Canditura della frutta col metodo del bollitore elettrico a temperatura controllata

 

 

 

 

La canditura non è altro che il passaggio di zucchero e acqua per osmosi, attraverso cui viene ridotto il contenuto in acqua della frutta, mentre quello dello zucchero viene gradualmente portato al 70%. La canditura può essere applicata oltre che alle scorze delle arance e degli agrumi in genere, anche a quasi tutti i frutti e persino alle verdure, quali pomodorini etc.. Ho già postato i procedimenti per candire le scorze di arancia, degli agrumi e delle fragole attraverso il metodo Morandin (cliccare sulla parola colorata per il procedimento).
Per la canditura è utile avvalersi di uno strumento (costa sui 20/25 euro su Amazon), il rifrattometro, che serve a misurare i gradi brix della frutta, ovvero la concentrazione dello zucchero. I canditi, infatti, saranno pronti quando avranno raggiunto i 70° brix e per verificare ciò occorre avvalersi di questo strumento, simile ad un piccolo cannocchiale, la cui lente viene “sporcata” con una goccia di sciroppo di zucchero a 20 gradi di temperatura. Guardando attraverso il rifrattometro si potranno leggere i gradi brix raggiunti nel corso del procedimento e fermarci quando la lineetta segnerà i 70° brix .
Oggi vi propongo l’applicazione del metodo Morandin attraverso l’utilizzo di una pentola bollitore elettrico/pastorizzatore. Dovete sapere che mio marito aveva comprato questo aggeggio che è in pratica un enorme pentolone elettrico, dotato di resistenza interna e termostato, subito dopo Natale, spinto dalla ricerca di un’alternativa al metodo classico per candire la frutta, dopo aver candito 3 kg di scorze di arancia. Forse spinto anche dalle mie lamentele sul fatto che, attraverso questo metodo, il piano cottura era sempre sporco di sciroppo di zucchero che, inevitabilmente, cola con il sollevare ed immerfere il cestello contenente la frutta, e questo ben due volte al giorno eheh. Insomma, considerato anche il fatto che il nostro lavoro e i nostri impegni ci portano a sottrarre tanto tempo libero da dedicare alla nostra passione, ma ciononostante non vogliamo rinunciarvi, Francesco si è ingegnato a trovare un’alternativa che ci facilitasse nell’operazione della canditura. Dunque, oggi vi parlerò di questo metodo, nulla di nuovo sotto al sole, io e Francesco non vogliamo assolutamente dire che lo abbiamo inventato, ma certo lo abbiamo collaudato avvalendoci di questo strumento, una comune pentola elettrica! E guardate le coincidenze, proprio in questi giorni è in offerta presso una famosa catena di supermercati ! 😉

Fragola candita

Detto questo, il procedimento per candire non prevede di far bollire lo sciroppo di zucchero mattina e sera ma di tenere costantenemente lo sciroppo in una temperatura controllata, di modo che l’acqua contenuta nello sciroppo evapori molto lentamente e, di conseguenza, aumenti la concentrazione zuccherina. Per fare ciò ed evitare un innalzamento repentino dei gradi brix della frutta occorre che la pentola elettrica venga impostata ad una temperatura dolce, non troppo alta, sui 50 gradi andrà benissimo.

Ripeto, occorre una pentola/bollitore elettrico/pastorizzatore, per cuocere e conservare marmellate, frutta e verdura, con rubinetto integrato, inclusa griglia di bollitura, regolazione della temperatura variabile tra 30 °C e 100 °C, timer con impostazione tempo: 1-120 minuti e capacità di ca. 27 litri (è abbastanza grossa eheh) e dai 1800 Watt. Queste sono le caratteristiche della nostra pentola. Le più moderne avranno anche un display digitale.

Ecco cosa occorre per realizzare le nostre fragole candite con la nostra pentola elettrica.

Ingredienti

• 500 g di fragole bio
• 200 g di sciroppo di glucosio
• 1 kg di zucchero
• 1 litro di acqua
• altro sciroppo di glucosio per la conservazione finale
• pentola bollitore elettrico
• un cestello forato
• un rifrattometro
• vasetti di vetro con tappi nuovi

Per le scorze di arance ecc si segue il rapporto 1:2:2 senza aggiunta di glucosio iniziale e cioè:

• 1 kg di scorze di arance
• 2 kg di zucchero
• 2 lt di acqua

Procedimento

Per prima cosa in assoluto, procurarsi fragole piuttosto sode e lavarle sotto l’acqua corrente per eliminare ogni traccia d’impurità, asciugatele tamponando molto delicatamente con un canovaccio e ponetele in freezer a congelare.

