Capretto arrosto con le patate per il pranzo di Pasqua

Lo so che le ricette pasquali si pubblicano prima di Pasqua, ma questo capretto è stato un regalo inatteso. Quindi ieri l’ho cotto come da tradizione e oggi lo pubblico. Di solito a Pasqua si mangia l’agnello che ricorda la fuga dall’Egitto del popolo ebraico: infatti, l’angelo sterminatore o decima piaga avrebbe risparmiato i figli maschi, di quelle famiglie che avessero segnato l’architrave della porta con il sangue dell’agnello e proprio a seguito di questi fatti, il faraone concesse a Mosè di riportare il suo popolo nella Terra Promessa. Questo è il simbolismo della Pasqua ebraica, ma l’agnello è anche il simbolo della Pasqua cristiana, dove Gesù stesso è l’agnello di Dio che si immola per la salvezza dell’umanità. Da questo nasce la tradizione di cucinare l’gnello: e a casa mia, non si fa eccezione. Ma quest’anno mio zio mi ha regalato una spalla di capretto e quindi è scattata la deroga: soprattutto perchè il capretto in questione è allevato solo con prodotti dell’orto ed erba fresca, La qualità è indiscutibile ed il sapore era divino davvero degno dei festeggiamenti pasquali.
L’ho cucinato esattamente come l’agnello (ricetta della mia nonna) ed il risultato è stato straordinario.

• 1,5 kg di capretto nel caso delle costole nel caso della coscia

• 750 ml di vino bianco per la marinata 
• 1 cipolla piccola
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 3 spicchi di aglio 
• 1 mazzetto di salvia
• 1 mazzetto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaio di pepe in grani
• 5/6 bacche di ginepro

• 1 bicchiere di vino bianco
• 6 spicchi di aglio
• 2 mazzetti di salvia
• 2 mazzetti di rosmarino
• 4 foglie di alloro
• 1 cucchiaio di pepe in grani
• 5/6 bacche di ginepro
• olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe macinato al momento

La sera prima della cottura, lavare accuratamente il capretto, intaccare l’osso in 3 o 4 parti e sistemarlo in una pirofila in vetro insieme a cipolla, carota e sedano tagliati grossolanamente, 3 spicchi di aglio divisi in due, un mazzetto di salvia ed uno di rosmarino, 2 foglie di alloro, il pepe in grani e le bacche di ginepro. Bagnare il tutto con il vino bianco, fino a coprire la carne. Chiudere la pirofila con pellicola alimentare e conservare in frigo per tutta la notte.

La cottura

Il mattino dopo, togliere il capretto dalla marinata, asciugarlo con la carta da cucina, sistemarlo in una pirofila da forno e condirlo con olio extravergine di oliva, sale e pepe appena macinato. Aggiungere l’aglio, la salvia, l’alloro ed il rosmarino rimasti. Coprire con la pellicola e lasciare ancora un’ ora in frigo. 

Preriscaldare il forno a 250° e una volta raggiunta la temperatura, infornare per circa 15/20 minuti, finché il capretto non ha preso un po’ di colore. Girarlo e dopo 15/20 minuti, bagnare con il vino e abbassare la temperatura a 200°, continuando la cottura ancora per circa 90 minuti, girandolo ogni tanto.
Ovviamente i tempi di cottura possono variare, a seconda dell’età dell’animale e a seconda del forno, quindi sorvegliare la carne. Mio zio alleva le capre in un grande recinto dove hanno un sacco di spazio per nuoversi (la carne è magrissima) e non li sacrifica molto piccoli, anzi, questo era bello grosso, quindi la cottura si è protratta a lungo, quindi il controllo è necessario.

Per le patate
Le patate possono essere cucinate per 30 minuti nell’olio del capretto, inserendole nella stessa pirofila dopo che il vino è evaporato. Ma dato che le mie erano molte (in casa mia tutti, si litigano le patate… sempre) non mi stavano nella pirofila e quindi le ho cotte alla maniera “brutte ma buone”. In cosa consiste? Si mettono le patate a freddo con acqua, olio, sale e pepe in una casseruola dal fondo spesso, coperte e a fiamma moderata. Si lasciano cuocere finchè l’acqua non è stata tutta assorbita. Ci vogliono circa 15 minuti. Io le chiamo così, perchè quando si servono sono molto morbide e rischiano di spezzarsi e quindi di diventare molto brutte durante il servizio, ma sono molto ed adatte a tutti gli arrosti. Inoltre cuociono velocemente, e spesso sono una risorsa.