Parmigiana di melanzane

Mi piace definire la parmigiana di melanzane un piatto italiano. Perché vi chiederete voi! E’ scontato! In realtà l’origine di questo piatto è controversa, si perde nel tempo. Le melanzane sono state portate dagli arabi in Sicilia nel Medio Evo dalla lontana India ed hanno preso piede subito. Il nome del celebre piatto deriverebbe dal termine“parmiciana”, ossia l’insieme dei listelli di legno che formano una persiana: il loro sovrapporsi parzialmente l’uno all’altro ricorderebbe la disposizione delle melanzane fritte. E qui troviamo la prima delle possibili origini, quella siciliana. La seconda ipotesi è quella che vede la nascita della parmigiana a Napoli. Qui si trovano le prime fonti scritte all’interno del testo “Cuoco galante” di Vincenzo Corrado (1733), cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della napoli del ‘700. Nella sua ricetta Corrado utilizza però le zucchine al posto delle melanzane, fritte nello strutto e poi stufate condite con parmigiano, burro e ripassate in forno. La ricetta più simile a quella a cui siamo abituati è quella descritta nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua “Cusina casariola co la lengua napolitana”  in cui le melanzane vengono fritte e disposte in strati e condite con formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e quindi stufate in forno. Ed infine Parma dove, tra il XV e il XVI secolo, era uso definire “cucinare alla maniera dei Parmigiani” l’usanza di preparare i vegetali a strati, proprio come nelle melanzane alla parmigiana. Insomma un bel rompicapo, ed è per questo che mi piace definire la parmigiana di melanzane un piatto italiano, perché accomuna in tanti piccoli particolari molte zone del nostro bel paese. Ma adesso prepariamole insieme, come da ricetta tradizionale.