Marmellata metodo Morandin nel bollitore elettrico a temperatura controllata

Oggi voglio parlarvi della marmellata realizzata col metodo del Maestro Morandin, una persona che non ha bisogno di presentazioni. Egli è nome noto nel mondo dell’arte bianca ed ha spopolato anche con i suoi corsi dedicati alle canditure e confetture. I canditi realizzati col suo metodo (CLICCARE SULLA PAROLA COLORATA) hanno conquistato noi semplici appassionati, che abbiamo potuto verificare da vicino come la frutta candita con questo metodo sia davvero qualitativamente superiore. Oggi, invece, voglio raccontarvi di come anche il metodo di preparazione di confetture e salse di frutta speziate del maestro Morandin sia qualcosa di eccezionale!

Infatti, questo metodo prevede una cottura a bassa temperatura e pochissimo zucchero aggiunto. In tal modo, si consente di ottenere una marmellata speciale, una confettura che non ha eguali, dal momento che i sapori e profumi della frutta rimangono inalterati e anzi con la piccola percentuale di zucchero vengono esaltati, senza essere coperti dal sapore dolce. Quante volte, infatti, ci siamo sentiti quasi nauseati da marmellate eccessivamente dolci? Basti pensare alle ricette che prevedono pari quantità di zucchero e frutta o comunque un’altissima percentuale di zucchero!

In questo modo è grandemente valorizzato il sapore della frutta, anche sotto forma di marmellata! 😉

Marmellata metodo Morandin nel bollitore elettrico a temperatura controllata

Il procedimento che andrete a leggere oggi prevede l’applicazione della marmellata metodo Morandin attraverso l’utilizzo di una pentola bollitore elettrico/pastorizzatore. Come vi avevo raccontato nel precedente articolo sulla canditura nel bollitore (CLICCARE SOPRA PER LEGGERLO), mio marito ha comprato questo aggeggio che è in pratica un enorme pentolone elettrico, dotato di resistenza interna e termostato. Insomma, una pentola/bollitore elettrico/pastorizzatore, per cuocere e conservare marmellate, frutta e verdura, con rubinetto integrato, inclusa griglia di bollitura, regolazione della temperatura variabile tra 30 °C e 100 °C, timer con impostazione tempo: 1-120 minuti e capacità di ca. 27 litri (è abbastanza grossa eheh) e dai 1800 Watt. Queste sono le caratteristiche della nostra pentola. Le più moderne avranno anche un display digitale.

Detto questo realizzare questa marmellata è facilissima perchè non dobbiamo stare ore a girare sul fuoco, poco sforzo e poca fatica per ottenere risultati straordinari! Colore e sapore della frutta inalterati! Ecco cosa occorre per realizzare la marmellata metodo Morandin nel bollitore elettrico a temperatura controllata.

Noi abbiamo usato le fragole ma si può utilizzare ogni tipo di frutta, albicocche, pere, ciliegie e così via ! 😉

Marmellata metodo Morandin nel bollitore elettrico a temperatura controllata

Ingredienti

• 2 kg di fragole
• tot g di zucchero (leggere il procedimento per capire quanto zucchero occorre)
• 1 o 2 limoni
• pentola bollitore elettrico
• un rifrattometro (indispensabile)
• vasetti di vetro con tappi nuovi

Procedimento

Se usate poca frutta rispetto alla capienza del bollitore elettrico, usare una pentola di dimensioni tali che possa stare dentro il pentolone bollitore elettrico.

Per prima cosa, misurare i gradi brix della frutta con il rifrattometro, ovvero la sua concentrazione zuccherina, ricavando dalla frutta una goccia di succo che porrete sul vetrino. In genere le fragole si aggirano sui 7-9 gradi brix. In base a questa misurazione iniziale, aggiungere tanto zucchero fino ad arrivare a circa 32 gradi brix per kilo di frutta. Ad es. se la frutta misura 9 gradi brix, significa che le fragole hanno 90 g di zucchero per kilo. Indi, in base alla proporzione, unire circa 230 g di zucchero per kilo di frutta, dal momento che per arrivare a 32 gradi brix mancano 23 gradi brix. Unire la frutta tagliata in 2 o 4 parti a seconda della grandezza, lo zucchero e far stare un’oretta a macerare. Poi portare a bollore per qualche minuto (bastano 2/3 minuti). Unire poi 30 g  di succo filtrato per kilo di frutta.

