Monica Sgandurra 
Il Kouglof o Kougelhopf è un dolce alsaziano tipico per questi giorni di festa, soprattutto per l’Epifania. La sua forma ricorda vagamente il turbante dei Re Magi ed in effetti una delle leggende che aleggiano intorno a questo dolce parla di tre viandanti che approdano una notte nella casa di un vasaio del borgo di Rebauville.
Kougel il vasaio dette alloggio ai tre personaggi che assomigliavano in tutto e per tutto ai Tre Magi. La mattina successiva, sulla tavola della sua cucina i tre personaggi lasciarono un dolce e un biglietto per ringraziare dell’accoglienza. Insieme ai ringraziamenti scrissero che questo dolce era stato ideato apposta per lui. Questa bontà avrebbe poi reso famoso e ricco il vasaio.
Si dice poi che il Kouglof sia il “padre” del babà, una sorta di pane dolce importato in Austria dal re polacco Stanislaw Leszczyn’ski nel 1700 dalle sue cucine nelle quali lavoravano pasticceri francesi.
Ma altri invece sostengono che sia stata Maria Antonietta a portare alla corte di Luigi XVI questo pane dolce a forma di turbante o di corona.
Notizie si hanno però di un pane lievitato del XVI secolo da parte di panettieri e pasticceri ebrei che usavano questo pane forse prima dello shallah nello Shabbat.
Comunque l’origine della parola deriva da gugelhupf che designava il cappello dei parlamentari di Strasburgo.
Sta di fatto che tra Alsazia e Austria questo pan brioche è cucinato per le feste di Natale, per i matrimoni, per la Pasqua e anche per l’Epifania.
La versione che vi propongo è quella classica con le mandorle e aromatizzata con uno sciroppo alle mandorle e fiori d’arancio.
La ricetta che ho utilizzato è quella pubblicata sul numero 05 della rivista francese Fou de Patisserie e questo dolce può essere conservato per 20 giorni dentro una scatola metallica.
Per il dolce serve la forma a turbante/ciambella a torciglione, si può usare quella in ghisa oppure quella in ceramica.
Una vera bontà che ripaga la lunga lievitazione e lavorazione.
Kouglof
ingredienti
190 gr di farina di manitoba
2o gr di zucchero
7 gr di lievito di birra
125 gr di uova
150 gr di burro
20 gr di mandorle
12 mandorle intere
70 gr di uva passa
4 gr di sale
2 cucchiai di latte intero
ingredienti per lo sciroppo e il montaggio
180 gr di acqua
250 gr di zucchero semolato
25 gr di zucchero a velo
25 gr di farina di mandorle
20 gr di acqua di fiori d’arancio
150 gr di zucchero semolato per la finitura
procedimento
nella ciotola della planetaria versare la farina, il sale, lo zucchero, il lievito sciolto nel latte
mescolate
con il gancio per il pane mescolate il mix insieme alle uova che aggiungerete una alla volta e poi il burro ammorbidito
lavorate per qualche minuto finché la pasta non risulta elastica
mettete la pasta in una ciotola coperta da un panno e fatela lievitare per almeno 30 minuti
tagliate grossolanamente le mandorle e fate ammorbidire in acqua bollente l’uva passa
prendete la pasta lievitata e allargatela
mettete nella pasta l’uva passa e le mandorle e arrotolatela
prendete lo stampo (16 cm di diametro), imburratelo e infarinatelo e mettete le mandorle intere nel fondo su ogni piega
aggiungete la pasta e fate lievitare finché non sarà raddoppiata la massa
cuocete a 180°C per circa 30 minuti
nel frattempo bisogna fare lo sciroppo
in una casseruola mettere l’acqua, lo zucchero semolato, la farina di mandorle e lo zucchero a velo
fate bollire per alcuni minuti e poi fate raffreddare lo sciroppo prima di aggiungere l’acqua di fiori d’arancio
immergere il dolce nello sciroppo inzuppandolo per bene e poi spolveratelo con lo zucchero semolato prima di servirlo
