Albicocche candite

Ogggi sul blog la ricetta delle albicocche candite, visto che siamo nella piena stagione di questo frutto! In realtà, io ho candito le albicocche cd. “pellecchielle”, una varietà di albicocca tipica delle zone Vesuviane, la cui maturazione avviene già a partire dalla prima metà di giugno.

Le albicocche pellecchielle sono tenere, dolci, succose, ricche di sali minerali e di potassio, molto profumate, tanto da costituire un frutto prelibato e vero e proprio prodotto d’eccellenza della Regione Campania, che detiene il primato nella esportazione delle albicocche, con circa 50-60 mila tonnellate di prodotto (cit.).

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La pellecchiella, a differenza delle altre varietà di albicocche, ha una polpa particolarmente dolciastra, poco amarognola, costituendo un ottimo ingrediente naturale per la preparazione di confetture, nettari, succhi di frutta, liquori e frutta sciroppata. Per la particolarità di questi frutti e per i sistemi di coltivazione ancora tradizionali, è stato richiesto per l’Albicocca Vesuviana il riconoscimento comunitario del marchio IGP. Io non so se riuscirete a trovare proprio questo frutto, visto che è tipico della mia zona vesuviana, l’importante è utilizzare – per la canditura – della frutta non trattata!

Albicocche candite

Sto candendo molti tipi di frutta e ho creato una sezione del blog denominata “Canditura“ (cliccare sulla parola colorata), dove potete vedere le varie ricette e procedimenti per ogni tipologia di frutta. Come scritto più volte, la canditura non è altro che il passaggio di zucchero e acqua per osmosi, attraverso cui viene ridotto il contenuto in acqua della frutta, mentre quello dello zucchero viene gradualmente portato al 70%.

Per candire è utile avere a disposizione uno strumento simile ad un cannocchiale, il rifrattometro, che serve a misurare i gradi brix, ovvero la concentrazione dello zucchero presente. I canditi, infatti, saranno pronti quando avranno raggiunto i 70° brix e ciò è possibile verificarlo attraverso questo strumento. La preparazione richiede svariati giorni e vi illustrerò sia il metodo classico di canditura (secondo il “metodo Morandin”), che ho seguito per la canditura di altro tipo di frutta, e quello che prevede l’utilizzo della pentola-bollitore, che avete acquistato in tanti e di cui vi avevo parlato in questo articolo.   

Ecco cosa occorre per realizzare le albicocche candite!

(ricetta tratta da Francesca Morandin)

Ingredienti

• 500 g di albicocche (peso al netto del nocciolo)
• 1 kg di zucchero
• 1 litro di acqua
• sciroppo di glucosio per la conservazione finale
• una capace pentola
• un cestello forato
• un rifrattometro
• vasetti di vetro con capsule nuove

Procedimento

Per prima cosa procuratevi la materia prima, albicocche non troppo mature. Io ho utilizzato albicocche della varietà pellecchiella igp del Vesuvio. Devono essere albicocche a giusta maturazione, meglio più sode piuttosto che mature! Lavatele ed asciugatele bene con un canovaccio, apritele a metà e togliete il nocciolo, ponete in un sacchetto e poi in freezer a congelare.

FASE PRELIMINARE

Dopo averle congelate, ponetele in una capace pentola contenente acqua fredda, accendete il gas a fiamma bassa e portate a leggero bollore: fate sobbollire pian piano finché non salgano a galla (un po’ come si verifica con gli gnocchi) e si siano ammorbidite (magari verificatene la morbidezza con uno stuzzicadenti). Fate attenzione perché questa fase iniziale è fondamentale anche per evitare che la buccia delle albicocche raggrinzisca e, quindi, diventi anti-estetica. A questo punto, prelevare delicatamente le albicocche con un mestolo forato e far scolare molto bene, ponendole su carta assorbente da cucina per far eliminare l’acqua in eccesso, e poi anche su un canovaccio da cucina.

FASE DELLA CANDITURA VERA E PROPRIA

Mettete la frutta in un cestello forato in modo da poterla sollevare facilmente le volte seguenti. Preparare lo sciroppo per la canditura: per candire 500 g. di albicocche preparare uno sciroppo con 1 kg di acqua e 1 kg di zucchero. Porre lo sciroppo di zucchero sul fuoco e portare a bollore per 2/3 minuti. Mettere la frutta in un cestello forato, fissate la superficie con una retina per bloccarle ed immergete nello sciroppo bollente. Attenzione a non coprire con un coperchio perché farà condensa. Lasciare riposare almeno 12 ore, facendo in modo che le albicocche siano ben coperte dal liquido sciropposo di zucchero.