Dopo questa fase iniziale si segue il metodo Morandin che prevede di mettere la frutta a temperatura controllata, in modo da far evaporare l’acqua ed aumentare – di conseguenza –  la concentrazione zuccherina. C’è chi utilizza il forno elettrico impostando la temperatura a 50/60°C oppure i moderni essicatori orizzontali a cassetti. Noi abbiamo utilizzato il pentolone elettrico ! 😉

P.S.

Ho dato una frullatina alla frutta perchè non amo molto i pezzettoni di frutta nella marmellata. A chi piace, evitare, ma talvolta è consigliato per alcuni tipi di frutta, es. ciliegi. etc.

In pratica, si lascia la frutta nel calore costante finché non abbia raggiunto i 50° brix, rilevabili sempre col rifrattometro. In genere, occorrono molte ore, anche 10/14 ore, dipende dalla frutta e dalla concentrazione zuccherina. 

CON IL PENTOLONE ELETTRICO/BOLLITORE

Mettere la pentola contenente la frutta all’interno del pentolone elettrico/bollitore preventivamente riempito di acqua di modo che stia a bagnomaria. Impostate la temperatura a 50°C e lasciate agire costantemente. La pentola è dotata di una serpentina di riscaldamento che ovviamente fa accendere la resistenza quando la temperatura è al di sotto dei 50°C di temperatura. Vi anticipo ogni obiezione in quanto il consumo elettrico effettivo è minimo perché la pentola si attiva per pochi secondi ogni volta che la temperatura scende sotto il valore impostato, con la capacità di mantenerla stabile per molto tempo.

EDIT

Meglio verificare la temperatura della marmellata con la sonda esterna perché il pentolone considera quella dell’acqua che è più bassa di quella raggiunta appunto dalla marmellata. Quindi impostare il termostato a 60°.

Non coprite il pentolone col suo coperchio nero perchè la condensa che si creerà potrebbe inficiare il raggiungimento dei gradi brix ottimali della frutta. Basterà coprire con una retina o un ombrellino porta vivande per evitare che gli insetti possano poggiarsi sulla frutta.

Lasciate acceso il pentolone bollitore per almeno 8/10 ore e misurate i gradi brix della marmellata col rifrattometro dopo circa 3 ore. Misurate sempre i brix ad intervalli di tot di ore. Il tempo dipende da caso a caso e dalla frutta! La marmellata sarà pronta quando raggiungerà i 50° brix!

FASE FINALE

Trascorso questo tempo, una volta che abbiate accertato che la frutta abbia raggiunto 50/52° brix col rifrattometro, sterilizzare i vasetti, unirvi la marmellata, sigillare con i tappi e pastorizzare .

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Per sterilizzare i vasetti

Questo pentolone/bollitore può essere utilizzato anche per sterilizzare i vasetti impostando la temperatura a 100°C facendoli bollire per circa 20 minuti. Si fanno asciugare, si invasano con le fragole candite e si fanno pastorizzare sempre in questo pentolone. Pastorizzare i vasetti riempiti a 100°C per circa 30 minuti e far raffreddare in acqua. Solo da freddi, etichettare indicando la data di produzione e conservare i vasetti in un luogo fresco e asciutto. La marmellata si conserverà per 2 anni, se conservata in condizioni ottimali, ovvero in un luogo fresco ed asciutto.

MNOTE ALLA RICETTA

Se durante la fase di accensione della pentola/bollitore elettrico, noterete che l’acqua in cui la pentola contenente le fragole è immersa a bagnomaria si sta asciugando troppo, fate dei rabbocchi di acqua. 😉  

VANTAGGI

Minor dispendio di tempo e di energie in cucina, soprattutto se avete molti impegni. Non occorre stare tante ore per far addensare la marmellata, infatti non ho mai usato fruttapec et similia. Inoltra, l’enorme vantaggio è l’aver ottenuto una marmellata che ha davvero il sapore del frutto utilizzato!!!

Marmellata metodo Morandin nel bollitore elettrico a temperatura controllata

Spero faccia piacere anche a voi apprendere di questo metodo facilissimo avvalendovi di questa pentola, che ha molteplici utilizzi e agevola moltissimo in questo tipo di preparazioni !

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