica “namelaka” e ho voluto provarla. E accidenti… io che non amo i dolci ma i gusti salati, giuro che non avevo mai assaggiato niente di più buono. Ma non è solo buono, è strana, è particolare, è raffinata, è elegante… Ne avevo fatto dei mini bocconcini perché con il pranzo in questione non mi sognavo di farne di più, ed effettivamente è stata mangiata in quattro e quattr’otto… Ovviamente anche lei decorata con le mie fogliette d’oro. Un dessert non eccessivamente dolce, ma morbidissimo, che andava in piacevole contrasto con la base di riso soffiato e cioccolato bianco. La glassatura, la mousse, e la namelaka interna, sono stati un tripudio di sapori.

Considerazioni finali

     E’ stato un pranzo importante. Adatto per le grandi occasioni o per le varie feste. Mi sono stancata, ma mi sono anche divertita molto. Il bello di questo pranzo a tema è la possibilità di preparare molte cose in anticipo, il che permette di poter godere della compagnia dei nostri ospiti, amici e/o parenti che siano. Mi sono soprattutto divertita, perché per me la cucina è soprattutto divertimento: divertimento nello sperimentare, nel preparare, nel comporre, e nel mangiare.

     Molti miei amici e parenti mi chiedono da sempre come mai non abbia mai aperto un ristorante, e a loro ho sempre risposto che se la cucina dovesse diventare un lavoro, con i conti da far quadrare e le tasse da soddisfare, per me perderebbe gran parte del valore. Mi piace che la cucina sia solo un estensione dell’amore che io ho per i miei parenti, i miei amici, per tutte le persone che amo, e soprattutto per me stessa. E come dice una frase che gira su Facebook da parecchio, si cucina sempre pensando a qualcuno altrimenti stai solo preparando da mangiare. E a me piace pensare a molti “qualcuno”, non solo fare da mangiare.

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