Oggi prepariamo uno sfizioso secondo di pesce ispirato alla tradizione molisana. Chiamato “Arracanato” in Molise ed in tutto il centro sud, il Baccalà cucinato in questo modo viene reso croccante da una sfiziosa panatura cosparsa sulla sommità prima dell’infornata. Assaggiamo?
Baccalà arracanato (Molise)
400 gr di baccalà tenuto in ammollo
150 gr di mollica di pane
50 gr di noci
20 gr di uva passa
100 gr di olive nere denocciolate
6-8 pomodorini (rossi e gialli)
1 bicchiere di vino bianco secco
qualche foglia di alloro
1 spicchio d’aglio
prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe Q.b.
Tagliate a pezzi di media grandezza il baccalà e posizionatelo in una teglia con dell’olio. Fate ammollare l’uvetta in un piccolo contenitore con dell’acqua tiepida, dopodiché strizzatela per bene ed unitela alla mollica di pane, al prezzemolo tritato, alle noci e all’aglio tritato, aggiungendo a filo l’olio di oliva fino a quando la mollica non si sarà impregnata per bene. E’ importante che non risulti asciutta. perchè costituirà la parte croccante della ricetta.
Regolate il composto appena ottenuto con il sale e un pizzico di pepe ed usatelo per coprire il baccalà nella teglia. Aggiungete i pomodorini lavati e ben asciugati, tagliati a metà, e le olive nere. Chiudete il tegame con il coperchio o della carta stagnola e mettetelo in forno a 180°. Dopo circa dieci minuti di cottura irrorate il tutto con una miscela di olio, vino bianco e qualche foglia di alloro.
Fate cuocere per circa 35 minuti e servite il vostro Baccalà Arracanato ancora caldo irrorato dal sughetto di pomodori che si sarà creato. Buon appetito!