Ricetta Ramen

Il brodo

Pulisci con un panno umido la patina bianca presente sulla superficie delle alghe kombu, mettile in ammollo per circa 12 ore nella pentola in cui preparerai il brodo. Il rapporto è di circa 4 litri per 35 grammi di alghe.

Togli le alghe e aggiungi il pollo intero poi fai bollire a fuoco alto per circa 3 ore, finché il brodo si addensa e diventa di colore biancastro.

Pancia di maiale caramellata

Cospargi il taglio di carne con uguali quantità di sale e zucchero, richiudi il tutto con la pellicola e lascia riposare in frigorifero per una notte. Sciacqua la pancia sotto l’acqua e asciugala con carta assorbente poi disponila in una teglia da forno e cuoci per un’ora a 240°C e per un’altra ora e 20 minuti a 130°C. Una volta cotta e raffreddata taglia la carne in fette spesse circa un centimetro.

Assemblaggio

Le ultime cose che conviene preparare prima della composizione del piatto sono: sbollentare per pochi secondi i germogli di soia conservandone l’acqua di cottura, affettare a rondelle sottili la parte verde del cipollotto e cuocere il bamboo o i funghi shitake. Quest’ultima deve essere fatta cuocendo il bamboo o i funghi finché morbidi in una soluzione di sake, mirin e salsa di soia in uguali qunatità.

Metti una cucchiaio di miso direttamente nella ciotola dei ramen e aggiungi circa 1 cm di zenzero grattugiato, versa un mestolo di brodo e con una frusta stempera bene gli ingredienti.

Cuoci 30 secondi i noodle nell’acqua dei germogli di soia, scolali molto bene e aggiungili nella ciotola poi aggiungi altro brodo.

Da questo momento la preparazione può subire le varianti con gli ingredienti che più preferisci, Luca ha aggiunto sulla superficie del brodo, senza mischiarli tra loro, 2 fette di pancia di maiale, i germogli di soia, il cipollotto, il bamboo (o i funghi shiitake) e due fette di naruto. Per una versione piccante unisci a questo punto una spolverata di chili in polvere e un giro di olio piccante.

Ricetta dello chef Luca Catalfamo