Torta moderna al caffè, con bavarese al cioccolato e glassa Barry

 

 

Oggi volevo presentarvi la mia prima “torta moderna” e in occasione di questa data, la dedico a mio marito Francesco, che oggi festeggia il suo onomastico! La dedico a lui perché mi ha spronato a realizzare questa torta che, nell’immaginario collettivo, sono molto belle, scenografiche ed eleganti ma incutono molto timore nella loro realizzazione… Auguri amore mio, senza il tuo supporto morale non avrei potuto realizzare questa torta per me magnifica e, per quanti difetti possano esserci, ne sono molto orgogliosa! <3 Grazie anche al tuo aiuto pratico nell’esecuzione della parte “più difficile” e cioè la glassatura eheh!

Si tratta di una torta al caffè, con bavarese al cioccolato bianco, un inserto cremoso al caffè e glassa Barry al cioccolato fondente.

Ho scelto gli abbinamenti in base ai miei gusti personali, in verità si possono realizzare infinite varianti di “torte moderne”, abbinando tra loro i gusti più diversi e disparati, per riscoprire ogni volta una nuova sinfonia di sapori. Cosa sono le cd. “torte moderne“? Quello che differenzia una torta moderna dalle “classiche tradizionali” è senz’altro la tecnica con la quale è realizzata: il ricorso a stampi, anelli, strisce di acetato e, soprattutto, il ricorso alla catena del freddo, per dare vita a stratificazioni ed alternanze di elementi diversi tra loro (mousse, bavaresi, patè Genoise, croccante, pasta biscuit, inserti cremosi,  etc.), che non sono consentite con le tradizionali tecniche di farcitura.

Il risultato dà vita a dolci piuttosto cremosi e leggeri, estremamente variegati negli abbinamenti ed elegantissimi nella presentazione!

Torta moderna al caffè, con bavarese al cioccolato e glassa Barry

 

 

Senz’altro il punto di forza di queste torte moderne è dato anche dalla glassa di copertura, in questa ricetta ho utilizzato la mitica glassa Barry, una glassa a specchio dal sicuro effetto di brillantezza e lucidità. Questa copertura è una glassa favolosa, che si può preparare sia col cioccolato fondente che bianco e, in quest’ultimo caso, si può anche colorare con i coloranti alimentari, lasciando stupiti tutti gli ospiti! Ripeto, la mia torta moderna non è perfetta, ci sono molte imperfezioni ma voglio ugualmente pubblicare la ricetta e il procedimento per la realizzazione di questa tipologia di torte che, a ben vedere, non sono impossibili da realizzare. Una volta compreso il modus operandi ed avendo gli ingredienti e le giuste attrezzature, scoprirete che non è per nulla difficilissimo realizzare torte di pasticceria moderna e vi divertirete anche. Il risultato che otterrete è una torta torta moderna al caffè, con bavarese al cioccolato e glassa Barry buonissima e golosa!

E con la quale sorprenderete tutti i vostri ospiti.

Ringrazio Paola, Rosalinda, Chiara, da cui ho attinto vari segreti e consigli… Loro sono le maghe di questa tipologia di torte, realizzano veri capolavori… 🙂

 

 

E ora mettiamoci all’opera!

Torta moderna al caffè, con bavarese al cioccolato e glassa Barry

 

Ingredienti per una torta da 22 cm

Per la base da 24 cm (patè Genoise, dal blog di Olguta)

• 2 uova
• 42,5 g di zucchero
• 57,50 g farina 00
• 10 g di amido di mais
• 1 pizzico di sale
• 20 g di burro fuso

Per la bagna

• 100 g di caffè
• 50 g di zucchero

Per l’inserto cremoso al caffè (dal blog di Olguta)

• 150 ml di panna fresca
• 75 ml di caffè espresso
• 2 tuorli
• 20 g di zucchero
• 60 g di cioccolato al latte
• 4 g di gelatina da sciogliere in 20 ml di acqua fredda

Per la bavarese al cioccolato bianco (ricetta di L. Montersino)

• 270 g di latte
• 50 g di zucchero
• 150 g di tuorli
• 12 g di gelatina in fogli
• 250 g di cioccolato bianco
• 500 g di panna fresca semi montata

Per la glassa Barry (ricetta presa da Luca Montersino fan club)

• 150 g di acqua
• 125 g di zucchero
• 175 g di sciroppo di glucosio
• 100 g di latte condensato
• 13 g di gelatina in fogli
• 150 g di cioccolato fondente

(per la variante bianca si aggiunge il biossido di titanio e al cioccolato fondente si sostituisce quello bianco aumentato del 20%).

Per decorare

• codette al cioccolato
• colorante a piacere

Preparazione

Si tratta di un dolce di non difficile preparazione, soltanto che prevede varie fasi. Sarà per noi più agevole comporre il dolce se prepariamo alcuni ingredienti uno o due giorni prima. Ad esempio, il pan di spagna può essere benissimo preparato qualche giorno prima e così anche il cremoso che, anzi, va congelato, mentre la glassa Barry va assolutamente preparata la sera prima. La caratteristica di questo dolce è quella di essere montato al contrario, la base sarà infatti la parte iniziale del dolce, e si finisce con uno strato di pan di Spagna, tanto all’assemblaggio finale, la torta verrà capovolta! 

