Oggi il mio blog compie 8 anni. Una cifra tonda, che racchiude. Un post, questo, che racchiude le due facce di quello che amo, unisce ciò che da anni va di pari passo, la nutrizione e la curiosità e l’amore per cucina.
Oggi il mio blog compie 8 anni e, con lui, cresco anche io, percorrendo la mia strada, ingarbugliandone i percorsi, incrociandoli con quelli di strade già percorse ma che restano lì, familiari e belle.
Oggi il mio blog compie 8 anni e la strada percorsa nell’ultimo anno mi ha stravolto la vita, facendomela vivere a un passo dal sogno.
Quando ho parlato di serotonina, avevo accennato al consumo di cioccolato fondente come metodo per aumentarne i livelli.
Oggi guarderemo un po’ più da vicino questo alimento.
Il cioccolato ha origini dal Messico, dove le civiltà Maya, Inca e Azteca coltivavano le piante di cacao, da cui estraevano i semi per farne bevande dalle innumerevoli proprietà. Per tale motivo era definito il cibo degli Dei e la pianta di cacao ha preso il nome scientifico di Theobroma (bevanda degli dei) cacao. L’importazione in Europa è avvenuta nel XVI secolo.
ASPETTI NUTRIZIONALI
Quando si fa riferimento agli effetti sullo stato di salute del cioccolato, si fa riferimento al cioccolato fondente.
I grassi del cioccolato fondente sono rappresentati principalmente dal burro di cacao, che è composto dal 33% di acido oleico (monoinsaturo), 25% di acido palmitico e 33% acido stearico (entrambi saturi). Mentre l’acido oleico ha un effetto positivo sulla riduzione dei livelli ematici dei lipidi, effetto inverso lo hanno gli acidi grassi saturi. In ogni caso, l’acido stearico del cacao non ha questi effetti, probabilmente perché assorbito con maggiore difficoltà.
Il cioccolato fondente è ricco di antiossidanti e il cacao, in particolare, ha un contenuto di flavonoidi superiore rispetto a vino o tè. La quantità di flavonoidi nel cioccolato fondente è maggiore rispetto a quella del cioccolato al latte, poiché il latte contenuto in quest’ultimo ne riduce l’assorbimento intestinale. Il cioccolato fondente è anche ricco di procianidina, catechina e epicatechina.
I composti nitrogeni del cacao sono rappresentati da proteine e da teobromina e caffeina che hanno effetto diuretico, eccitante sul sistema nervoso e di rilassamento della muscolatura liscia.
Il cioccolato, infine, contiene numerosi sali minerali, quali ferro, potassio, magnesio e l’acido valerico, che riduce lo stress, nonostante la presenza di composti eccitanti quali, appunto, teobromina e caffeina.
EFFETTI DEL CIOCCOLATO SULLA SALUTE
La presenza di grandi quantità di antiossidanti nel cioccolato fondente e nel cacao sono i responsabili di diversi effetti sul sistema cardiovascolare. Il loro consumo quotidiano e regolare è responsabile dell’effetto di riduzione dell’ossidazione dei lipidi plasmatici e, quindi, della riduzione del rischio di aterosclerosi. Inoltre il cacao sembrerebbe avere effetti di riduzione della pressione arteriosa in soggetti sani, mentre il cioccolato fondente indurrebbe una riduzione della pressione arteriosa sistolica in soggetti ipertesi e in quelli sani. I meccanismi legati a questi effetti sembrerebbero derivare dalla riduzione dell’attività dell’angiotensina ad opera dei flavonoidi, dell’aumento dell’ossido nitrico e dalla riduzione della pressione diastolica mediata dall’acido stearico. Alcuni studi hanno, invece, suggerito un’assenza di effetti del cacao, quando somministrato come bevanda, sulla pressione arteriosa, suggerendo quindi, la presenza nel cioccolato fondente di composti diversi rispetto al cacao che possano avere effetti antipertensivi. Infine, il cioccolato fondente sembrerebbe ridurre l’aggregazione e l’adesione piastrinica (responsabili, anche queste della formazione delle placche ateriosclerotiche), attraverso una significativa riduzione dei leucotrieni (molecole lipidiche ad effetto infiammatorio) e aumento delle prostacicline (molecole lipidiche che riducono l’aggregazione piastrinica e inducono vasocostrizione).
Tra gli altri effetti positivi bisogna anche accennare a quelli sull’insorgenza di diabete, sullo stress, sul rischio di ictus, sul recupero fisico dopo esercizio fisico.
Per quanto riguarda il diabete, la sua insorgenza si riduce nei soggetti che consumano quotidianamente cioccolato fondente poiché c’è aumento di insulino-sensibilità e quindi della captazione del glucosio ematico.
Inoltre, come già accennato, in seguito all’ingestione di cioccolato si ha produzione di serotonina, che induce una riduzione dello stress.
Il consumo quotidiano di cioccolato sembrerebbe ridurre anche il rischio di ictus e di demenza senile.
Infine, il consumo di cioccolato fondente prima dell’esercizio fisico indurrebbe un più rapido recupero fisico nel periodo post esercizio.
CONTROINDICAZIONI DEL CONSUMO DI CIOCCOLATO
Un elevato consumo di cioccolato, però, non è auspicabile poiché ha un elevato apporto energetico (circa 500 kcal/100g) e di lipidi (circa 30g/100g) che potrebbe favorire un aumento ponderale. Inoltre, il suo effetto sulla muscolatura liscia è responsabile del bruciore di stomaco secondario alla sua ingestione. Infatti, elevate quantità di cioccolato provocano rilascio del cardias, lo sfintere che mette in comunicazione l’esofago e lo stomaco, impedendo che i succhi acidi contenuti in quest’ultimo possano refluire nell’esofago. Un rilascio del cardias è causa di esofagite da reflusso e quindi di bruciore.
QUANTO MANGIARNE E QUALE SCEGLIERE?
Risulta chiaro, da quanto detto in precedenza, che la preferenza nella scelta del cioccolato è da dare a quello fondente, possibilmente con un’elevata percentuale di cacao e senza ripieni. In riferimento ai LARN, una quantità di 30 g è accettabile per un uso sporadico, mentre per un consumo quotidiano, meglio scendere a una dose giornaliera che non superi i 15 g.
Per #cominciolunedì e per fare il pieno di antiossidanti, già a partire dalla colazione, ho deciso di proporvi una versione nuova dei brownies, più sana, ma comunque golosa.
BROWNIES AI FAGIOLI ROSSI E NOCI
INGREDIENTI (ricetta tratta e adattata da Dolci verdure)
350 g fagioli rossi lessi (ho usato azuki rossi secchi, cuocendone 140 g)
125 g cioccolato fondente al 70%
70 g burro
2 cucchiai di farina di frumento integrale
3 uova
140 g zucchero muscovado
100 g noci
1 cucchiaino di cannella
Preriscaldare il forno a 170°C.
Frullare i fagioli lessati e tenere da parte. Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria. Intanto, nella ciotola della planetaria, mescolare le uova con lo zucchero muscovado, finché non saranno diventate gonfie e spumose (devono raddoppiare il loro volume). Unire i fagioli passati, il cioccolato e il burro fusi, e continuare a mescolare. Con una spatola, unire la farina, le noci e la cannella, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto. Versare il composto in uno stampo quadrato ricoperto di carta da forno e cuocere per circa 25 minuti. Servire tiepido o freddo.
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