Crostata crema e amaretti

Circa tre settimane fa ho preparato un piccolo rinfresco di dolci per festeggiare il trasferimento di mio marito e tra le varie cose ho realizzato questa crostata al gusto particolare dove crema pasticciera e amaretti si fondono insieme dando vita ad un dolce particolarmente apprezzato.

La volta scorsa vi ho fatto vedere i muffin, ricetta base,(cliccare sulla parola colorata per il procedimento) che ho declinato in diverse versioni, poi a breve vi farò vedere la ricetta di un golosissimo rotolo kinder bueno, con una crema alla nocciola davvero strepitosa!

Oggi, invece, tocca ad un classico, una friabile crostata che fa da guscio ad un ripieno dal gusto particolare, dove la crema pasticcera si sposa con gli amaretti e il cioccolato fondente, dando vita ad un dolce semplice ma molto sfizioso!

Crostata crema e amaretti

Questo dolce è uno di quelli che stupisce a prima vista, con quelle gobbette tutte ordinate, gli amaretti ci sono ma non si vedono direttamente, si lasciano intuire… E del sapore vogliamo parlarne? Il sapore dato dagli amaretti arricchisce questo dolce, dando vita ad un binomio favoloso! E non è nemmeno tanto difficile da realizzare, alcune cose si posso preparare in anticipo, ad esempio la pasta frolla 1 o 2 giorni prima, la crema pasticcera la sera prima e, infine, assemblare il tutto! Essendo stato un dolce che Francesco ha portato in ufficio, non ho foto dell’interno, ma vi assicuro che è stato spazzolato!

La ricetta della crostata con crema e amaretti

Ingredienti per uno stampo di 30 cm

• 500 g di farina di tipo 00
• 250 g di burro (io del tipo bavarese con 82% di materia grassa)
• 200 g di zucchero
• 3 tuorli (peso circa 54 g)
• un uovo intero (55 g)
• 3 g di sale fino
• buccia grattugiata di limone bio q.b.
• un cucchiaino  di estratto di vaniglia

Per la crema pasticcera

• 750 ml di latte
• 6 tuorli di uova
• 170 g di zucchero
• 30 g di amido di riso
• 30 g di amido di mais

Per guarnire

• 1 confezione di amaretti da 200 g
• 100 g di cioccolato fondente

Per la bagna degli amaretti

• 100 g di acqua
• 50 g di zucchero
• 50 g di caffè espresso
• 20 g di liquore a caffè

Preparazione

Per prima cosa, preparare la pasta frolla (anche il giorno prima).

Sulla spianatoia mettere la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro a tocchetti tirato dal frigo 15 minuti prima. Potrete mettere tutto in planetaria, naturalmente. Il burro dovrà essere intorno ai 13° per permetterne la giusta miscelazione: infatti, un burro troppo freddo (alla temperatura di frigorifero, 4° C) non riuscirebbe a miscelarsi bene, lasciando dei pezzettini nell’impasto. Viceversa, un burro troppo caldo tirerebbe fuori tutto il suo grasso rendendo l’impasto unto e sgretolato, difficile da lavorare. Creare un composto sabbioso sfregando il burro sulla farina.

Il metodo sabbiato consiste proprio in questo. Miscelare la farina col burro a tocchetti e creare un composto “sabbioso” sfregando con le dita della mano il burro con la farina (o utilizzare la planetaria con la frusta a “foglia”) finché si saranno formate tante briciole. In questo modo si impermeabilizzano le proteine della farina e si rendono meno vulnerabili all’umidità, anche dopo la cottura. Il risultato è una pasta più friabile. Aggiungere poi le uova che con la loro percentuale di acqua, riescono a far legare il tutto dando compattezza alla pasta frolla.

Aggiungere gli aromi e poi i tuorli precedentemente sbattuti con l’uovo intero un po’ alla volta e raccogliere pian piano il composto sabbioso, per farlo assorbire. Lavorare pochissimo la frolla, giusto il tempo necessario a farla compattare e formare un panetto, schiacciatelo formando un rettangol, avvolgerlo da pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2-3 ore. Si può preparare anche il giorno prima.

Se utilizzate la planetaria, occorreranno pochi secondi con la frusta a foglia.

Prepariamo la crema pasticcera che costituirà il ripieno della nostra crostata.

Io l’ho preparata seguendo il metodo Montersino. (cliccare sulla parola colorata per il procedimento passo passo), oppure potrete seguire il metodo tradizionale.

ASSEMBLAGGIO FINALE

Trascorso il tempo di riposo della frolla in frigo, stenderla con il mattarello – dopo aver picchiettato un po’ per “snervarla” – sul piano leggermente infarinato fino ad ottenere uno spessore di 4-5 mm. Trasferirla in uno uno stampo da crostata (il mio misurava 30 cm) imburrato ed infarinato (io uso lo spray staccante), punzecchiate il fondo con l’apposita rotella o i rebbi di una forchetta. Distribuirvi sul fondo amaretti sbriciolati e cioccolato fondente tritato grossolanamente. Poi versarvi la crema pasticcera ormai fredda, livellate e decorate con amaretti imbevuti nella bagna (ottenuta facendo sobbollire precedentemente acqua e zucchero, unendo poi il caffè espresso e da fredda il liquore al caffè). Stendere l’altra metà di frolla su un foglio di carta forno e con esso aiutatevi per ricoprire la crostata. Spennellare con un po’ di albume la superficie.

 

Cottura

Infornare e cuocere in forno già caldo a 180°C statico per circa 45/50 minuti circa o fino a quando la superficie del dolce non risulti dorata. Sfornare e far raffreddare bene prima di rimuovere dallo stampo. Col riposo i sapori si amalgamano meglio. Quindi, consiglio qualche ora di riposo prima di servire la crostata con crema e amaretti.

Servire su un vassoio da portata e spolverizzare con zucchero a velo a piacere.

Crostata con amaretti

 

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