Il giorno seguente ripetere l’operazione: sollevando il cestello con la frutta, fate sgocciolare, indi far ribollire lo sciroppo nella pentola per circa due minuti e immergervi di nuovo la frutta. Ripetere questa operazione tutti i giorni per circa 10/12 giorni. Se eseguirete questo passaggio mattina e sera e, quindi, due volte al giorno, il tempo si riduce a circa 7 giorni. Dai 50° gradi brix iniziali vedrete che man mano lo sciroppo di zucchero aumenterà i gradi brix. Quindi, questa tecnica non richiede di fare rabbocchi di zucchero come altri procedimenti, ma facendo evaporare l’acqua ed aumentare la concentrazione zuccherina. Attenzione, però. Morandin consiglia di non far aumentare troppo velocemente i gradi brix al giorno, ne bastano 2/3 gradi al giorno.

Io ho seguito il metodo del bollitore elettrico a temperatura controllata

Io ho seguito propongo l’applicazione del metodo Morandin attraverso l’utilizzo di una pentola bollitore elettrico/pastorizzatore, di cui vi avevo parlato in questo articolo. Il procedimento per candire non prevede di far bollire lo sciroppo di zucchero mattina e sera ma di tenere costantemente lo sciroppo in una temperatura controllata, di modo che l’acqua contenuta nello sciroppo evapori molto lentamente e, di conseguenza, aumenti la concentrazione zuccherina. Per fare ciò ed evitare un innalzamento repentino dei gradi brix della frutta occorre che la pentola elettrica venga impostata ad una temperatura dolce, non troppo alta, sui 50°C andrà benissimo. Mettete ora questa pentola contenete la frutta e lo sciroppo all’interno del pentolone elettrico/bollitore preventivamente riempito di acqua di modo che stia a bagnomaria. Impostate la temperatura a 50°C e lasciate agire costantemente. Non coprite il pentolone col suo coperchio perché la condensa che si creerà potrebbe inficiare il raggiungimento dei gradi brix ottimali della frutta. Basterà coprire con una retina o un ombrellino porta vivande per evitare che gli insetti possano poggiarsi sulla frutta.
Lasciate acceso il pentolone bollitore mattina e sera avendo cura di controllare i gradi brix mattina, pomeriggio e sera. Vi accorgerete che ci sarà un aumento minimo ma costante dei gradi brix. Noi, dopo 3 giorni e mezzo, in cui non abbiamo fatto niente, abbiamo verificato il naturale raggiungimento dei 70° brix.

FASE FINALE

Trascorso questo tot. di tempo e la concentrazione di zucchero si sarà stabilizzata sui 70° brix, sollevare il cestello, pesare lo sciroppo rimasto ed aggiungere almeno il 20/25% del peso di sciroppo di glucosio (importante, evita la cristallizzazione) e portare a leggero bollore. Adagiare le albicocche in vasetti sterilizzati, colare lo sciroppo bollente nei vasetti e sigillare con i tappi. Dopodichè pastorizzare .

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Per sterilizzare i vasetti

Sterilizzare i vasetti facendoli bollire in una capace pentola per almeno 20 minuti (tempo che si calcola dal’inizio del bollore), avvolti da canovacci, per evitare che possano rompersi. e far asciugare a testa in giù. Poi girarli per fare in modo che si asciughino anche internamente. Si possono sterilizzare anche in forno, che è molto più comodo, disponendo i vasetti, con l’apertura verso l’alto, in forno a 100-120° per 15 minuti. A 5 minuti dalla fine, mettete i coperchi. Lasciate nel forno spento e invasare da bollenti.

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Pastorizzare i vasetti riempiti in forno a 110° partendo da freddo per 50 minuti circa. Far raffreddare in forno. Dopodichè, etichettare indicando la data di produzione e conservare i vasetti in un luogo fresco e asciutto. Le albicocche candite si conserveranno per 2/3 anni anni, se conservate in condizioni ottimali, ovvero in un luogo fresco ed asciutto.

NOTE ALLA RICETTA

Se durante i vari passaggi della bollitura, noterete che lo sciroppo di zucchero si sta asciugando troppo e non basta più a coprire la frutta, è necessario fare ulteriori rabbocchi. Sarà necessario misurare i gradi brix, e in base ai gradi rilevati, si preparerà una piccola quantità di sciroppo nuovo, da aggiungere. Ad esempio, se i gradi brix fossero 58 va preparato uno sciroppo con 58 g. di zucchero e 42 g. di acqua (la somma deve fare 100), far bollire e aggiungere allo sciroppo principale.

Buonissime, provatele! In Campania le albicocche candite (varietà pellecchiella, ndr) sono utilizzate in numerose preparazioni dolci prelibate, come ad es. nella pastiera, nel gelato, nel panettone natalizio, etc.

Albicocche candite

 

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