Una delle richieste che compare maggiormente nei gruppi di intolleranza è la crema pasticcera. 

Essendo la base di tantissimi dolci chi è intollerante al lattosio o al glutine fa fatica a trovare il giusto compromesso per sostituire il latte o la farina.

Ho deciso quindi di fare una ricerca e vedere quali sono gli errori più comuni che si commettono.

Sono partita guardando i video su youtube di famosi pasticceri come Massari e Montersino per capire i loro segreti e mi sono studiata bene il volume di Bressanini sulla scienza in cucina.

Successivamente ho fatto le dovute sostituzioni.

Ed ecco che ne è uscita una e vera e propria guida alla crema pasticcera!

Alcuni suggerimenti valgono per chiunque, quindi anche per chi vuole farla con latte vaccino.

Alcuni consigli invece sono proprio dedicati a chi vuole fare una crema pasticcera setosa e gustosa ma usando latte vegetale e vuole che sia senza glutine.

INGREDIENTI

Sono pochi ma creano una crema molto ricca, quindi devono essere tutti di buonissima qualità.

• IL LATTE VEGETALE è meglio usarlo non zuccherato per regolarsi successivamente quando si dolcifica la crema. Deve essere un buon latte dal sapore gradevole. Meglio usarne uno grasso come quello di frutta secca come le mandorle o se lo tollerate e vi piace di soia. Io uso sempre quello di mandorle al 6% oppure quello di riso e mandorle al 3%.

• LA VANIGLIA usate la bacca e non la vanillina che è artificiale, farà la differenza.

• IL LIMONE dovrà essere biologico e si deve prelevare solo la parte gialla che è quella che fornisce il sapore ma non l’amaro.

• LE UOVA possibilmente biologiche di galline allevate a terra. Nella crema pasticcera si usano SOLO I TUORLI. Gli albumi sono acquosi e contengono albumina, verrebbe una crema pasticcera gelatinosa. Invece il tuorlo fa da legante e la crema pasticcerà verrà morbida.

• AMIDI: non si usa la farina poiché la parte proteica non serve, anzi nella crema creerebbe un effetto di legatura che non sarebbe piacevole. In più le farine hanno tempi di cottura più lunghi, cosa che nella crema pasticcera non serve. Ecco perché se fate la crema con la farina il sapore si sentirà parecchio.

  Non si usano farine glutinose soprattutto poiché il glutine forma una maglia che in questo caso non farebbe uscire una crema ma più un budino.

  DIFFERENZE TRA AMIDI: l’amido di mais crea una crema più sostenuta, l’amido di riso una crema più morbida. Per esempio se devo fare una crema per riempire le frittelle uso solo amido di riso se devo guarnire un dolce uso amido di mais. Montersino consiglia di miscelarli per avere una crema morbida ma con struttura. La fecola di patate di solito non si usa, ha un potere addensante molto più forte rispetto all’amido di mais o riso. La tapioca è un amido che ultimamente si usa spesso, io lo uso per fare i budini perché vengono sostenuti e consistenti come piace a me ma non è il caso della crema pasticcera che altrimenti risulterà quasi collosa.

Ora veniamo alla COTTURA.

1. Si porta il latte a ebollizione insieme agli aromi. MI RACCOMANDO non deve bollire velocemente poiché dovete dare il tempo alla bacca di vaniglia di reidratarsi e al limone di rilasciare il suo aroma.

2. In una bastardella a parte si mescolano i tuorli, lo zucchero e gli amidi. Una volta mescolati si aggiunge a questo composto il latte e non il contrario. Se fate cadere il composto nel latte bollente si rapprenderà e cuocerà in modo non uniforme quindi è il latte bollente che va aggiunto al composto (questo non vale per il metodo di Montersino che prima monta i tuorli con lo zucchero). NON LASCIARE UOVA E ZUCCHERO a contatto insieme a lungo senza mescolare. Lo zucchero è un conservante e “cuocerebbe” le vostre uova.

3. I primi attimi cuocere a fuoco medio in modo che il composto con il latte ritorni in temperatura e poi abbassare e mescolare sempre. Una volta che la crema è addensata spegnere la fiamma. Non deve cuocere troppo altrimenti l’uovo “straccerà” e avrete più delle uova strapazzate che una crema. Se avete un termometro da cucina le prime volte per impratichirvi usate quello e raggiungete gli 81 gradi.

