Cake Piemonte, ricetta di Maurizio Santin

Mettere a bagno la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda, quindi per 4g di gelatina occorrono 20g di acqua.

Portare a bollore il latte con il glucosio e versare sul cioccolato bianco tritato e la pasta di nocciole. Aggiungere anche la gelatina reidratata. Emulsionare con il mixer ad immersione e unire a filo la panna fredda. Emulsionare fino ad ottenere una crema liscia e setosa.

Coprire con pellicola a contatto e tenere in frigo per almeno 12 ore.

Prima di tutto preparare il burro nocciola. Fondere in un pentolino 300g di burro e lasciarlo sobbollire fino a quando si formerà un leggero sedimento ed il burro assumerà un colore marrone leggero, nocciola appunto. A quel punto lasciare intiepidire e filtrare. Si dovranno ottenere 250g di burro nocciola.

Setacciare la farina con lo zucchero a velo, quindi aggiungere la farina di nocciole. Unire le polveri agli albumi poco alla volta ed in un secondo momento aggiungere anche il cioccolato fuso e intiepidito. Per ultima cosa unire anche il burro nocciola ottenuto in precedenza e mescolare con cura.

Imburrare e infarinare uno stampo adatto, preferibilmente uno stampo quadrato 20×20 cm di altezza 4cm. Si può usare anche un quadro di acciaio avendo l’accortezza di foderare il fondo con della carta stagnola che andrà anch’essa imburrata. In alternativa vanno bene anche due mini stampi da plum cake. Versare l’impasto nello stampo, livellare e cuocere in forno a 170° per circa 15-20 minuti o fino a che pungendo con uno stuzzicadenti questo esce asciutto. Lasciare raffreddare nello stampo.

Fondere separatamente il cioccolato ed il burro di cacao. Allungare il cioccolato fuso con il burro di cacao e mescolare con cura. In alternativa si può usare olio di girasole o altro olio dal gusto neutro come l’olio di riso. Per ultima cosa aggiungere la granella di nocciole. Coprire con pellicola a contatto e tenere da parte (non in frigo).

Portare l’acqua a bollore e sciogliervi lo zucchero. Lasciare intiepidire e aggiungere il liquore. Tenere da parte.

Sformare il cake ormai freddo e tagliare il quadrato in due rettangoli uguali, che risulteranno quindi di misura 10×20. Nella ricetta originale il maestro Santin consiglia di praticare alcuni fori sul fondo del cake e con una siringa iniettare poca bagna all’interno. In verità io ho saltato questo passaggio perché mi piace mantenere la consistenza originale del cake che non è per nulla asciutto. Porre i due rettangoli così ottenuti per un’oretta in freezer a raffreddare.

Togliere dal freezer i cake e porli sopra una gratella per dolci. Controllare mescolando la fluidità della glassa e se necessario scaldarla al microonde per pochissimi secondi. Versare la glassa sui cake fino a coprirli tutti, pareti incluse. Non è necessario passare la spatola sulla superficie ma lasciare sgocciolare bene la glassa prima di trasferire i cake sul piatto di portata. Ricordarsi di pulire con la spatola i bordi inferiori dei dolci per togliere eventuali “code” di glassa.

Montare con le fruste elettriche o in planetaria la namelaka, fino a renderla gonfia e morbida. Trasferire la namelaka in un sac a poche con bocchetta rigata e creare un decoro a piacere sulla superficie del dolce. Completare la decorazione del cake Piemonte con nocciole passate nel colorante oro e con piccoli pezzetti di foglia d’oro.