FASE PRELIMINARE

Dopo averle congelate (possono stare anche svariate settimane in congelatore, questo vale anche per le scorze di arance, ma che siano preventivamente bucherellate con uno stecchino), farle scongelarle in una pentola (attenzione, una pentola di dimensioni tali che possa stare dentro il pentolone bollitore elettrico) in cui avrete messo A FREDDO acqua, zucchero e glucosio e mescolato il tutto (per le arance, basterà farle bollire per un paio di ore). Fate scongelare le fragole per almeno un paio di ore in questa soluzione. Dopodiché, far bollire delicatamente le fragole in questo sciroppo per circa 2-3 minuti, finchè non siano ammorbidite. Far riposare per circa 8/10 ore.

FASE DELLA CANDITURA NEL PENTOLONE ELETTRICO/BOLLITORE

Mettete ora questa pentola contenete la frutta e lo sciroppo all’interno del pentolone elettrico/bollitore preventivamente riempito di acqua di modo che stia a bagnomaria. Impostate la temperatura a 50°C e lasciate agire costantemente. La pentola è dotata di una serpentina di riscaldamento che ovviamente fa accendere la resistenza quando la temperatura è al di sotto dei 50°C di temperatura. Vi anticipo ogni obiezione in quanto il consumo elettrico effettivo è minimo perché la pentola si attiva per pochi secondi ogni volta che la temperatura scende sotto il valore impostato, con la capacità di mantenerla stabile per molto tempo.

Non coprite il pentolone col suo coperchio nero perchè la condensa che si creerà potrebbe inficiare il raggiungimento dei gradi brix ottimali della frutta. Basterà coprire con una retina o un ombrellino porta vivande per evitare che gli insetti possano poggiarsi sulla frutta.
Lasciate acceso il pentolone bollitore mattina e sera avendo cura di controllare i gradi brix mattina, pomeriggio e sera. Vi accorgerete che ci sarà un aumento minimo ma costante dei gradi brix. Noi, dopo 3 giorni e mezzo, in cui non abbiamo fatto niente, abbiamo verificato il naturale raggiungimento dei 70° brix delle fragole e, quindi, l’avvenuta canditura della frutta!

Questo con un metodo facilitato, senza sollevare ed immergere i cestelli, senza far ribollire lo sciroppo nella pentola, senza sporcare nulla 😀

FASE FINALE

Trascorso questo tempo (circa 3 o 4 giorni!!!), sollevare le fragole candite ed aggiungere ad una parte dello sciroppo rimasto il 20% di sciroppo di glucosio (importante, evita la cristallizzazione) e portare a leggero bollore. Sistemare le fragole candite in vasetti sterilizzati, colare lo sciroppo bollente nei vasetti e sigillare. Dopodichè pastorizzare .

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Per sterilizzare i vasetti

La cosa bella è che questo pentolone/bollitore può essere utilizzato anche per sterilizzare i vasetti impostando la temperatura a 100°C facendoli bollire per circa 20 minuti. Si fanno asciugare, si invasano con le fragole candite e si fanno pastorizzare sempre in questo pentolone. Pastorizzare i vasetti riempiti con le fragole candite a 100°C per circa 30 minuti e far raffreddare in acqua. Solo da freddi, etichettare indicando la data di produzione e conservare i vasetti in un luogo fresco e asciutto. Le fragole candite si conserveranno per 2/3 anni anni, se conservate in condizioni ottimali, ovvero in un luogo fresco ed asciutto.

NOTE ALLA RICETTA

Se durante la fase di accensione della pentola/bollitore elettrico, noterete che l’acqua in cui la pentola contenente le fragole è immersa a bagnomaria si sta asciugando troppo, fate dei rabbocchi di acqua. 😉  

VANTAGGI

Minorr dispendio di tempo e di energie in cucina, soprattutto se avete molti impegni. Poi, un ulteriore vantaggio è che con frutta delicata come le fragole il medodo della scolatura potrebbe rovinarle, mentre qui restano immerse costantemente nello sciroppo senza necessità di toccarle.

Meravigliose le mie fragole candite! 🙂

Semplice, facile e veloce. La canditura con questo metodo sarà facilissima e col minor ingombro possibile! Grazie a mio marito Francesco che si è ingegnato nel cercare un’alternativa facile per me. Spero faccia piacere anche a voi apprendere di questo metodo facilissimo avvalendovi di questa pentola, che ha molteplici utilizzi.

Infatti, noi l’abbiamo utilizzata anche per realizzare la marmellata col metodo Morandin, ma questo sarà oggetto di un altro articolo! 😉 Se vi è stato utile questo post, citatelo menzionando la fonte originale, mi raccomando. Alla prossima!

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