Carciofi alla romana. Li avete mai provati? A mio parere uno dei modi migliori per cucinare un carciofo e poterne apprezzare le qualità organolettiche senza la ‘confusione’ creata da condimenti e sughi. Ovviamente la ricetta del carciofo alla romana, uno dei cardini della tradizione culinaria laziale, è rigidamente codificata e ci sono alcune regole da rispettare. Se volete, la trovate anche sul mio canale You Tube in versione video passo passo cliccando qui. La ricetta originale vuole che si usino i carciofi romaneschi Igp, le cosiddette ‘mammole’ o ‘cimaroli’, prodotte nel litorale laziale (gli stessi che si utilizzano per preparare i carciofi alla Giudia): sono molto teneri, non hanno spine e la barbetta interna è morbida e soffice. Ancora, nel trito aromatico si usano aglio, prezzemolo e mentuccia romana (Calamintha nepeta). E qui arrivano i dolori, perché la mentuccia romana non ha nulla a che fare con la menta normale (sono due famiglie diverse) e difficilmente la si trova nei supermercati. La soluzione è tenerne una piantina a portata di mano in balcone: ora, io ce l’ho, ma purtroppo è estremamente debilitata, quindi ammetto di avere utilizzato, insieme alle poche foglie superstiti, anche qualche foglia di menta normale (soprattutto nella decorazione del piatto). I puristi mi perdoneranno, e sono la prima ad ammettere che la mentuccia è indispensabile in questa ricetta, anche se in sostituzione non posso fare altro che consigliare la menta, pena il non assaggiare giammai i carciofi alla romana. Detto questo, è bandito l’uso di vino bianco, anche se lo troverete in molte ricette, il tegame deve contenere i carciofi il più possibile ‘di misura’ in modo che in cottura i cuori non si allarghino, si deve usare un olio extravergine eccellente (ad esempio quello della Sabina Dop, per restare in Lazio) e io solitamente copro i carciofi con un foglio di carta forno bagnato e ben strizzato, e poi sigillo il tutto con un coperchio, in modo da mettere meno acqua possibile in cottura (anche meno di un bicchiere) e cuocerli con il vapore. Il risultato è un carciofo tenerissimo, come se fosse burro, con l’estremità lievemente abbrustolite ma sempre morbide: insomma, se è ben fatto si mangia tutto e se ne mangia di certo più d’uno.
Carciofi alla romana
Ingredienti per 4 persone:
- 8 carciofi romaneschi Igp (le cosiddette ‘mammole’)
- 2 spicchi di aglio
- prezzemolo, quanto basta
- mentuccia, quanto basta (se non ne trovate potete usare la menta fresca)
- olio extravergine di oliva, quanto basta
- sale, quanto basta
- un limone
Pulire i carciofi tagliando gran parte del gambo (lasciate solo la parte finale che è più tenera), poi eliminare le foglie esterne più dure, quindi tagliare l’estremità dei carciofi e pelare il gambo. Strofinare i carciofi con mezzo limone e metterli a bagno in acqua acidulata, sempre con succo di limone.
Tritare finemente l’aglio, il prezzemolo e la mentuccia, mettere il trito in una ciotola, salare e insaporire con olio extravergine.
Allargare i cuori di carciofo con le dita, delicatamente in modo da non spezzare le foglie, e inserire al centro e tra le foglie la farcia aromatica preparata.
Mettere in un tegame che li contenga il più possibile di misura l’olio extravergine, disporvi i carciofi e unire un bicchiere d’acqua.
Bagnare e strizzare con cura un foglio di carta forno, coprire i carciofi in modo che la carta forno blocchi la fuoriuscita di vapore e coprire con un coperchio. Cuocere per circa 40 minuti o finché i carciofi non saranno teneri (infilate uno spiedino nel cuore).
Servire i carciofi alla romana con un filo di olio extravergine. Sono buoni sia caldi, sia tiepidi, sia freddi. Buon appetito!