4. RAFFREDDAMENTO: è il passaggio che TUTTI SALTANO ma che è fondamentale. Se non fate raffreddare molto velocemente la crema continuerà la cottura e si rovinerà tutto il lavoro. Come consiglia Massari nel suo video io metto sempre una ciotola in freezer e quando la crema è cotta la verso all’interno di questa ciotola mescolando MOLTO energicamente per abbassare la temperatura e creare una crema lucida.

PROBLEMATICHE FREQUENTI

1. la crema si è addensata e una volta fredda è ridiventata liquida: questo problema è molto comune ed è dovuto principalmente all’uso della farina anziché degli amidi. La farina che contiene appunto molti enzimi è come se “digerisse” la gelatina che avete formato in cottura e una volta raffreddata sarà nuovamente liquida. L’altro errore meno frequente è la cattiva cottura: la crema deve arrivare a 81 gradi per essere cotta e sicura a livello di batteri. Se la crema non si è fatta cuocere abbastanza e gli amidi non riescono a gelificare.

2. La crema NON SI ADDENSA: solitamente questo errore è dovuto a ingredienti poco bilanciati tra loro, pochi amidi o pochi tuorli o all’uso di albumi. Se usate il latte vegetale ovviamente bisogna calibrare il tutto.

3. Crema troppo dura: anche in questo caso è dovuto o all’uso della farina o ai troppi amidi.

4. GRUMI: non si è usata la frusta o non si sono setacciati gli amidi.

5. CREMA POCO LUCIDA E TROPPO ADDENSATA: crema troppo cotta che ha superato gli 85 gradi.

CREMA PASTICCERA

INGREDIENTI

500 grammi di latte vegetale *

175 grammi di tuorli

25 grammi di amido di mais*

25 amido di riso *

½ limone per la buccia non trattata

½ bacca di vaniglia

100 grammi di zucchero (anche se il latte non è zuccherato avendo all’interno il riso è molto dolce, se volete potete aumentare a 150 grammi)

*ingredienti a rischio contaminazione per celiaci.

Riponete nel freezer una ciotola ampia di vetro o ceramica che servirà a far abbassare la temperatura della crema.

Innanzitutto ponete sul fuoco un padellino con il latte vegetale, i semi della vaniglia e la bacca e la scorza del limone.

Portate a bollore molto lentamente per fare in modo che il latte sia molto aromatico.

Nel frattempo in un altro pentolino mettete i tuorli con lo zucchero e l’amido e mescolate molto bene con una frusta per rendere il tutto cremoso ed omogeneo.

Una volta che il latte ha raggiunto il bollore versatelo sul composto di tuorli setacciando la buccia di limone e la vaniglia.

Mescolate con cura e cuocete fino al raggiungimento degli 81 gradi. Se non avete un termometro da cucina dovete cuocere fino a quando la crema non si sarà addensata e farà delle piccole bolle.

Spegnete la fiamma e come tocco finale io grattugio sempre altra buccia di limone una volta che la crema è cotta. Non troppo, anche solo metà ma donerà un sapore molto intenso alla vostra crema pasticcera.

Ora dovete far abbassare la temperatura velocemente: quindi prendete la ciotola che avete riposto nel freezer e versatevi dentro la crema.

Mescolate energicamente per alcuni minuti fino a quando non è scesa la temperatura.

Ora potete utilizzare la crema.

Se dovete conservarla in frigorifero un altro trucco da pasticcere consiste nel spolverizzare la superficie della crema con dello zucchero semolato.

In questo modo eviterete la pellicola a contatto con la crema che è sempre comunque plastica e non si formerà la crosticina in superficie poiché lo zucchero richiama a sé l’acqua.

Prima di utilizzarla dovrete solo mescolarla molto bene e la vostra crema pasticcera sarà perfetta!

Come vedete dalle foto io amo anche servirla in bicchierini con tanti frutti di bosco.

Alle mie bimbe piace più del budino ed è una merenda fresca, veloce e molto sostanziosa.

#ISPIRAZIONI #CREMA

In collaborazione con le ragazze di Food and Beauty questo mese ci siamo ispirate alla CREMA.

Andate a scoprire quali favolose ricette culinarie e di bellezza sono state create per voi!

Iniziamo la staffetta con una deliziosa crostata con CREMA di avocado del blog La Tei -La tana dell’ecoidea!