Per prima cosa preparate la base genoise e tener da parte 

Montare le uova intere con lo zucchero per circa 15 minuti fino a quando si saranno quasi quadruplicate di volume. Intanto, in un pentolino far fondere il burro a fuoco bassissimo. Quando le uova si saranno gonfiate, con una spatola o una frustina a mano, incorporate delicatamente le polveri setacciate ed aggiunte in tre tempi. Mescolare delicatamente con movimenti che vanno dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il tutto. Infine, unite al composto montato il burro fuso e raffreddato ed incorporarlo sempre con delicatezza… Ora versare il composto in una teglia di 24 cm diametro e infornare in forno statico pre-riscaldato e cuocere a 180° per circa 15/20 minuti.  Potete prepararla fino a 2-3 giorni prima. Quando sarà ben freddo, potete avvolgere da pellicola per alimenti e conservarlo. Con la cottura si restringe un po’, altrimenti coppare a 22 cm di diametro.

Preparare in anticipo anche l’inserto cremoso al caffè (18 cm)

Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. In un tegame unire la panna, il caffè, i tuorli precedentemente sbattuti, il pizzico di sale mescolare e porre a fiamma bassa. Cuocere per circa 10 minuti, portando a 80°C, togliere dal fuoco ed unire il cioccolato tritato e far sciogliere bene, poi la gelatina ammollata mescolando finché non si sia sciolta del tutto. Far raffreddare. Rivestire un piatto piano con acetato (o pellicola) portando l’anello a 18 cm di diametro max, versarvi l’inserto, livellate e porre in congelatore.

Preparare la bavarese al cioccolato bianco

Riscaldate il latte. Intanto, montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi. Aggiungete il latte caldo ai tuorli e mescolate. Trasferite il tutto di nuovo nella pentola e fate addensare a bagnomaria, mescolando continuamente per non farla “impazzire”. Sarà pronta a circa 83/85°, quando velerà il cucchiaio. Intanto, mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Spegnete la fiamma, aggiungete il cioccolato tritato e mescolare, poii la gelatina ammollata e strizzata alla crema inglese ancora calda e girate con un mestolo per farla sciogliere bene. Portare a 30° ed alleggerire poi la bavarese con panna semi-montata.

Note

La bavarese va preparata il giorno in cui decidete di realizzare la torta, mentre l’inserto cremoso qualche giorno prima dato che va unito congelato. Preparate anche la bagna al caffè.

Assemblaggio finale

Rivestire un anello d’acciaio da 22 cm con acetato, creare un fondo con la pellicola ben tesa, colare una parte di bavarese, freezer per 15 minuti, inserire il cremoso congelato, poi la restante bavarese, freezer per 15 minuti. Unite, infine, la base genoise, bagnandola con la bagna al caffè. Ricoprire con pellicola e congelare completamente, per almeno 4/6 ore.

Alcune fasi fotografiche del procedimento

 

Da ultimo preparare la Glassa Barry

In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e unire il latte condensato. Raggiungere i 65°C ed unire il cioccolato tritato, poi la gelatina ben strizzata e mescolare per sciogliere il tutto. Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2 volte. Dopodiché far riposare la glassa in frigorifero per una notte intera.

A torta ben congelata, staccare la pellicola, anello e acetato, poggiare su una griglia o un supporto capovolgendola e glassare con la glassa Barry. Attendere un minuto ed eliminare le code di glassa. ATTENZIONE —> Per glassare, portare la glassa a 35-36°C (io al microonde), filtrarla nuovamente e colarla sul dolce, congelato. Poggiare su un vassoio da portare e decorare a piacere. Riporre la torta in frigo per almeno 6 ore per lo scongelamento prima di servirla.

Note: 

– la temperatura di glassaggio potrebbe variare a seconda del cioccolato utilizzato, soprattutto con quello bianco le temperature possono essere diverse, in quanto marche diverse hanno percentuali di burro di cacao differenti per cui la temperatura potrebbe variare tra i 27° e i 30°/32° (altrimenti, risulterebbe troppo colante e poco coprente).

Consigli

Riporre il dolce congelato su un supporto alto, appoggiato su di un vassoio per raccogliere da sotto la glassa che colerà. Mettere la glassa su una brocca e versarla rapidamente sul dolce congelato. Una volta, terminato il glassaggio, con due coltelli lunghi sollevarle la torta ed appoggiarla delicatamente su un vassoio da portata. Riporre in frigo e consumare non prima di 6 ore.

Torta moderna al caffè, con bavarese al cioccolato e glassa Barry

 

 

La fetta della mia prima torta moderna!

Buonissima 🙂

 

 

 

 

 

 

 

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