Pasta aglio, olio e peperoncino (versione cinese)

Questo piatto, originario della regione dello Shaanxi e parecchio diverso dalla versione italiana, è stato un immediato successone. Il condimento è pronto nel tempo che l’acqua bolle e chi ha una cucina un po’ varia deve ricordarsi solo di comprare un cipollotto: gli altri ingredienti fondamentali dovrebbe averli già in casa. Per chi invece vuole essere il più vicino possibile all’originale, ci sono un paio di ingredienti particolari di cui parlo o ho parlato, che si trovano nei negozi che trattano alimentari orientali oppure in rete.

• Pasta lunga: 250 grammi, v. nota dopo la fine della ricetta
• Paprika: un cucchiaio se avete la versione orientale, oppure un cucchiaino colmo se avete la versione europea, v. nota dopo la fine della ricetta
• Un cipollotto di medie dimensioni, lavato e mondato delle foglie rovinate
• Aglio: due spicchi
• Olio di sapore neutro, ad esempio di arachidi o di girasole: 40 grammi (cioè 44 mL o tre cucchiai colmi)
• Aceto nero cinese, se l’avete, oppure aceto balsamico: un cucchiaio, sostituibili con mezzo cucchiaio abbondante di aceto comune e due pizzichi di zucchero
• Salsa di soia comune, del tipo che si trova in tutti i supermercati: un cucchiaio, oppure due più un cucchiaio di acqua se non avete la salsa di soia scura
• Zucchero: la punta di un cucchiaino, cioè due bei pizzichi, oppure mezzo cucchiaino se non avete la salsa di soia scura
• Glutammato di sodio: la punta di un cucchiaino, cioè due bei pizzichi, facoltativo ma consigliato; se non lo usate aggiungerei un pizzico di sale
• Semi di sesamo tostati: un cucchiaino o due, facoltativo
• Salsa di soia scura: due cucchiai, facoltativa ma consigliata, v. nota alla fine della ricetta
• Peperoncino essiccato in fiocchi o polvere: facoltativo, io ne metto circa mezzo cucchiaino, ma va al gusto e a seconda di quanto forte è la paprika

Dosi per due porzioni, farne meno è scomodo.

Bollite la pasta in acqua poco salta (metà di quel che salereste normalmente o meno), per il tempo indicato nella confezione. Se usate pasta di grano cinese, sappiate che ha tempi di cottura più brevi della pasta italiana: i rè-gān-miàn di cui parlo alla fine sono grandi come i nostri vermicelli più grossi, ma cuociono in soli sei o sette minuti.

Tritate finemente assieme l’aglio e tutto il cipollotto, compresa la parte verde (ma non le radici!). Trasferite il trito in un qualsiasi recipiente molto resistente al calore, preferibilmente in metallo. Aggiungete tutto tranne l’olio: la paprika, l’aceto, la salsa di soia (comune e scura, se l’avete), il sesamo, il peperoncino, lo zucchero, e il glutammato e mescolate molto bene: è fondamentale per evitare di bruciare qualcosa, specie se usate paprika in polvere. Mettete a scaldare l’olio in un padellino piccolissimo, fino a che non diventa bollente e minaccia di iniziare a fumare, diciamo 200°C. Potete controllare la temperatura con uno stecchino di legno: se inizia a friggere appena lo mettete nell’olio, è caldo abbastanza. Se non avete un padellino dove riuscite a scaldare comodamente così poco olio, potete usare un mestolo di metallo o anche un pirottino di alluminio, stando attentissimi a non ustionarvi al passaggio successivo. Versate rapidamente l’olio sopra al resto del condimento e mescolate subito; lo vedrete colorarsi di un bell’arancione.

Quando la pasta è cotta scolatela bene e condite, mescolandola un po’ a lungo per amalgamare bene il sugo. Se usate pasta italiana, può essere una buona idea tenere un paio di cucchiai di acqua di cottura e aggiungerla al condimento, mentre se usate pasta all’uovo o pasta di grano cinese non serve: sono più appiccicose.

Servite subito. Volendo, si può guarnire con foglie di coriandolo tritato. Il condimento si può congelare senza nessun problema.

Come formato di pasta, va bene qualsiasi pasta lunga, purché spessa, quindi niente capellini o spaghettini cinesi di riso; dei grossi spaghetti, linguine o anche le tagliatelle all’uovo vanno benone. Dai menù dei nostri ristoranti cinesi non si direbbe, ma la grande maggioranza degli spaghetti consumati in Cina sono di farina di grano tenero, non di riso, soia o altro. A me piacciono molto i rè gān miàn, “spaghetti caldi asciutti”, che si usano di solito con un condimento non molto diverso da questo e sono tipici di Wuhan. Quella Wuhan. Come altri formati simili, sono spaghetti alcalini, cioè sono preparati aggiungendo soda all’impasto, che li rende gialli e molto elastici.

Per quanto riguarda la paprika: in oriente è diffuso un tipo di paprika preparata da peperoni poco piccanti, senza semi, ridotta in piccoli fiocchi, dal gusto di peperone intenso, fruttato e leggermente affumicato. La versione che è più facile da reperire è quella coreana, che va sotto il nome di gochugaru, un ingrediente comune a tantissimi piatti della penisola (tra cui questo). Si vende in pacchi da almeno mezzo kilo; è tanto, ma va bene così: è veramente buona per mille usi. Il peperoncino cosiddetto “di Aleppo” è molto simile, solo un po’ più piccante. Di questa, ne serve un cucchiaio. Se non la trovate, anche la paprika forte o dolce di stile ungherese che si trova in tutti i supermercati va bene, ma ne dovrete usare meno perché il gusto è più forte e “fa meno volume”. Le due versioni non hanno lo stesso profilo di sapore, ma il risultato è ottimo in entrambi i casi.

La salsa di soia scura si ottiene spremendo i residui della preparazione della salsa di soia comune, che si fa lasciando fermentare soia e grano o orzo con il kōji, di cui ho parlato recentemente. È molto più densa, meno salata e meno saporita, parecchio più dolce e, soprattutto, molto molto più scura. Dal punto di vista del gusto, si può sostituire abbastanza bene con salsa di soia comune (metà del volume o poco più) e un po’ di zucchero, ma il colore del piatto chiaramente è diverso.