Ecco come cucinare le lumache di terra ricetta completa dalla raccolta alla tavola … a modo mio cioè fuori dai gusci. Poichè a mio marito piacciono molto le lumache di terra, al contrario di me, sono stata sempre molto attenti a mantenere nel tempo la ricetta di famiglia e tutti i consigli che mi sono stati dati per portare in tavola un piatto tanto particolare. Con questa ricetta si possono cucinare tutti i tipi di lumache commestibili dalla pregiata vignaiola alle cosi dette ciammaruchelle foggiane. A Foggia le così dette “ciammaruchelle” sono il must della festa di sant’Anna che si tiene il 26 luglio. Queste lumache di grandezza media, dal guscio di colore ambrato o rigate marroni e dalle carni chiare, si raccolgono anche nella Marche e in Umbria e si cucinano con questa ricetta. Il primo consiglio che mi è stato dato è quello di fare molta attenzione al luogo dove raccoglierle che deve essere sicuro cioè pulito e dove non sono stati dati pesticidi o concimi.
Naturalmente potete acquistare anche le lumache di allevamento che sono altrettanto buone e sicure.
Ingredienti per cucinare le lumache di terra
- 400 glumache (di terra sgusciate (circa 2 kg con il guscio))
- 250 gpomodori pelati
- 50 mlvino bianco secco
- 1 spicchioaglio rosso
- 1 ramettofinocchietto selvatico
- 1peperoncino
- 5 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- q.b.sale
Strumenti
- Pentola
- Casseruola
- Fornello
Procedimento per cucinare le lumache di terra
Le lumache si fanno spurgare cioè si tengono digiune per 72 ore in modo che l’intestino si vuoti. A casa mia questa operazione si è sempre fatta così: le lumache si mettono in un ampio recipiente che non sia di alluminio, plastica o antiaderente ma di vimini, legno o acciaio. Il recipiente si copre in modo che passi aria e si lascia in un posto ombreggiato. Il secondo giorno si può sommariamente pulire il recipiente. Trascorso il tempo di spurgatura si lavano bene e poi si mettono in un recipiente di acciaio con uno o due bicchieri di aceto e uno o due pugni di sale e si rigirano bene in modo che i gusci si puliscano. Si procede ad un generoso e ripetuto risciacquo. A questo punto le lumache sono pronte per essere lessate.
Mettere le lumache in una pentola in modo che abbiano sopra circa quattro dita di acqua e metterle al fuoco a fiamma bassa. Quando sono tutte fuori alzare la fiamma e lasciare cuocere per 20 minuti o 30 minuti secondo la grandezza a partire dal bollore. Fatto ciò scolarle. Togliere tutte le lumache dal guscio facendo rimanere all’interno la parte scura. Finito di estrarle risciacquarle velocemente. Adesso le lumache sono pronte per essere cucinate nel modo desiderato.
Mettere in una casseruola le lumache, l’olio, il pomodoro, il finocchio, l’aglio, il peperoncino, il vino e cuocere a fuoco medio basso con la pentola semicoperta per 30 minuti circa girando di tanto in tanto. Se il sughetto dovesse addensarsi troppo aggiungere qualche mestolo di acqua calda. Questo è tutto per cucinare le lumache di terra.
Note
Nel blog potete leggere altre ricette con lumache come le lumachine di mare ricetta marchigiana, i lumaconi di mare per antipasto.
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