Qualcuno di voi mi ha chiesto la ricetta della torta bavarese al pistacchio. Avrete notato che la bavarese mi piace e la propongo spesso, ma la torta bavarese al pistacchio con dacquoise e cioccolato è in assoluto la mia preferita! Non posso non darvi la ricetta e ringraziare il maestro Montersino per l’ispirazione e per la ricetta della crema bavarese. Pronti per mettervi al lavoro? Pianificate bene tutto prima, dovrete lavorare in più momenti, a meno che non siate dotati di abbattitore. Se, come me, avete solo un buon congelatore, abbassate la temperatura a -25° e preparate la base e l’inserto il giorno prima. Anche la glassa andrà preparata almeno 12 ore in anticipo. Forza, iniziamo!
Ingredienti
Per la dacquoise al pistacchio
- 225 gAlbumi
- 75 gZucchero semolato
- 200 gZucchero a velo
- 175 gFarina di mandorle
- 30 gPasta di pistacchi (pasta pura per gelateria)
- 40 gGranella di pistacchi
Per l’inserto al cioccolato
- 200 gPanna fresca liquida
- 100 gCioccolato fondente al 55%
- 100 gCioccolato al latte
Per la bavarese al pistacchio
- 270 gLatte intero
- 40 gZucchero
- 110 gTuorli
- 270 gCioccolato bianco
- 100 gPasta di pistacchi (pasta pura di pistacchio per gelateria)
- 10 gGelatina in fogli
- 50 gAcqua (per reidratare la gelatina)
- 570 gPanna fresca liquida
Per la decorazione
- Placchette di cioccolato
Strumenti
- Anello diametro 24 cm, altezza 6 am
- Anello diametro 22 cm
- Acetato
Preparazione
Per la dacquoise
Per preparare la torta bavarese al pistacchio iniziate un paio di giorni prima preparando la dacquoise.
Montate gli albumi con lo zucchero semolato, unite la farina di mandorle mescolata con lo zucchero a velo, quindi la pasta di pistacchio. Con una sac a poche formate un disco di 2cm inferiore del diametro della torta. Con le dosi che vi sto dando io potete fare una torta di 24cm, quindi il disco di dacquoise di 22cm. Se avanza potete fare dei dischetti piccoli da usare con base o guarnizione di monoporzioni. Spolverizzate tutto con granella di pistacchio. Cuocete in forno a 180° per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare e congelate.
Per l’inserto al cioccolato
In anticipo dovrete preparare anche l’inserto al cioccolato. Tagliate finemente il cioccolato e versatevi sopra un po’ di panna scaldata ad almeno 92°C. Miscelate delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile. Mescolate fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido. Inserite ancora un po’ di panna continuando a miscelare. Versate ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolate fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido. Continuate a inserire la panna in più volte e lavorate fino ad ottenere un’emulsione stabile, ovvero fino a quando la massa diventa compatta, lucida e stabile.
Stabilizzate definitivamente l’emulsione lavorando con il mixer ad immersione.
Preparate un anello da 22 cm, cioè 2 cm in meno della torta che sarà di 24 cm. Rivestite il fondo con pellicola alimentare, che potete fissare al bordo esterno dell’anello. Versatevi all’interno la ganache intiepidita all’altezza di 1 cm e ponete tutto in congelatore.
Per la bavarese al pistacchio
Il giorno seguente preparate la bavarese e componete la torta. Per prima cosa mettete a bagno la gelatina in acqua fredda e tagliate il cioccolato bianco a pezzetti. Pesate la pasta di pistacchio e tenetela da parte.
Preparate la crema inglese. Mescolate i tuorli con lo zucchero e versatevi sopra il latte bollente. Trasferite il tutto sul fuoco e portare a 82°, controllando la temperatura con il termometro da cucina. Fate molta attenzione alla temperatura perché si rischia di stracciare la crema . Appena raggiunta la temperatura indicata, togliete dal fuoco e aggiungete immediatamente il cioccolato bianco che ha la funzione di abbassare la temperatura della crema. Appena sciolto il cioccolato, unite la pasta di pistacchio e quindi la gelatina. Emulsionate con il frullatore a immersione e abbattete subito di temperatura fino ad arrivare a 30°.
Montate la panna ma lasciatela comunque morbida, semimontata. Incorporatela alla crema inglese (a 30°) con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Tenete da parte la bavarese in frigo.
Per il montaggio del dolce
Preparate prima di tutto l’anello più grande, quello da 24 cm, ponendolo su un vassoio sotto torta e foderatelo all’interno con l’acetato.
Posizionate sul fondo il disco di dacquoise, facendo attenzione che non tocchi i bordi dell’anello.
Coprite la dacquoise con una prima parte di bavarese, arrivando circa a metà dello stampo. Se la bavarese fosse molto liquida, fatela stabilizzare in freezer circa 10 minuti. Inserite quindi il disco di ganache e premetelo leggermente verso il basso per farlo affondare bene. Coprite con la bavarese rimanente e lisciate.
Ponete tutto in freezer fino almeno al giorno dopo.
Per la decorazione
Se volete usare la glassa a specchio leggete bene tutto quello che ho scritto nell’articolo dedicato, La glassa a specchio.
In tutti i casi, circa 8 ore prima di gustare il dolce, toglietelo dal congelatore e sformatelo dall’anello. Se volete glassarlo, ponetelo sopra un supporto e versate sopra la glassa a 35-36° fino a coprire la torta. Passate la spatola sulla superficie e lasciate sgocciolare bene. Quindi aiutandovi con due coltelli, spostatela su un vassoio pulito. Decorate a piacere. Potete anche scegliere di non glassare, coprire per esempio con della gelatina neutra per lucidare o anche lasciare al naturale.
Porre in tutti i casi il dolce in frigo fino al momento del servizio.
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